冷藏期間草魚理化性質(zhì)與風味變化研究.pdf

1、草魚是我國最主要的淡水養(yǎng)殖魚種，因其肉質(zhì)鮮美，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和多種礦物質(zhì)，是我國消費者最喜愛的魚類之一，但因其體表黏液多、組織蛋白酶活性強、水分和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)含量較高等緣故，使得草魚宰后極易腐敗，致使其貯運和加工難度相對較大。質(zhì)構(gòu)特性和風味是魚肉產(chǎn)品質(zhì)量評價的重要指標，而草魚宰后肌肉所發(fā)生的系列生理變化是造成魚肉產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性和風味變化的主要原因。因而，有針對性開展冷藏期間草魚肌肉理化特征變化研究，以明晰草魚貯藏

2、期間風味和質(zhì)構(gòu)特性的變化規(guī)律，對草魚的加工生產(chǎn)顯得尤為重要。
　　本研究通過分析冷藏期間草魚背、腹部肌肉水分含量、失水率、色度、質(zhì)構(gòu)特性（彈性、硬度、內(nèi)聚性、粘性、咀嚼性、回復(fù)性）、pH、糖原、乳酸、結(jié)構(gòu)蛋白、組織蛋白酶、ATP關(guān)聯(lián)物含量的動態(tài)變化規(guī)律，并結(jié)合電子鼻手段對各時間點草魚肌肉風味進行追蹤，以期闡明草魚肌肉生理變化規(guī)律與產(chǎn)品風味劣變間的關(guān)聯(lián)，具體研究結(jié)果如下:
　　(1)新鮮草魚背、腹部肌肉水分含量為81.13％、

3、80.43％，隨貯藏時間(0-8d)的延長，冷藏條件下草魚背、腹部水分含量呈下降趨勢，失水率不斷上升，第8d時失水率分別達19.14％和19.31％。新鮮草魚背、腹部白度值分別為29.76％、55.25％，貯藏第8d時上升至57.24％、59.83％，背部肌肉白度變化幅度明顯大于腹部肌肉。質(zhì)構(gòu)特性中，彈性、硬度、粘性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性均呈下降趨勢，宰后1d內(nèi)快速下降，而后變化趨于緩慢。
　　(2)新鮮草魚背、腹部肌肉pH值分

4、別為6.58、6.61，貯藏期間先降后升，第6d時達到最低值6.37、6.34，隨后緩慢增至6.40、6.37（第8d）。新鮮草魚背、腹部肌肉糖原含量分別為12.24mg/g、12.27mg/g，在1d內(nèi)快速下降，下降幅度高達99.9％、99.8％。草魚背、腹部肌肉乳酸含量宰后1d內(nèi)由28.47mg/g、30.85mg/g上升至最大值83.59mg/g、81.95mg/g，上升幅度分別達66.74％、64.92％，隨后緩慢下降。組織蛋白

5、酶(A、B、L)含量均隨貯藏時間的延長而不斷上升。新鮮草魚背、腹部肌原纖維蛋白分別為68.28mg/g、81.39mg/g，肌肉肌漿蛋白分別為24.31mg/g、22.28mg/g，肌基質(zhì)16.23mg/g、15.04mg/g，隨貯藏時間的延長其含量均不斷下降。
　　(3)草魚背、腹部肌肉中三磷酸腺苷(ATP)含量0-1d分別由444.92mg/kg、344.79mg/kg上升至479.34mg/kg、383.56mg/kg，而后

6、快速分解完畢;二磷酸腺苷(ADP)含量0-1d快速下降，隨后維持在較低水平，下降幅度分別達65.87％、48.61％。腺苷酸(AMP)含量在0-2d快速增加，隨后快速下降，至第8d時，草魚背、腹部肌肉AMP含量下降幅度分別達98.81％和98.41％。鮮味物質(zhì)肌苷酸(IMP)含量0-5d呈略微上升，5d后快速下降，背、腹部下降幅度分別達93.44％和88.93％。草魚背、腹部魚肉中呈苦味的Hx和HxR均隨貯藏時間的延長其含量比不斷增加。

7、第6d時草魚背、腹部肌肉鮮度評價指標K值分別為49.71％、49.28％，魚肉尚未現(xiàn)腐敗，至第7d時背部肌肉達66.49％，腹部肌肉達71.17％，此時魚肉發(fā)粘變色并產(chǎn)生不良氣味，由此可推斷草魚肌肉在冷藏條件下的貨架期為6d。
　　(4)通過電子鼻對樣品分析得出，草魚背部和腹部肌肉冷藏期間烷烴、芳香類、氨類和烷烴類傳感器響應(yīng)信號為0，而有機硫化物、氮氧化物、硫化物、甲烷類含量在前6d變化穩(wěn)定，6d后急劇上升，由此可見，第6d是蛋白

8、質(zhì)降解和脂質(zhì)氧化的關(guān)鍵時間點。草魚背部肌肉PC1+PC2達97.74％,腹部肌肉PC1+PC2達98.74％，所以兩個主成分均能夠準確反映樣品信息;草魚肌肉貯藏過程中，不同部位草魚肌肉揮發(fā)性物質(zhì)基本相同，主要是有機硫化物、氮氧化物、硫化物、甲烷類;冷藏期間背部肌肉樣品LD1和LD2的貢獻率分別為66.08％和18.65％，總區(qū)分貢獻率達84.73％;腹部肌肉樣品LD1和LD2的貢獻率分別為58.82％和37.53％，總區(qū)分貢獻率達96.