發(fā)酵蔬菜中乳酸菌的分離鑒定及其應(yīng)用研究.pdf

1、發(fā)酵蔬菜技術(shù)歷史悠久，但傳統(tǒng)自然發(fā)酵模式存在發(fā)酵周期長，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等弊端?，F(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展為傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化改造提供了思路。人工接種發(fā)酵模式以其規(guī)范，安全，快速得到人們的認(rèn)可。本論文主要從傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中分離和篩選乳酸菌，并研究它們?cè)诎l(fā)酵工藝的應(yīng)用。 從大頭菜等發(fā)酵蔬菜中初步分離出69 株產(chǎn)酸菌，經(jīng)過革蘭氏染色，產(chǎn)酸實(shí)驗(yàn)，亞硝酸鹽降解實(shí)驗(yàn)，抑菌實(shí)驗(yàn)等篩選得到三株產(chǎn)酸較快安全性較高的菌株，編號(hào)分別為L1，L27，R9，經(jīng)生化和

2、分子生物學(xué)鑒定， L1 為植物乳桿菌，L27 為短乳桿菌，R9 為腸膜明串珠菌。 L1、L27、R9 三株菌生長特性研究結(jié)果表明：L1，L27 的適宜生長溫度為35℃，R9 的適宜生長溫度為30℃。三株菌的適宜pH 范圍均為6~6.5。通過正交試驗(yàn)優(yōu)選出適宜菌種擴(kuò)大的種子培養(yǎng)基配方為：蛋白胨0.5％，酵母提取物0.5％，玉米漿4％，番茄汁8％。 用不同的菌種組合發(fā)酵蘿卜泡菜，三種菌組合時(shí)產(chǎn)酸口感均較佳，可以作為優(yōu)良發(fā)酵組