通遼市牧區(qū)乳制品中乳酸菌的分離鑒定及發(fā)酵特性和保藏性的研究.pdf

1、本項研究從內蒙古通遼市科左后旗和扎魯特旗的牧民家庭中采集酸奶、鮮奶和稀奶油，進行乳酸菌的分離鑒定及發(fā)酵特性和保藏性的研究。在88份樣品中從中分離得到乳酸菌61株，其中乳酸桿菌29株，乳酸球菌32株。除5株菌未能被鑒定到種外，其余菌株分別歸屬于乳桿菌屬(29株)、腸球菌屬(9株)，乳球菌屬(18株)，明串珠菌屬(3株)和漫游球菌屬(2株)，共5個屬13個種。乳桿菌屬中，植物乳桿菌(L.plantarum)21株，玉米乳桿菌(L.zeae)

2、、干酪乳桿菌(L.casei)、嗜酸乳桿菌(L.acidlophilus)、短乳桿菌(L.brevis)、腸乳桿菌(L.intestinalis)各1株。腸球菌屬中，糞腸球菌(E.faecalis)3株，堅強腸球菌(E.durans)4株，棉籽糖腸球菌(Eraffinosu8)和鳥腸球菌(E.avium)各1株。乳球菌屬中，乳酸乳球菌乳酸亞種(L.lactissubsp.lactis)12株，乳酸乳球菌乳脂亞種(L.lactissubs

3、p.cremoris)2株，棉籽糖乳球菌(L.raffinosus)1株。明串珠菌屬中，腸膜明串珠菌葡聚糖亞種(L.mesenteroidessubsp.dextranicum)2株，假腸膜明串珠菌(L.pseudomesenteroides)1株。其中，植物乳桿菌占被分離桿菌總數(shù)的72.41％；乳酸乳球菌乳酸亞種占被分離球菌總數(shù)的37.50％，因此，植物乳桿菌和乳酸乳球菌乳酸亞種是是該地區(qū)的優(yōu)勢菌株。 發(fā)酵乳特性的研究中，L.

4、acidlophilusJR29-1和L.caseiJR13的生長能力和產(chǎn)酸能力較強，適合做發(fā)酵劑菌種。而且，混合發(fā)酵的產(chǎn)酸能力比單發(fā)酵強。 保藏性研究中，L.caseiJR13、1＃配伍(L.acidlophilusJR29-1和L.mesenteroidesJR37-2)和2＃配伍(L.caseiJR13和L.mesenteroidesJR37-2)的后酸化力弱，保藏性好。其中，2＃配伍在生長能力、產(chǎn)酸能力、冷藏時的存活率和