乳化劑和穩(wěn)定劑對軟冰淇淋品質(zhì)影響研究英文

1、S t u d yo nE f f e c t so fE m u l s i f i e ra n dS t a b i l i z e ro nQ u a l i t yo fS o f tI c eC r e a mL I U M e i - s e n ， H E W e i - p i n g( I n s t i t u t eo fF o o dS c i e n c eo fS h e n z h e nO c e a

2、 n p o w e rI n d u s t r i a lC o . L t d . ,S h e n z h e n 5 1 8 0 4 0 ,C h i n a )A b s t r a c t ： T h ee f f e c t so fe m u l s i f i e r ( m o l e c u l a rd i s t i l l e dm o n o g l y c e r i d e ) a n ds t a

3、b i l i z e r ( g u a rg u m )o nt h eq u a l i t yo fs o f ti c ec r e a mw e r es t u d i e d .T h er i g i d i t y ,m e l t i n gr e s i s t a n c ep r o p e r t ya n do v e r r u no fs o f ti c ec r e a mw e r ea l s

4、 os t u d i e da ss i g n i f i c a n ti n d i c e s .T h er e s u l t sf r o mt h ev a r i a t i o no ft h e s ei n d i c e ss h o w e dt h a tt h e r ei sad u a l i s t i ce f f e c to fe m u l s i f i e r .I tw a sf o

5、 u n dt h a t1 . 2 %o fe m u l s i f i e rw a st h eo p t i m u md o s a g e .T h ei n f l u e n c eo fs t a b i l i z e ro nm e l t i n gr e s i s t a n c ep r o p e r t yi sap o s i t i v ec o r r e l a t i o n ,b u tt

6、 h e r ei sa l s oa d u a l i s i t i ce f f e c to fs t a b i l i z e ro no v e r r u n .T h es t a b i l i z e rg i v e st h eo p t i m u me f f e c to no v e r r u nw h e nt h eo p t i m u md o s a g eo fs t a b i l i

7、 z e ri s0 . 8 % ,w h i l eh i g h e ro rl o w e rt h a n0 . 8 %w i l lr e s u l ti nar e d u c t i o no ft h eo v e r r u n .K e y w o r d s ： s o f t i c e c r e a m ； e m u l s i f i e r ； s t a b i l i z e r ； m e

8、 l t i n g r e s i s t a n c e p r o p e r t y ； o v e r r u n ； r i g i d i t y乳化劑和穩(wěn)定劑對軟冰淇淋品質(zhì)影響研究劉 梅 森 ， 何 唯 平( 深 圳 市 海 川 實 業(yè) 股 份 有 限 公 司 食 品 研 究 所 ， 廣 東深 圳 5 1 8 0 4 0 )摘 要： 本 文 對 乳 化 劑 和 穩(wěn) 定 劑 對 軟 冰 淇 淋 品 質(zhì) 的 影 響 進

9、行 了 研 究 。 重 點 考 察 了 軟 冰 淇 淋 的 硬 度 、 抗 溶 性 以 及 膨化 率 三 個 指 標 ， 研 究 結 果 表 明 ， 乳 化 劑 的 影 響 變 化 具 有 雙 重 性 ， 1.2% 用 量 是 最 佳 比 例 ； 穩(wěn) 定 劑 對 抗 溶 性 的 影 響具 有 正 相 關 性 ， 隨 著 穩(wěn) 定 劑 用 量 增 加 ， 抗 溶 性 提 高 ； 但 是 穩(wěn) 定 劑 對 膨 化 率 的 影 響 呈 現(xiàn) 雙

10、重 性 ， 0.8% 的 用 量 為 最佳 比 例 ， 用 量 小 于 0.8%或 者 多 于 0.8%均 減 低 膨 化 率 。關鍵詞： 軟 冰 淇 淋 ； 乳 化 劑 ； 穩(wěn) 定 劑 ； 抗 溶 性 ； 膨 化 率 ； 硬 度中 圖 分 類 號 ： T S 2 7 7 文 獻 標 識 碼 ： A 文 章 編 號 ： 1 0 0 2 - 6 6 3 0 ( 2 0 0 7 ) 0 3 - 0 1 5 8 - 0 6S o f ti

11、c ec r e a m ,t h el e i s u r ed e s s e r tf o o d ,h a ss e e ni t sb u s i n e s si n c r e a s es h a r p l yw i t ht h ed e v e l o p m e n to fs n a c k s .P e o p l e ,e s p e c i a l l yc h i l d r e na n dy o u

12、 n gf e m a l e sa r ew i l da b o u ti tn o to n l yf o rl e i s u r eb u ta l s of o re n j o y m e n t .T h e r ea r em o r et h a n 1 0 0 d i f f e r e n t k i n d s o f s o f t c r e a m b r a n d i n c l u

