發(fā)酵干香腸生產(chǎn)過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分變化的研究.pdf

1、該論文采用同時(shí)蒸餾萃取(SDE)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)機(jī)(GC/MS)、以壬烷作為內(nèi)標(biāo)的方法,對以戊糖片球菌、戊糖乳桿菌和肉色葡萄球菌為發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵(F組)和自然發(fā)酵(N組)的兩種發(fā)酵干香腸生產(chǎn)過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化進(jìn)行定性半定量分析,取樣時(shí)間在0天(灌腸結(jié)束)、1.5天(熱烘結(jié)束)、7天(發(fā)酵結(jié)束)、14天(干燥結(jié)束)和44天(后熟);同時(shí)還對揮發(fā)性風(fēng)味成分的兩種重要的前體物質(zhì)——蛋白質(zhì)和脂肪的水解和氧化情況進(jìn)行了跟蹤測定,主要試驗(yàn)結(jié)果如下

2、:F組和N組生產(chǎn)過程中,揮發(fā)性風(fēng)味成分均主要來自添加的黑胡椒和脂類氧化.胡椒類、醛類、烷烴類、醇類、酮類、其他類六類成分在F組和N組的整個(gè)生產(chǎn)過程中都有檢出;而苯酚類在兩組中均從發(fā)酵結(jié)束時(shí)開始檢出;酸類和酯類在F組中后熟時(shí)檢出,在N組中分別在干燥結(jié)束和發(fā)酵結(jié)束時(shí)開始檢出.生產(chǎn)過程中,F組中揮發(fā)性風(fēng)味成分的總種類數(shù)在干燥結(jié)束后減少,N組中揮發(fā)性風(fēng)味成分的總種類數(shù)一直增加;F組中揮發(fā)性風(fēng)味成分總含量在發(fā)酵結(jié)束時(shí)達(dá)到最大值后減少,N組中揮發(fā)性