畜禽肉及TG酶對(duì)復(fù)合魚(yú)肉腸品質(zhì)影響的研究.pdf

1、魚(yú)糜制品食用安全方便，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但傳統(tǒng)的魚(yú)糜制品由于存在種類(lèi)單一，口感粗糙，彈性差，腥味重等不足，已經(jīng)不能滿(mǎn)足現(xiàn)代市場(chǎng)的需求，開(kāi)發(fā)出營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，彈性強(qiáng)，品質(zhì)好的復(fù)合魚(yú)肉腸具有現(xiàn)實(shí)意義。
　　 本研究以冷凍魚(yú)糜為主要原料，添加適量雞肉，豬肉和牛肉制備復(fù)合魚(yú)肉腸，并從TG酶的添加量、作用時(shí)間和作用溫度三個(gè)方面對(duì)復(fù)合魚(yú)肉腸的品質(zhì)進(jìn)行深入的改良。在上述最佳工藝條件下，測(cè)定優(yōu)化后的復(fù)合魚(yú)肉腸的物性參數(shù)，白度和感官品評(píng)等指標(biāo)，

2、與傳統(tǒng)的魚(yú)肉腸的品質(zhì)進(jìn)行比較，并對(duì)復(fù)合魚(yú)肉腸的重要成分進(jìn)行測(cè)定和分析，具體結(jié)果如下：
　　 1．復(fù)合魚(yú)肉腸的凝膠強(qiáng)度隨著雞肉，豬肉、牛肉的添加量的增加都有增強(qiáng)趨勢(shì)，但都有最佳添加量范圍，若超出此范圍則不利于復(fù)合魚(yú)肉腸的品質(zhì)的改善，通過(guò)單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，綜合實(shí)際可操作性，獲得添加量的最優(yōu)工藝參數(shù)：雞肉為19.0％，豬肉為14.0％，牛肉為6.0％。
　　 2．添加TG酶能有效改良復(fù)合魚(yú)肉腸的品質(zhì)，增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度，同時(shí)對(duì)彈性

3、，咀嚼性和感官品評(píng)等指標(biāo)都有改善作用。通過(guò)單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，獲得最佳工藝參數(shù)：TG酶的添加量為1.21U/g,TG酶的作用時(shí)間為2.6h，TG酶的作用溫度為42.0℃，在此工藝參數(shù)條件下測(cè)得的凝膠強(qiáng)度為3252.44g*mm。
　　 3．復(fù)合魚(yú)肉腸與傳統(tǒng)魚(yú)肉腸的品質(zhì)比較結(jié)果顯示：除白度外，其它指標(biāo)均有顯著提高，凝膠強(qiáng)度約為傳統(tǒng)的4倍；彈性約為傳統(tǒng)的3倍；硬度約為傳統(tǒng)的2倍；咀嚼性約為傳統(tǒng)的7倍，感官品評(píng)得分約為傳統(tǒng)的2倍。白度

4、指標(biāo)顯示：畜禽肉的添加使魚(yú)肉腸的白度從73.38降至70.57，并略顯肉紅色，感官結(jié)果表明：此改變并不影響食用心理，相反還迎合了部分消費(fèi)者的喜好。
　　 4．成分分析結(jié)果顯示：復(fù)合魚(yú)肉腸中水分含量為75.36％，灰分含量為1.30％，粗蛋白含量為12.32％，粗脂肪含量為8.97％，總糖含量為11.63％，膽固醇含量為0.19mg/g，總膳食纖維含量為1.15％,總碳水化合物為2.05％，總能量為1.79KJ/g，產(chǎn)品中含有硒、