擠壓玉米粉制備高麥芽糖漿的試驗研究.pdf

1、隨著社會科技的不斷進步，食品機械的不斷創(chuàng)新，淀粉糖的生產(chǎn)跨進了一個嶄新的發(fā)展時代。為縮短高麥芽糖漿的生產(chǎn)周期、節(jié)約能源，本文以玉米粉為原料生產(chǎn)高麥芽糖漿并系統(tǒng)地對擠壓加工參數(shù)進行了工藝優(yōu)化，結(jié)合現(xiàn)代分析技術(shù)手段對其高麥芽糖漿的性質(zhì)進行了深入的研究與探討。
　　 本文首先確定高麥芽糖漿的酶解條件，根據(jù)前期擠壓膨化預試驗，選擇具有代表性的幾組擠壓樣品，在固定擠壓參數(shù)下確定酶解條件。得出最優(yōu)的酶解條件為:液化溫度為70℃，α-淀粉酶添

2、加量為3U/g進行液化時間為10min;糖化溫度60℃，添加β-淀粉酶為200 U/g、普魯蘭酶34U/g時糖化時間為8h，得到的糖漿中麥芽糖含量為62.06％，糖漿收率為94.67％。
　　 本研究以玉米粉為原料，利用高效液相色譜儀進行單因素試驗，探討了擠壓加工參數(shù)（機筒溫度、物料含水率、螺桿轉(zhuǎn)速和?？字睆剑τ衩讛D出物制備高麥芽糖漿中的葡萄糖含量、麥芽糖含量、麥芽三糖含量及糖漿收率的影響。在此基礎(chǔ)上通過二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗、

3、響應面作圖分析擠壓參數(shù)交互作用對各考察指標的影響，為了得到糖漿收率和麥芽糖含量較高的糖漿同時又最大限度降低葡萄糖、麥芽三糖的含量，利用軟件綜合分析確定了擠壓法制備高麥芽糖漿的最佳擠壓條件:機筒溫度56℃，物料含水率21％，螺桿轉(zhuǎn)速200r/min，?？字睆?mm，此時，得到麥芽糖含量為68.79％，糖漿收率為98.24％，葡萄糖含量為6.75％，麥芽三糖含量為4.93％。
　　 采用現(xiàn)代分析手段紅外光譜儀和DSC對不同擠壓加工參

4、數(shù)下得到的麥芽糖漿進行了結(jié)構(gòu)和熱穩(wěn)定性的分析。通過分析葡萄糖、麥芽糖及麥芽三糖含量各不同糖漿的紅外光譜圖，并將與糖漿中相應組分含量進行對比研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)紅外光譜圖中官能團的吸收峰變化與各組分含量之間有明顯規(guī)律可循。差示量熱掃描發(fā)現(xiàn)要得到熱穩(wěn)定性較好、熬糖溫度較高的麥芽糖漿，應該在一定范圍內(nèi)提高擠壓機的機筒溫度和降低物料含水率進行擠壓預處理原料。并對麥芽糖漿的吸濕性、保濕性與擠壓加工參數(shù)進行了研究，發(fā)現(xiàn)不同擠壓條件下得到糖漿的吸濕性、保濕

5、性有明顯規(guī)律變化。
　　 對擠壓玉米粉制備高麥芽糖漿的機理初探，分析玉米粉擠壓前后成分變化及借助掃描電鏡分析不同擠壓加工參數(shù)下的擠出物顆粒的微觀結(jié)構(gòu)變化，對比發(fā)現(xiàn)較高螺桿轉(zhuǎn)速擠壓玉米粉，能更均勻的切割玉米粉顆粒，顆粒體積大小均一，呈多角形塊狀，切割成槽形且凹凸不平，較高機筒溫度下擠壓的玉米粉，玉米粉顆粒多為碎石塊狀，切割面呈無序鱗狀態(tài)。
　　 本試驗工藝與擠壓加酶法、全酶法三種工藝分別制備高麥芽糖漿，對各工藝得到的高麥芽