13、d i n gM c d o n a l ' sa n dK F C ' si nt h eC h i n e s em a r k e t .T h eo u t p u tw a s2 0 0t h o u s a n d st o n s ,a n dt h es a l e sw e r e4 0h u n d r e d m i l l i o nR M Bi n2 0 0 4 .F u r t h e r m

14、 o r e ,s o f ti c ec r e a mm a c h i n e sb u s i m e s si sa l s oi n c r e a s i n gr a p i d l yw i t ht h ei n c r e a s eo fs o f ti c ec r e a mt r a d e .S oi t sm a r k e ti nC h i n ai sq u i t ep r o s p e r

15、o u s .C o n s u m e r sc o n s u m e ds o f ti c ec r e a ml a t e rt h a ni c ec r e a m .T h e r ea r ed i f f e r e n c e sb e t w e e ns o f ti c ec r e a ma n di c ec r e a mi nr e c i p ea n dp r o c e s s i n g .

16、T h er i p e n i n gt i m ef o ri c ec r e a mi so v e r1 0hl o n g e rt h a nt h a tf o rs o f ti c ec r e a m ,t h eo v e r r u ni ns o f ti c ec r e a mi s3 0 % ～ 5 0 % ,b u t8 0 % ～ 1 2 0 %i ni c ec r e a m [ 1 ].I n

17、c o n -t r a s tw i t hi c ec r e a m ,t h es o f ti c ec r e a md o e sn o tn e e dh a r d e n -i n gp r o c e s s ,a n dc a nn o tb es t o r e df o rs a l e .T h e s ea r et h ed i f f e r e n c e sb e t w e e ns o f t

18、i c ec r e a ma n di c ec r e a mt h a tm a k et h e i r r e c i p e t e c h n o l o g i e s d i s t i n c t i v e . E m u l s i f i e r s a n d s t a b i l i z -e r sc a na l t e rt h er h e o l o g ya n dt h e r m o d

19、y n a m i c ss t a b i l i t yo fs o f ti c ec r e a ms e r u m ,s oc a na f f e c t t h eq u a l i t yo fs o f ti c ec r e a m .T h i sa r t i c l ep r e s e n t sas t u d yo nt h ei n f l u e n c i n gm e c h a -n i s

20、mo fe m u l s i f i e r sa n ds t a b i l i z e r so nt h eq u a l i t yo fs o f ti c ec r e a m .1 M a t e r i a l s a n d M e t h o d s1 . 1 I n s t r u m e n ta n de q u i p m e n tS o f t i c e c r e a m m a c h

21、 i n e ( O P F 3 0 3 6 ) S h e n z h e nO c e a n p o w e rI n d u s t r i a lC o . L t d ;r o t a t i n gv i s c o m e t e r ( N D J - 1 ) .1 . 2 M a t e r i a l sS u g a r ,w h o l ef a tm i l kp o w d e r ,h y d r o g

22、 e n a t e dv e g e t a b l eo i lp o w d e r ,m a l t o d e x t r i n ,c a s e i n ,e m u l s i f i e r ,s t a b i l i z e rf o o d收 稿 日 期 ： 2 0 0 6 - 0 3 - 3 1基 金 項 目 ： 廣 東 省 地 市 引 導 項 目 (2004B26001143)作 者 簡 介 ： 劉 梅 森

23、(1968-)， 男 ， 高 級 工 程 師 ， 博 士 ， 主 要 從 事 冰 淇 淋 冷 飲 以 及 食 品 添 加 劑 研 究 。食 品 科 學 ※ 工 藝 技 術 160 2007, Vol. 28, No. 03s h o r t e s t( 0 . 7 5 c m ) .T h er i g i d i t yw a sd e c r e a s i n ga l o n gw i t ht h ei n c r e a

24、s eo fe m u l s i f i e r ' sd o s a g ei nt h er a n g eo fr e l a t i v e l yh i g hc o n c e n t r a t i o no f1 . 2 % ～ 1 . 6 % .T h e r ew a sas i m i l a rc h a n g i n gt r e n db e t w e e nt h ec e n t e rt

25、e m p e r a t u r eo fs o f ti c ec r e a me x -t r u d e da n dt h er i g i d i t y .T h ec e n t e rt e m p e r a t u r eo fs o f ti c ec r e a me x t r u d e dw a st h el o w e s t( － 4 . 9 ℃r e f e r e n c e dF i g .

