低產蛋白酶A啤酒酵母的選育及在啤酒中試釀造中的應用.pdf

1、本論文采用誘變選育的方法篩選低產蛋白酶A的突變菌株，擬從根本上解決蛋白酶A對啤酒泡沫穩(wěn)定性的影響。 本研究采用了He-Ne激光，亞硝酸、亞硝基胍、甲基磺酸乙酯(EMS)多種理化誘變方法，確定各種誘變方法的最佳實驗條件并且比較了以上幾種誘變方法的誘變效果。結果表明：連續(xù)使用亞硝基胍和EMS的誘變效果最好，篩選出10株突變株，其中5株菌株的熒光強度下降率大于15％；‘單獨使用亞硝基胍和EMS誘變的效果次之，亞硝基胍誘變得到4株突變株

2、，熒光強度下降大于10％的有2株，EMS誘變得到2株突變株，熒光強度的下降率均大于10％；亞硝酸誘變的效果再次之，得到的2株突變株，熒光強度下降率低于10％；激光誘變對篩選低蛋白酶A菌株無效果。 對通過上述各種誘變方法選育出的18株突變株進行發(fā)酵性能及遺傳穩(wěn)定性實驗，通過綜合評價其發(fā)酵性能，雙乙酰還原能力，異戊醇、異丁醇、正丙醇、乙酸乙酯等風味物質的含量、蛋白酶A活力及遺傳穩(wěn)定性能，最終得到一株發(fā)酵性能良好、蛋白酶A活力降低率高

3、、遺傳穩(wěn)定性好的突變株GM235進行中試試驗。 中試試驗表明突變株GM235在100L罐發(fā)酵9天，與出發(fā)菌株H相比突變株GM235的降糖能力、雙乙酰還原能力略強，啤酒各項風味物質含量中正丙醇含量略高，異丁醇、異戊醇、活性戊醇、乙酸乙酯的含量均低于出發(fā)菌株，突變株GM235中試生產的啤酒泡沫更為細膩、持久。突變株的各項發(fā)酵性能均優(yōu)于出發(fā)菌株H，且發(fā)酵終止時蛋白酶A活力明顯低于出發(fā)菌株，酶活降低率為19.31％，具有很好的工業(yè)應用前