擠壓組織化蛋白原料的理化特性研究.pdf

1、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)是決定蛋白制品質(zhì)量性能最本質(zhì)的因素，調(diào)控蛋白質(zhì)的作用方式可調(diào)控其結(jié)構(gòu)。二硫鍵、疏水相互作用和靜電作用是維持?jǐn)D壓組織化蛋白特性的主要作用方式，同時也是維持原料蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的主要作用方式。調(diào)控蛋白質(zhì)的二硫鍵、疏水和靜電作用，即可調(diào)控蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，改變蛋白質(zhì)的理化特性。
　　本文以谷朊粉(WG)和大豆分離蛋白(SPI)為試驗原料，采用亞硫酸鈉、卵磷脂及兩者復(fù)配，共3組誘導(dǎo)劑，每組3個濃度水平，采用螺桿混合法對兩種蛋白的二硫鍵、

2、疏水作用、疏水和二硫鍵進(jìn)行調(diào)控，記錄調(diào)控蛋白的產(chǎn)量和扭矩，計算單位機械能耗(SME)，檢測調(diào)控蛋白的色值、熱分解溫度、吸水率、吸油率、二級結(jié)構(gòu)（兩種方法）、游離巰基含量、蛋白質(zhì)懸濁液的pH值、蛋白質(zhì)的溶解度、色氨酸殘基熒光特性和表面疏水性，共14項理化特性，得出蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化。同時，以企業(yè)豆粕、大豆分離蛋白和谷朊粉3種原料為對象，結(jié)合企業(yè)的需求，得出表征企業(yè)原料的理化指標(biāo)及范圍，以期根據(jù)蛋白的結(jié)構(gòu)回答困擾企業(yè)的原料理化特性的問題。

3、r>　　主要結(jié)論如下:
　　(1)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)由多種作用方式共同維持，改變一種作用方式會引起多個作用方式的變化。二硫鍵和疏水作用改變時，均會引起靜電作用的變化。
　　(2)亞硫酸鈉誘導(dǎo)，蛋白質(zhì)的二硫鍵斷裂，谷朊粉的游離巰基含量升高約25～28倍，大豆蛋白的游離巰基含量升高約2～5倍。谷朊粉和大豆蛋白的聚集程度均降低;pH值升高，靜電斥力增強;解聚后的單體蛋白或小聚集體以疏水相互作用團(tuán)聚。
　　(3)卵磷脂誘導(dǎo)后，谷朊粉

4、和大豆蛋白的聚集程度稍降低;pH值降低，靜電斥力減弱;解聚后的單體蛋白或小聚集體以靜電作用和氫鍵團(tuán)聚。
　　(4)卵磷脂和亞硫酸鈉共同誘導(dǎo)后，對蛋白質(zhì)的解聚起到互補的效果。谷朊粉和大豆蛋白的聚集程度降低;pH值升高，靜電斥力增強，解聚后的單體蛋白或小聚集體以氫鍵作用團(tuán)聚。三種誘導(dǎo)劑對蛋白的解聚效果為，亞硫酸鈉強于卵磷脂和亞硫酸鈉共同誘導(dǎo)，強于卵磷脂誘導(dǎo)。
　　(5)選取色值、水分含量、蛋白質(zhì)含量、水溶性蛋白含量、灰分、粗纖維

5、、吸水率和吸油率作為企業(yè)原料的理化指標(biāo)。
　　(6)YW、BX、YH和JH四廠家不同批次豆粕的氮溶指數(shù)較低，僅JH20170620批次豆粕氮溶指數(shù)較高，為8114％，其余均在70～80％內(nèi)，63％的豆粕的灰分含量＞65％。SS20170410和RX20170815批次的干基蛋白含量分別為8959％和8957％，稍低于90％，其它均達(dá)標(biāo)。BY和KD兩家不同批次谷朊粉的吸水率均較低，未達(dá)到二級谷朊粉的要求;KD20170730批次谷朊