禽蛋脂質(zhì)分析及雞蛋貯藏過程中脂質(zhì)變化規(guī)律的研究.pdf

1、脂質(zhì)是禽蛋蛋黃重要的化學組分，不僅可作為膳食為機體提供必需營養(yǎng)物質(zhì)，也是雞胚發(fā)育的供能物質(zhì)。因此，對禽蛋脂質(zhì)的分析和鑒定是蛋品科學研究的重要內(nèi)容，也是開展禽蛋脂質(zhì)代謝、組學研究的基礎。本研究以禽蛋蛋黃為研究對象，以脂質(zhì)分析鑒定為核心，在構建禽蛋脂肪酸組成指紋圖譜和鑒定與脂質(zhì)相關的禽蛋風味組成的基礎上，重點利用脂質(zhì)組學技術對不同禽蛋的全脂質(zhì)組進行了鑒定和比較分析，其次對雞蛋貯藏過程中的脂質(zhì)變化開展了系列研究工作。主要研究結果如下:

2、　　(1)通過對七種禽蛋的脂肪酸組成GC-MS分析，構建禽蛋脂肪酸組成指紋圖譜。七種禽蛋中共檢出22種脂肪酸，其中鴨蛋22種、雞蛋和鵝蛋18種、土雞蛋17種、烏雞蛋16種、鴿子蛋和鵪鶉蛋15種。整體來說，禽蛋蛋黃脂質(zhì)中單不飽和脂肪酸(MUFA)顯著高于飽和脂肪酸(SFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)，ω-6脂肪酸含量顯著高于ω-3脂肪酸(p＜0.05)。所有禽蛋中含量較高的脂肪酸為油酸（C18∶1ω-9）和飽和棕櫚酸(C16∶0)。不同

3、禽蛋之間脂肪酸含量存在顯著差異(p＜0.05):土雞蛋和鵝蛋中有較高的飽和脂肪酸，分別為37.62％和38.15％，而鴿子蛋為31.33％;鴿子蛋(49.56％)和鵝蛋(49.53％)中的MUFA顯著高于其它家禽品種(p＜0.05)，鵝蛋(16.21％)中PUFA的含量最低而土雞蛋(31.30％)中最高。烏雞蛋中發(fā)現(xiàn)DHA(C22∶6ω-3)含量高達1.97％;在所有禽蛋中未檢出EPA(C20∶5ω-3)，C22∶5ω-3只在鴨蛋中檢出

4、而C22∶5ω-6在大多數(shù)蛋黃樣品中都有檢出。以GC-MS數(shù)據(jù)為基礎建立共有模式脂肪酸組成指紋圖譜，相似度分析顯示相似度和相關系數(shù)均在0.98以上，表明指紋圖譜構建效果良好。
　　(2)實現(xiàn)了HS-SPME/GC-MS技術及電子鼻對不同禽蛋揮發(fā)性風味化合物及氣味特征的定性、定量及區(qū)分。GC-MS檢出酯類、烴類、含氮化合物、醇類等10類共41種化合物，其中雞蛋26種、鵝蛋24種、土雞蛋23種、烏雞蛋和鴿子蛋20種、鵪鶉蛋19種、鴨蛋

5、18種。酯類含量在禽蛋風味中居首位，其次是烴類。不同禽蛋中的特性性風味物質(zhì)存在顯著差異(p＜0.05):乙酸乙酯在土雞蛋和烏雞蛋揮發(fā)性化合物中占42％以上，雞蛋和鵪鶉蛋中含氮化合物達到40％以上，鴨蛋和鵝蛋中有大量鄰苯二甲酸丁基異己酯，而鴿子蛋中有40％以上的含硫化合物。電子鼻對不同禽蛋的風味輪廓識別表明金屬感應器T30/1、LY2/AA、P10/1、LY2/g和P40/1在區(qū)分不同禽蛋揮發(fā)性化合物中起到關鍵的作用。
　　(3)基

6、于HPLC-MS/MS的方法分析禽蛋脂質(zhì)組。利用單柱二維液質(zhì)技術以氨基己基色譜柱分離、APCI電離方式對禽蛋脂質(zhì)TAGs進行定性及定量分析，雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋樣品中檢測出35種TAGs分子種類型。三種禽蛋中含量均大于5％的分子種有PPOO、PLO、OLO、POP、OPO及OOO。不同禽蛋TAGs種類相同但是含量差異顯著(p＜0.05)。HPLC-MS/MS負離子模式下測定不同禽蛋磷脂脂質(zhì)組，在雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋中分別檢測出255種、21

7、6和223種分子種類型，包括兩種鞘脂（Cer和SM），八種甘油磷脂(PC、PE、PI、LPC、LPE、MePE、PA和PG)。串聯(lián)四級桿質(zhì)譜正離子模式下分析蛋黃膽固醇酯，三種禽蛋中共檢測出10種膽固醇酯分子類型，鴨蛋中絕大多數(shù)膽固醇酯含量與雞蛋差異顯著(p＜0.05)，而鵪鶉蛋中膽固醇酯與雞蛋含量差異不顯著。
　　(4)探明4℃、22℃和37℃貯藏條件下雞蛋基本指標及脂質(zhì)組分變化規(guī)律，結果顯示:雞蛋貯藏過程中新鮮度不斷下降，貯藏中

8、總脂質(zhì)含量變化不顯著(p＜0.05)，37℃貯藏15天總脂含量由28.93 g/100g顯著降至24.20g/100g蛋黃。PL和FFA的含量在貯藏過程中互為消長，4℃、22℃、37℃至貯藏結束磷脂的含量由45.55％分別下降至40.22％、38.26％和34.37％，而游離脂肪酸由1.24％分別上升至3.26％、3.67％和6.12％。磷脂組分PC、PE、PI在貯藏過程中含量顯著下降(p＜0.05)，其中PE下降比率分別為16.75％

9、(4℃)、23.92％(22℃)和19.07％(37℃)，由于PE結構中PUFA含量較高而含量下降最顯著(p＜0.05)。4℃和22℃貯藏條件下膽固醇出現(xiàn)先升高后降低的趨勢，而37℃貯藏前期膽固醇含量并無顯著差異，后期出現(xiàn)含量降低。脂肪酸組成分析表明貯藏過程中PL脂肪酸組成與總脂質(zhì)變化趨勢一致，即SFA和PUFA含量降低而MUFA含量顯著升高(p＜0.05)，而游離脂肪酸中SFA降低而MUFA和PUFA含量升高。
　　(5)考察雞

10、蛋貯藏過程中脂肪酶活性變化、脂質(zhì)氧化變化規(guī)律，并闡釋酶活變化與脂質(zhì)氧化的關系。新鮮雞蛋中中性脂肪酶酶活高達6.17×106U/g蛋白，磷脂酶的酶活次之（6.02×105U/g蛋白）而酸性脂肪酶酶活最低（3.16×105U/g蛋白），貯藏過程中內(nèi)源酶活性隨貯藏時間延長顯著降低(p＜0.05)，并且與貯藏溫度呈顯著負相關。對POV和TBARS的測定表明雞蛋貯藏過程中是單一的初級氧化產(chǎn)物和次級氧化產(chǎn)物積累的過程。LOX在新鮮雞蛋中的酶活力為5