藤茶加工新工藝的研究.pdf

1、藤茶系葡萄科蛇葡萄屬的一種野生藤本植物，具有較高的藥用價(jià)值，長(zhǎng)期以來(lái)多被加工成干樣后沖泡飲用。本課題以恩施州來(lái)鳳藤茶為研究對(duì)象，針對(duì)傳統(tǒng)工藝加工過(guò)程中存在的弊端，初步設(shè)計(jì)了一套新的加工技術(shù)。在研究新工藝加工過(guò)程中主要品質(zhì)變化的基礎(chǔ)上，優(yōu)化了殺青和做形工藝，確定工藝流程和技術(shù)參數(shù)，實(shí)現(xiàn)了藤茶加工全程機(jī)械化，并制定出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)采用了正交試驗(yàn)和回歸分析的方法對(duì)藤茶審評(píng)方法進(jìn)行了研究。本課題研究結(jié)果如下： 對(duì)藤茶新工藝加工過(guò)程中主要

2、品質(zhì)成分的變化作了系統(tǒng)研究。結(jié)果表明，隨著加工的進(jìn)程，黃酮、蛋白質(zhì)和葉綠素含量逐漸減少，氨基酸、可溶性糖含量呈先增后減的趨勢(shì)。色澤分析結(jié)果表明，干茶和茶湯a*值均為負(fù)值，b*值都為正值，隨加工的進(jìn)程而增加，表明色澤的綠色度減少，黃色度增加，而明度隨加工的進(jìn)程逐漸變暗。 首次對(duì)就芽葉部位、生態(tài)環(huán)境對(duì)藤茶品質(zhì)的影響進(jìn)行研究。結(jié)果表明，不同芽葉部位對(duì)藤茶品質(zhì)的影響較大。芽和葉不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且制茶適制性較好；梗中含有的有效成

3、分較低，利用價(jià)值不高。野生和仿野生條件下藤茶的色澤黃，香低味苦澀，品質(zhì)較差；人工栽培有利于品質(zhì)的提高，但要注意肥料的科學(xué)施用。在生產(chǎn)開發(fā)上，芽和葉分開采摘，選擇嫩芽加工高檔的藤茶產(chǎn)品，葉片加工普通的產(chǎn)品。 利用隨機(jī)設(shè)計(jì)方法探討殺青溫度（100℃、120℃、140℃）和時(shí)間（50s、70s、90s）對(duì)藤茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著殺青溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)，葉綠素和氨基酸含量呈先增后減的趨勢(shì)，黃酮類物質(zhì)逐漸減少，可溶性糖逐漸增加。

4、在高溫長(zhǎng)時(shí)條件下殺青，干茶容易產(chǎn)生焦味，而在低溫下殺青，鮮葉中的青氣和濁氣味不易去除。結(jié)合內(nèi)含成分分析和感官審評(píng)結(jié)果，藤茶殺青適宜的條件為：溫度120℃，時(shí)間70s，或溫度140℃，時(shí)間50s。 選用雙鍋曲毫炒干機(jī)能完成藤茶的做形作業(yè)。對(duì)做形溫度（120℃、150℃）、投葉量（8kg、11kg）以及做形葉含水量（38％、45％）三因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。結(jié)果表明，在做形過(guò)程中，溫度、做形葉的含水量以及葉量對(duì)藤茶品質(zhì)的影響較大，其中溫度

5、和做形葉的含水量是主要因子。做形溫度高、葉子含水量大有利于蛋白質(zhì)和多糖的水解，氨基酸和可溶性糖含量增加，但高溫又促進(jìn)黃酮類物質(zhì)的降解和葉綠素的破壞，對(duì)活性成分的保持和綠色度的形成不利。此外，葉量對(duì)外形的影響較大，葉量少則外形的緊圓度差。結(jié)合內(nèi)質(zhì)分析和感官審評(píng)結(jié)果，做形溫度150℃、葉量11kg、二青葉含水量38％的做形條件為宜。 首次研究了沖泡溫度、時(shí)間、用茶量對(duì)藤茶感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在沖泡時(shí)間2．5min，沖泡溫度95

6、℃，用茶量3．5g的條件下，藤茶感官品質(zhì)綜合得分最高，為理想的審評(píng)條件。建立了藤茶感官品質(zhì)得分（Y）與茶湯明亮度L*（X1）、色度a*（ X2）和色度 b*（X3）的線性回歸方程：Y=75．226+1．216X1+4．859X2+1．900X3—0．439X1X2—0．402X22—0．397X2X3，該模型與實(shí)際問(wèn)題符合，具有實(shí)際意義。色差分析與感官審評(píng)結(jié)果表明，藤茶茶湯色差分析與感官品質(zhì)評(píng)分具有高度正相關(guān)，能綜合反映藤茶的色澤品質(zhì)水