膜技術(shù)對Mozzarella干酪品質(zhì)和產(chǎn)量影響的研究.pdf

1、原料乳經(jīng)用膜技術(shù)預(yù)濃縮后再用于干酪生產(chǎn)，可減少凝乳酶和發(fā)酵劑的用量，節(jié)約生產(chǎn)空間，提高干酪產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本。本研究以新鮮牛乳為原料，經(jīng)脫脂處理后，采用膜設(shè)備對其進(jìn)行濃縮，再將其標(biāo)準(zhǔn)化至酪蛋白與脂肪的比為0.76，然后用其制作Mozzarella干酪。目的在于研究經(jīng)膜濃縮處理的原料乳對干酪品質(zhì)的影響及其控制方法。力求可成功的將膜技術(shù)應(yīng)用于Mozzarella干酪的實際生產(chǎn)中。
　　首先以膜通量和乳清蛋白質(zhì)的透過率為指標(biāo)，對設(shè)備的工

2、藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。發(fā)現(xiàn)膜孔徑控制在100nm、跨膜壓力控制在110kPa、料液溫度控制在50℃時，原料乳的濃縮效果最好。在此條件下進(jìn)行膜處理90min發(fā)現(xiàn)，將膜處理時間控制在40min內(nèi)較為理想。
　　分別在1.5CF、2.0CF、2.5CF、3.0CF（濃縮倍數(shù)）處取濃縮牛乳制作干酪發(fā)現(xiàn)水分含量和蛋白質(zhì)含量有升高趨勢，鈣含量升高且差異顯著；融化特性和蛋白質(zhì)水解程度下降；質(zhì)地變硬。通過感官評價選取2.5CF干酪為研究對象。比較對照

3、組與2.5CF干酪發(fā)現(xiàn)鈣含量由0.10％提高至0.13%；產(chǎn)率由11.13%提高至11.58%，但調(diào)整水分含量后產(chǎn)率無提高。成熟30d后，濃縮牛乳制作的干酪蛋白質(zhì)水解程度偏低、質(zhì)地較硬、融化性和出油性略有下降，拉伸性變差。
　　增加發(fā)酵劑添加量后對干酪的品質(zhì)幾乎沒有影響。凝乳酶添加量為232μg/g時，在干酪成熟30d后蛋白質(zhì)水解程度略高于對照組；融化性由23.5mm提高至25.1mm，與對照組相同。拉伸性有較大改善，由32.9c

4、m提高至37.0cm。凝乳溫度30℃與36℃相比，干酪成熟30d后，硬度有所下降，拉伸性由32.9cm提高至35.9cm。調(diào)整乳糖添加量之后，發(fā)現(xiàn)對干酪品質(zhì)影響不大。添加 CaCl2后，對干酪色澤和切條性有一定改善作用，但其他指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)性。
　　本研究認(rèn)為濃縮牛乳制作干酪在品質(zhì)上的缺陷主要是由于凝乳酶的用量較低，影響了干酪中蛋白質(zhì)的水解；凝乳時間過短，造成干酪凝塊質(zhì)地粗糙，蛋白質(zhì)未充分水解；干酪中鈣含量較多引起干酪質(zhì)地堅硬。通過