26、 2 )w h e nt h ec o n c e n t r a t i o no fe m u l s i f i e rw a s1 . 2 % .T h er e a s o nw a st h a tt h e r ew a sab e s tt h r e ed i m e n s i o nn e t w o r ks t r u c t u r ei nt h es e r u mo fs o f ti c ec r e

27、 a mw h e nt h ec o n c e n t r a t i o no ft h ee m u l s i f i e rw a s1 . 2 % ,a n dt h ee l a s t i c i t ya n dt e n a c i t yo ff a tg l o b u l ew e r ea l s oe n h a n c e dp r i m a r i l yb e c a u s et h ef a

28、tg l o b u l ew a ss u r r o u n d e db yt h ee m u l s i f i e r ,s ot h a tt h er i g i d i t yr e a c h e di t st o p .I nc o n t r a s tw i t ht h ec o n c e n t r a t i o no f1 . 2 % ,a tt h er e l a t i v e l yl o

29、wa n dr e l a t i v e l yh i g hc o n c e n t r a t i o no fe m u l s i f i e r ,t h ee m u l s i f i e rc o u l d n ' tg i v et h eb e s tt h r e ed i m e n s i o n a ln e t -w o r ks t r u c t u r ei nt h es e r u

30、mo fs o f ti c ec r e a mb e c a u s et h eb e s tt h r e ed i m e n s i o n a ln e t w o r kn e e d e dt h eo p t i m u md o s a g eo fe m u l s i f i e r .T h e r e f o r e ,t h el o o s e n e s ss t r u c t u r ec a u

31、 s e da d e c r e a s ei nt h er i g i d i t y .T h ew a yt h a tt h es o f ti c ec r e a mm a -c h i n eo p e r a t e sa l l o w si tt oc o n t r o la u t o m a t i c a l l yt h ef r o z e nt i m eu s i n gt h em a g n

32、i t u d eo fS t i rE l e c t r i c a lC u r r e n td u r i n gf r e e z i n g .O n c et h em a g n i t u d eo fS t i rE l e c t r i c a lC u r r e n tb e -c o m e sh i g h e ra n dr e a c h e st h es e tv a l u e, t h em

33、 a c h i n eh a l t sa u t o m a t i c a l l y .T h et o r q u em o m e n to fd r i v es h a f ti si n c r e a s -i n ga l o n gw i t ht h ep r o g r e s si nr e f r i g e r a t i o no fs o f ti c ec r e a ms e r u m ,s

34、o ,t h eb i g g e rt h et o r q u em o m e n tb e c o m e s ,t h eb i g -g e r t h e s t i r e l e c t r i c a l c u r r e n t i s .T h es e r u ms t r u c t u r ev i s c o s i t yv a l u ew a sb i g g e rr e s u l t e d

35、f r o mt h ec o m p a c t n e s so fi n n e rs t r u c t u r ew h e nt h ec o n c e n -t r a t i o no fe m u l s i f i e rw a so p t i m u m .S h e a r i n gm a d et h es t r u c -t u r ev i s c o s i t yv a l u er e d u

36、 c e .T h e r e f o r et h ea p p a r e n tv i s c o s -i t yv a l u ea l s ob e c a m es m a l l e rw h e nt h es e r u mw a sc h u r n e da c c o r d i n gt ot h ef o l l o w i n ge q u a t i o n . ( a p p a r e n tv i

37、 s c o s i t y= N e w t o nv i s c o s i t y+s t r u c t u r ev i s c o s i t y ) [ 4 ],t h el o w e ra p p a r -e n t v i s c o s i t y m a d e b y t h e d r i v e s h a f t h a d l o w e r t o r q u em o m e n

38、 t , a n d t h e l o w e r t o r q u e m o m e n t i n d u c e d l o w e r s t i re l e c t r i c a lc u r r e n t ,t h e r e f o r et h ef r o z e nt i m eo fs o f ti c ec r e a mw a sl o n g e r ,t h ec e n t e

39、 rt e m p e r a t u r eo fs o f ti c ec r e a me x t r u d e dr e a c h e di t sl o w e s tv a l u e ( － 4 . 9 ℃ )r e s u l t e df r o ml o n g e rf r o z e nt i m e .T h e t h r e e d i m e n s i o n a l n e t w o r

40、k s t r u c t u r e w o u l d n o tc o m ei n t ob e i n gi ft h ec o n c e n t r a t i o no fe m u l s i f i e rw a sal i t t l eb i tl e s st h a ni t so p t i m u mi nt h es e r u m .t h et h r e ed i m e n s i o n

41、 a ln e t w o r k s t r u c t u r e i n t h e s e r u m w o u l d b e b r o k e n i f t h ec o n c e n t r a t i o no fe m u l s i f i e rw a sb e y o n di t sb e s t .B e c a u s et h ee m u l s i f i e ri sc h

