復(fù)合乳化穩(wěn)定劑在冰淇淋中的應(yīng)用研究.pdf

1、在冰淇淋生產(chǎn)中加入優(yōu)質(zhì)的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，能有效地改良冰淇淋的結(jié)構(gòu)，對(duì)提高產(chǎn)品的質(zhì)量，具有十分重要的意義。目前常用的乳化劑和穩(wěn)定劑主要有：單甘酯、蔗糖酯、明膠、黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉、卡拉膠、瓜爾豆膠等。任何一種乳化劑和穩(wěn)定劑都有其優(yōu)缺點(diǎn)，都只能滿足部分功能要求，單一使用難以達(dá)到理想的效果。而乳化劑、穩(wěn)定劑之間，以及乳化穩(wěn)定劑與食品體系之間，都存在巨大的協(xié)同增效作用，甚至?xí)a(chǎn)生單種乳化劑和穩(wěn)定劑都沒有的特性。所以，在生產(chǎn)使用中，應(yīng)

2、合理選擇乳化劑和穩(wěn)定劑，經(jīng)科學(xué)復(fù)配，發(fā)揮它們的協(xié)同效應(yīng)，以期獲得最佳效果。 本論文對(duì)冰淇淋中常用的乳化劑、穩(wěn)定劑作了較為詳細(xì)的研究，主要通過使用不同的乳化劑、穩(wěn)定劑，并改變其添加量，討論了其對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響。并合理地選擇了卡拉膠、瓜爾豆膠、黃原膠、明膠、單甘酯、蔗糖酯作為研究對(duì)象，通過正交實(shí)驗(yàn)找到復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的最佳配比。為生產(chǎn)高質(zhì)量、低成本的冰淇淋提供了較為科學(xué)和系統(tǒng)的依據(jù)。 實(shí)驗(yàn)中，冰淇淋的基本配方、原輔材料、加工

3、設(shè)備以及加工工藝條件均保持不變。 1、穩(wěn)定劑對(duì)冰淇淋品質(zhì)作用的研究： (1)通過單一穩(wěn)定劑對(duì)冰淇淋物料粘度影響的比較，得出黃原膠和海藻酸鈉、瓜爾豆膠和CMC-Na這兩組穩(wěn)定劑在一定范圍的添加量內(nèi)對(duì)體系老化后粘度的影響情況相似，因此在選擇復(fù)合乳化穩(wěn)定劑時(shí)，可以再結(jié)合價(jià)格因素進(jìn)行取舍，選擇其中之一就可以達(dá)到相同的效果。 (2)通過單一穩(wěn)定劑對(duì)冰淇淋膨脹率影響的比較，可以得出卡拉膠、瓜爾豆膠對(duì)膨脹率的影響較大，CMC-

4、Na的膨脹效果是最差的。 (3)通過單一穩(wěn)定劑對(duì)冰淇淋抗融性影響的比較，可以得出卡拉膠的抗融性最好，其次是海藻酸鈉，再次是明膠，然后是黃原膠，瓜爾豆膠和CMC-Na最差。 2、乳化劑對(duì)冰淇淋品質(zhì)作用的研究： (1)通過不同配比乳化劑對(duì)冰淇淋物料粘度影響的比較，可以得出乳化劑對(duì)冰淇淋體系的粘度影響很小，在冰淇淋生產(chǎn)中可以忽略其對(duì)物料粘度的影響，而只考慮穩(wěn)定劑的影響。 (2)通過不同配比乳化劑對(duì)冰淇淋膨脹率

5、影響的比較，可以得出在分子蒸餾單甘酯與蔗糖酯添加比為1：1時(shí)，可以發(fā)揮復(fù)合乳化劑的協(xié)同增效作用，揚(yáng)長避短，提高體系的膨脹率，使膨脹率達(dá)到最大。 (3)通過不同配比乳化劑對(duì)冰淇淋融化率影響的比較，可以得出隨著乳化劑HLB值的增加，冰淇淋的抗融性是增強(qiáng)的。采用多種乳化劑復(fù)配，調(diào)節(jié)HLB值，可以有效地提高產(chǎn)品的抗融化能力。 3、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑對(duì)冰淇淋品質(zhì)作用的研究： (1)采用正交實(shí)驗(yàn)確定了運(yùn)用于中檔冰淇淋中的最佳復(fù)合