綠豆固體飲品的開發(fā)與研究.pdf

1、綠豆為豆科生一年草本植物的種子，它即是食物又是藥物。自古以來，人們就有熬綠豆湯防暑降溫的習慣，綠豆湯不僅清涼解渴，還有清熱解毒的功效。綠豆的藥用價值也很高，中醫(yī)認為綠豆及其花、葉、種皮、豆芽和淀粉均可入藥，綠豆具有較高營養(yǎng)價值，其蛋白質(zhì)含量較高，含有人體所需的8種必需氨基酸和較豐富的硒和維生素E，以及對人體有益的其他礦物質(zhì)元素和維生素，因而開發(fā)綠豆制品具有重要的意義。 本文采用國家標準分析方法，分析了綠豆的營養(yǎng)成分，并對綠豆制備

2、粉末狀固體飲料過程的一系列酶解工藝進行研究： 1.采用國標GB/T5009-2003中的方法測得綠豆中基本營養(yǎng)成分：水分9.8％，淀粉54.03％，蛋白質(zhì)24.63％，脂肪0.85％，纖維素6.79％，灰分2.80％。2.采用α-耐高溫淀粉酶水解綠豆淀粉，其最佳工藝條件是：加酶量0.5％，pH6.2，水解溫度98℃，水解時間3小時，底物濃度1∶6。 3.采用復合蛋白酶和風味蛋白酶(1∶1，w/w)水解綠豆蛋白，其最佳酶解

3、工藝條件是：加酶量2％，pH5.0，水解時間4小時，水解溫度55℃，底物濃度1∶8。4.采用復合纖維素酶水解綠豆纖維，其最佳酶解工藝條件是：加酶量2％，pH4.5，酶解時間16小時，酶解溫度50℃及底物濃度1∶6。 5.采用火焰原子吸收法測定和分析綠豆中各微量元素在濕熱處理與酶解過程的分布情況。對Mg、Fe、Cu、Ca、Zn及Mn，水煮提取率分別為12.3％、56.9％、23.3％、35.8％、37.1％、18.0％、8.01％