42、 a r a c t e r i s t i co fd e e m u l s i f i c a t i o ni ne m u l s i o ni ft h ec o n c e n t r a t i o no fe m u l s i f i e ri sb e y o n di t sb e s t .T h eb r e a k a g eo ft h r e ed i m e n s i o n a ln e t w

43、o r ks t r u c t u r e w a sd u et ot h er e l e a s eo fl i p i de n c l o s e di nf a tg l o b u l e .2 . 1 . 3 M e l t i n gr e s i s t a n c e1 08 7 . 2 36 6 . 3 3 6 . 3 7 6 . 0 14 t h e1 s t5 m i nt h e2 n d5 m i n

44、t h e3 r d5 m i n 20 0 . 6 0 . 8 1 1 . 2 1 . 4 1 . 6 1 . 8C o n c e n t r a t i o n o f e m u l s i f i e r ( % )C u r v e s o f t h e c o n c e n t r a t i o n o f e m u l s i f i e r v s t h e m e l t i n g F i

45、 g . 3 s e r u m w e i g h t o f s o f t i c e c r e a m ( r o o m t e m p e r a t u r e 2 5 ℃)F i g . 3s h o w e dag o o da n dab a de f f e c to nt h em e l t i n gr e s i s t a n c eo fs o f ti c ec r e a mw h

46、e n t h es c o p eo fe m u l s i f i e rc o n c e n t r a t i o ni n c r e a s e df r o m0 . 8 % ～ 1 . 2 %a n df r o m1 . 2 % ～1 . 6 %r e s p e c t i v e l yi nt h ef i r s t5 m i n .T h ep r o p e r t yo fm e l t i n gr

47、 e s i s t a n c eo fs o f ti c ec r e a mr e a c h e di t sb e s ta tt h ee m u l s i f i e rc o n c e n t r a t i o no f1 . 2 % ,w h i c hw a st h eo p t i m u mc o n c e n t r a t i o ni nt h i ss t u d y ,a n dt h ew

48、 e i g h to fm e l t e ds e r u mw a s1 . 7 2 g .T h e r ew e r es i m i l a rc h a n g et r e n d sb e t w e e nt h ew e i g h to fm e l t e ds e r u ma n dt h ec o n c e n t r a t i o no fe m u l s i f i e ri nt h es e

49、 c o n d5 m i n .B u ti nt h et h i r d5m i n .C o m p a r e dw i t ht h ef i r s t5m i n ,t h er e s u l t sw e r et h a tt h es e r u mo fs o f ti c ec r e a mw a si n s t a b l et h e r m o d y n a m i c a l l y a t

50、 r e l a t i v e l y l o w c o n c e n t r a t i o n o fe m u l s i f i e r ,a n dt h eo p t i m u mt h r e ed i m e n s i o n a ln e t w o r ks t r u c -t u r ed i ds t i l ln o tc o m ei n t ob e i n g ,t h ea i rb

51、u b b l e sw e r ed i s -t r i b u t e da s y m m e t r i c a l l y ,a n dt h et e n a c i t ya n ds t a b i l i t yw e r en o ts t r o n g ,s oi tf o l l o w e dt h a tt h ep r o p e r t yo fm e l t i n gr e s i s t a n

52、 c ew a sn o tb e t t e r .T h ed e e m u l s i f i c a t i o nb e c a m es t r o n g e rw h e nt h ec o n -c e n t r a t i o no fe m u l s i f i e re x c e e d e di t so p t i m u mo f1 . 2 % ,a n di tw a sb e y o n dt

53、h ed e m a n df o rt h e r m o d y n a m i cs t a b i l i t yi nt h es e r u mo fs o f ti c ec r e a m .T h i si n d u c e dt h el i p i dt ob er e l e a s e df r o mt h ef a tg l o b u l e s ,a n dt h e nt h el i p i da

54、 g g l o m e r a t e d .H e n c e ,t h et h r e ed i m e n s i o n a ln e t w o r ks t r u c t u r ew a sb r o k e na n dt h ep r o p e r t yo fm e l t i n gr e s i s t a n c et u r n e db a d [ 4 - 5 ].2 . 1 . 4 O v e r

55、 r u nF i g . 4s h o w e das i g n i f i c a n te f f e c to nt h eo v e r r u nw i t ht h ec h a n g eo fe m u l s i f i e r ' sc o n c e n t r a t i o ni nt h es o f ti c ec r e a m ,t h eo v e r r u nw a si n c r

56、e a s i n ga l o n gw i t ht h ei n c r e a s eo fe m u l s i f i e rc o n c e n t r a t i o ni nt h er a n g eo f0 . 8 % ～ 1 . 2 % ,a n dt h eo v e r r u nw a sd e c r e a s i n ga l o n gw i t ht h ei n c r e a s eo fe