牡蠣凍藏新工藝研究.pdf

1、為了建立褶牡蠣[Crassostreaplicatula(Gmelin)]凍藏保鮮工藝參數(shù)和控制凍藏期間的品質(zhì)，本研究采用自行設計的臭氧發(fā)生裝置，氣調(diào)包裝方法和冷庫凍藏方式對褶牡蠣進行保鮮。本研究旨在提供褶牡蠣保鮮工藝以及預測牡蠣品質(zhì)變化的模型，并為牡蠣品質(zhì)變化的機理研究提供初步的理論依據(jù)。研究結(jié)果如下： (1)臭氧水減菌研究結(jié)果表明：單因素試驗確定料水比為1：6。利用高濃度臭氧水進行殺菌時，臭氧水溫度影響不顯著(P＞0.05)

2、，臭氧處理濃度(p＜0.01)和處理時間(0.05＜p＜0.01)都顯著。臭氧水應用于牡蠣保鮮前處理的最佳條件是：臭氧水濃度為9mg/L，處理時間為10min?？紤]到凍藏前需要預冷處理，溫度可選5℃。臭氧處理后的牡蠣凍藏品質(zhì)較好，TVBN值較低，對脂肪氧化影響不顯著(p＞0.05)。 (2)氧氣含量對凍藏牡蠣顏色變化的研究表明：氧氣含量越高，L值越低，而a值和b值越高，牡蠣顏色越趨向于黃褐色，光澤度消失。通過二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗

3、設計因素優(yōu)化分析得到影響凍藏牡蠣脂肪氧化的主次因素為：凍藏溫度(X3)＞氧氣濃度(X2)＞鹽水濃度(X1)，貯藏環(huán)境的氧氣含量和貯藏溫度對牡蠣凍藏期間脂肪氧化都有極顯著(p＜0.01)的影響，而處理鹽水的濃度也有顯著(0.01＜p＜0.05)影響。各因素對脂肪氧化TBA值的影響回歸方程為： YTBA=0.37822+0.00267X1+0.05557X2-0.09314X3+0.02181X12+0.02234X22-0.005

4、59X32+0.01312X1X2-0.00862X1X3。本文得到牡蠣氣調(diào)凍藏工藝為：氧氣0％，氮氣100％，處理鹽水濃度10％，貯藏溫度越低越好，可以采用-20℃以下的溫度。 (3)采用不同氣體包裝(CO2、N2)及涂膜貯藏進行試驗，結(jié)果表明：在-20℃的條件下凍藏，有利于減少Ca2+-ATP-ase失活，鹽溶性蛋白質(zhì)變性，TVBN值，TBA值增加，L值降低、a值和b值的上升，總顏色差異△E值的變化也比較慢。貯藏延長了pH值

5、最低點的到達，后期可以減少游離氨基氮含量的上升。分析結(jié)果表明：在低溫凍藏的條件下，涂膜、氣調(diào)包裝對蛋白質(zhì)的影響主要是通過阻隔氧氣，減緩蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化，從而達到保鮮的目的。不同處理都延長了牡蠣的保鮮期，但是在-20℃時，充N2包裝可以達到6個月，充CO2包裝和涂膜保鮮期約為5個月。N2氣調(diào)包裝處理組的效果最好，而CO2氣調(diào)包裝處理組的效果次之，是由于CO2的間接酸性條件造成蛋白質(zhì)變性。 (4)應用化學反應動力學原理，建立了色