雅安藏茶加工新工藝及品質(zhì)分析.pdf

1、雅安藏茶是源于傳統(tǒng)南路邊茶中的高端黑茶類產(chǎn)品，有解油膩、去脂減肥、清除自由基等保健功效。其品質(zhì)獨(dú)特，具有茶條完整、色澤棕褐、湯色橙紅明亮、滋味醇和的風(fēng)味特征。傳統(tǒng)南路邊茶一般采用一芽三至五葉及秋冬修剪葉作為原料，初加工工序主要包括:殺青、揉捻、渥堆和干燥等工序。傳統(tǒng)工藝存在著原料不夠規(guī)范、加工周期長(zhǎng)、衛(wèi)生條件難以控制等問(wèn)題。本文以雅安藏茶新工藝技術(shù)研發(fā)為研究目標(biāo)，充分運(yùn)用制茶學(xué)、茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)和茶葉生物化學(xué)等學(xué)科的基礎(chǔ)理論知識(shí)，借鑒傳統(tǒng)

2、藏茶加工技術(shù)，以縮短加工周期，改善藏茶品質(zhì)主要得到了以下研究結(jié)果:
　　(1)借鑒烏龍茶“搖青+攤放”技術(shù)作為“增香”手段;借鑒紅茶“發(fā)酵”技術(shù)作為“變色轉(zhuǎn)味”手段;繼承黑茶“干坯渥堆”技術(shù)作為“醇化”手段。充分利用“酶促發(fā)酵+后發(fā)酵”相結(jié)合的手段，創(chuàng)新地提出以“二次發(fā)酵”為技術(shù)基礎(chǔ)的藏茶加工新工藝技術(shù)路線。
　　(2)通過(guò)對(duì)新工藝藏茶工藝試驗(yàn)研究，提出新工藝藏茶工藝流程為:鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→炒制→渥堆→干燥→毛茶。碰

3、青、發(fā)酵、渥堆及干燥等關(guān)鍵工序，對(duì)藏茶滋味品質(zhì)起決定性的作用。
　　(3)研究得到新工藝藏茶制作的基本工藝參數(shù)為:鮮葉經(jīng)萎凋至含水率為65±2％，在(28±2)℃條件下進(jìn)行碰青各5～6min;萎凋葉裝桶后空揉5min，再加輕壓10min，待揉捻葉完全柔軟時(shí)，再適當(dāng)加以重壓20min，促使條索緊結(jié)，揉出茶汁;至揉盤(pán)中有茶汁溢出，再加輕壓10min;發(fā)酵至葉象為三、四級(jí)葉象，茶葉為黃紅色，具有果香或花香為宜;在炒鍋溫度為180℃條件下

4、進(jìn)行炒制，葉溫炒制至55℃時(shí)結(jié)束進(jìn)行渥堆;渥堆條件，溫度為(65±5)℃，水分60％，時(shí)間14～16h，采用鋁箔袋密封;渥堆結(jié)束后進(jìn)行干燥。
　　(4)優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果表明，新工藝藏茶的制作以碰青兩次，渥堆14～16h，先將茶葉干燥至30±5％再自然干燥8h，制得的藏茶品質(zhì)較好。
　　(5)對(duì)夏秋兩季的鮮葉原料制作的藏茶分析認(rèn)為夏季原料制得的藏茶品質(zhì)優(yōu)于秋季原料制得的藏茶，但是秋季原料的香氣較夏季原料好。
　　將制得的藏茶

5、和大宗紅茶、傳統(tǒng)藏茶通過(guò)傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)、理化成分分析、電子感官系統(tǒng)來(lái)進(jìn)行品質(zhì)分析。結(jié)果表明，新工藝藏茶加工技術(shù)結(jié)合了青茶的搖青萎凋，紅茶的發(fā)酵，采用濕坯渥堆對(duì)藏茶加工工藝進(jìn)行創(chuàng)新、改進(jìn)，表明新工藝藏茶不同于紅茶，制得的藏茶感官審評(píng)符合藏茶“湯色橙黃，滋味醇和”的品質(zhì)特征，內(nèi)含成分茶多酚、兒茶素與傳統(tǒng)藏茶接近，可溶性糖含量為7.35％高于傳統(tǒng)藏茶2.49％，咖啡堿低于傳統(tǒng)藏茶，因而滋味更加醇和且回甘，更符合消費(fèi)者的消費(fèi)需求。因此藏茶的新工藝