木薯淀粉磷酸酯在不同介質(zhì)中的性質(zhì)及其在冰淇淋制備中的應(yīng)用研究.pdf

1、淀粉磷酸酯是原淀粉與磷酸鹽發(fā)生酯化反應(yīng)而生成的一種淀粉衍生物。具有較低的糊化溫度，在水中有良好的分散性；其水溶液具有較高的透明度，廣泛的粘度范圍和抗降解作用。因此，廣泛應(yīng)用于造紙、紡織、化工、日用化學(xué)工業(yè)和食品等工業(yè)中。本文就改進(jìn)木薯淀粉磷酸酯的傳統(tǒng)制備方法進(jìn)行了研究；并對淀粉磷酸酯在不同介質(zhì)中的理化特性進(jìn)行了探討；同時(shí)對淀粉磷酸酯在冰淇淋制備中的應(yīng)用進(jìn)行了初步探索。 (1)分別運(yùn)用傳統(tǒng)干法和醇洗半干法制備淀粉磷酸酯，考察了反應(yīng)

2、溫度、反應(yīng)時(shí)間和pH值對其取代度(DS)、反應(yīng)效率(RE)的影響。結(jié)果表明：DS和RE隨著反應(yīng)溫度的增加而增加，適宜的反應(yīng)溫度為150℃左右；DS和．RE隨反應(yīng)時(shí)間增加而增加，反應(yīng)時(shí)間以2h為宜；適宜的pH值為5左右。同時(shí)由于醇洗把部分結(jié)合磷洗脫出來的緣故，醇洗半干法制備淀粉磷酸酯DS和RE略低于傳統(tǒng)干法。 (2)對木薯淀粉磷酸酯在蔗糖、NaCl、HAc、Na2CO3溶液中的透明度、流變性、凝沉性和凍融穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明

3、：所有木薯淀粉磷酸酯糊均呈現(xiàn)假塑性流體特征，符合冪定律，介質(zhì)不改變其流體的基本特征。與原淀粉相比，木薯淀粉磷酸酯透明度、表觀粘度和凍融穩(wěn)定性明顯提高，凝沉性下降，且隨取代度的增大而增高，不同介質(zhì)對其透明度、表觀粘度、凝沉性和凍融穩(wěn)定性影響不同，其中NaCl對其影響較大。 (3)在淀粉磷酸酯對冰淇淋品質(zhì)影響的研究中，采用正交試驗(yàn)確定冰淇淋基本配方中復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的最佳配比。結(jié)果表明：復(fù)合乳化穩(wěn)定劑配比為淀粉磷酸酯3％，CMC-Na