金絲小棗酒發(fā)酵工藝及香氣成分變化規(guī)律研究.pdf

1、本研究以金絲小棗為主要原料，利用安琪葡萄酒活性干酵母、法國(guó)奧尼琺酵母分別在18℃、25℃、30℃三種條件下進(jìn)行棗酒發(fā)酵試驗(yàn)，研究了:不同發(fā)酵溫度、不同菌種對(duì)棗酒發(fā)酵工藝、感官質(zhì)量的影響以及棗酒發(fā)酵過(guò)程中香氣成分的變化規(guī)律。試驗(yàn)結(jié)果如下: 1.利用安琪葡萄酒活性干酵母、法國(guó)奧尼琺酵母分別在18℃、25℃、30℃三種條件下進(jìn)行棗酒發(fā)酵試驗(yàn)，發(fā)酵周期都隨著溫度的升高而縮短，酒精度隨著發(fā)酵溫度的升高而降低，法國(guó)奧尼琺酵母與安琪葡萄酒活性

2、干酵母相比，發(fā)酵周期短，酒精度和感官評(píng)分較高，更適合于棗酒釀造。 2.金絲小棗發(fā)酵前果汁、發(fā)酵結(jié)束后成品酒香氣成分各有18，35種。反映出發(fā)酵過(guò)程由于酵母的繁殖代謝產(chǎn)生了很多新成分，如異戊醇，丁酸乙酯，辛酸乙酯等；棗汁中十六酸等高級(jí)脂肪酸成分明顯降解，苯乙醇，2，3-丁二醇，己二酸(2-甲基)丁酯，己二酸二異丙酯等醇類和酯類成分呈急劇上升的趨勢(shì)。 3.18℃，25℃，30℃三個(gè)溫度下發(fā)酵果酒香氣成分種類分別有38，35，

3、31種。三種發(fā)酵溫度下，醇類是所有香氣成分中含量最高的一類物質(zhì)，其次是酯類。此外，三種酒均檢測(cè)出呋喃，烷烴類化合物，但含量較少。酮類化合物僅在25℃酒中檢出。3種酒香氣成分既表現(xiàn)出品種的一致性，也在種類組成和相對(duì)含量等方面表現(xiàn)出較大差異，這種差異為研究不同發(fā)酵工藝對(duì)金絲棗酒香氣成分的影響提供了理論依據(jù)。 4.25℃發(fā)酵果酒，發(fā)酵2d，4d，6d，8d果酒香氣成分各有20，25，26，34種。18℃發(fā)酵果酒，發(fā)酵2d，4d，6d，

4、8d，10d果酒香氣成分各有18，25,28，38，39種。30℃發(fā)酵果酒，發(fā)酵2d，4d，6d，8d果酒香氣成分各有18，22，28，31種。分別在18℃、25℃、30℃條件下發(fā)酵2、4、6、8天果酒香氣成分種類不同，酵母發(fā)酵的中間產(chǎn)物變化極大，總醇類、總酯類含量明顯上升，總羧酸類明顯下降，其它類化合物中，烴類化合物呈逐漸下降的變化趨勢(shì)，長(zhǎng)鏈烷烴逐漸降解為短鏈。醛酮類化合物隨著發(fā)酵的進(jìn)行逐漸減少，至發(fā)酵結(jié)束酒中只有微量存在。但三種溫度