雙重發(fā)酵果蔬汁酸奶飲品的工藝研究.pdf

1、本論文主要研究以果蔬汁為原料，接種復配乳酸菌種進行發(fā)酵，在制得的發(fā)酵果蔬汁再加入發(fā)酵牛乳，配以甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑等輔料，研制出具有特殊風味與豐富營養(yǎng)的雙重發(fā)酵果蔬汁酸奶飲品。探討了乳酸菌菌種的配比選擇、菌種的馴化、果蔬汁發(fā)酵條件水平的選擇和優(yōu)化、果蔬汁復配比例的確定、雙重發(fā)酵果蔬汁酸奶飲品的調(diào)配以及飲料穩(wěn)定性的研究，并運用系統(tǒng)的感官評價方法對成品進行感官品質(zhì)鑒定，確定了產(chǎn)品最佳配方與工藝參數(shù)。發(fā)酵果蔬汁中的氨基酸成分變化以及芳香物質(zhì)

2、變化，在發(fā)酵前后進行測定與對比，制定了可以指導工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量標準。
　　經(jīng)過對本研究中所選菌種的單一菌種發(fā)酵試驗與菌種復配試驗，證實了混合菌種發(fā)酵的效果優(yōu)于單一菌種發(fā)酵，且保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌CH-1經(jīng)過單獨馴化后能夠適應胡蘿卜汁的發(fā)酵底料進行發(fā)酵生產(chǎn);經(jīng)過一系列的發(fā)酵條件的單因素實驗和正交試驗，最終確定了發(fā)酵條件中的菌種接種量，發(fā)酵溫度和胡蘿卜汁的稀釋度等指標的最佳水平。
　　經(jīng)過單因素實驗，確定了發(fā)酵果蔬汁半

3、成品的調(diào)配比例，在發(fā)酵好的胡蘿卜汁中加入未發(fā)酵的20％的濃縮橙汁與未發(fā)酵的10％的濃縮蘋果汁，即發(fā)酵胡蘿卜汁(Brix12)∶未發(fā)酵濃縮橙汁∶未發(fā)酵濃縮蘋果汁=7∶2∶1，確定好發(fā)酵果蔬汁的調(diào)配比例后，進入下一步雙重發(fā)酵果蔬汁酸奶飲品的調(diào)配試驗，且未發(fā)酵濃縮果汁的添加比例也作為下一階段飲料調(diào)配的條件之一進行正交優(yōu)化試驗。經(jīng)過一系列的雙重發(fā)酵果蔬汁酸奶飲品調(diào)配的單因素和正交試驗，最終確定了飲料調(diào)配的最佳配方，即發(fā)酵乳添加量為40％、復配發(fā)

4、酵果蔬汁添加量40％、pH值3.8、白砂糖添加量9％、未發(fā)酵的橙汁與蘋果汁添加入發(fā)酵好的胡蘿卜中的比例為20％與10％，各因素影響大小的順序為:pH值＞發(fā)酵乳添加量＞白砂糖添加量＞果蔬汁添加量＞未發(fā)酵的橙汁與蘋果汁添加入發(fā)酵胡蘿卜汁中的比例。
　　雙重發(fā)酵果蔬汁酸奶飲品穩(wěn)定性研究，是本試驗的研究重點也是研究難點，由于發(fā)酵果蔬汁含有果肉纖維成分，以及發(fā)酵后乳蛋白的變性，體系粘度偏低，都使得沉淀和析水的風險增加，所以在本試驗中，對幾種

5、常見的穩(wěn)定劑進行了單因素實驗與正交試驗，最終確定了穩(wěn)定劑配比為CMC添加量0.5％、果膠添加量為0.3％、PGA添加量為0.4％。本研究對發(fā)酵前后的胡蘿卜進行GC-MS香氣成分分析與氨基酸成分分析，胡蘿卜汁在發(fā)酵后產(chǎn)生了6種新的香氣物質(zhì)，原來存在的5種香氣物質(zhì)也有不同程度的提高;17種氨基酸中12種氨基酸含量均有明顯增加，2種氨基酸含量無明顯變化，新生成1中氨基酸。氨基酸總量也從7.544％提升至10.943％。
　　本研究形成了