臭鱖魚的營養(yǎng)成分、理化性質、風味特征及菌相組成.pdf

1、鱖魚是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質淡水魚，經(jīng)鹽腌制發(fā)酵后，魚體蛋白、脂肪等在自身酶和微生物的作用下反應，營養(yǎng)和風味發(fā)生變化，并形成“似臭非臭，似香非香的”的特殊風味。作為一種傳統(tǒng)腌制的魚制品，臭鱖魚具有獨特風味以及鮮美口感，深受消費者青睞和喜愛，但目前對臭鱖魚的研究報道較少。鑒于此，本論文以傳統(tǒng)腌制的臭鱖魚為原料，比較了臭鱖魚與新鮮鱖魚的營養(yǎng)品質，對新鮮鱖魚、臭鱖魚和熟制臭鱖魚的揮發(fā)性風味化合物進行了分析，鑒定出賦予臭鱖魚鮮美滋味和獨特發(fā)酵

2、風味的物質。此外，研究了臭鱖魚在發(fā)酵過程中的理化性質變化，最后對臭鱖魚的優(yōu)勢發(fā)酵菌做了分子鑒定。研究結果可為進一步提高臭鱖魚產(chǎn)品的穩(wěn)定性、安全性及商業(yè)化生產(chǎn)提供重要理論依據(jù)。
　　首先，比較了新鮮鱖魚和臭鱖魚的營養(yǎng)成分，并分析了臭鱖魚營養(yǎng)成分變化。結果表明，腌制后臭鱖魚水分含量降低，粗蛋白、粗脂肪和灰分含量相對增高;而鮮味氨基酸含量和游離氨基酸含量增加，分別從5.90％增至6.12％，33.33mg/100g增至468.08mg/

3、100g。對于脂肪酸，臭鱖魚的飽和脂肪酸(SFA)含量增加，不飽和脂肪酸(USFA)含量降低。對于礦物質，臭鱖魚的鋅和鈣含量增加。
　　其次，研究了臭鱖魚在腌制過程中的理化性質變化。結果表明，腌制過程中的臭鱖魚質構特性發(fā)生了顯著變化，其中硬度、黏粘性、咀嚼度和凝聚性增加，彈性和恢復性減少，表明臭鱖魚的口感優(yōu)于鮮鱖魚。這與腌制過程，臭鱖魚肉中氯化鈉含量逐漸增加有關。而三甲胺和揮發(fā)性鹽基氮含量也增加。同時，隨著蛋白質水解程度的加劇，導

4、致TCA可溶性肽、非蛋白肽和氨基態(tài)氮含量也增加，其中氨基態(tài)氮賦予臭鱖魚鮮味。安全性指標如生物胺和亞硝酸鹽含量也增加，其中毒性最強的組胺含量為268.82mg/kg。故綜合分析結果，臭鱖魚在腌制過程中雖然新鮮度和安全性均降低，但仍在安全的食用范圍內，且鮮昧物質和特殊風味物質在逐漸增加。
　　再者，研究了臭鱖魚的獨特發(fā)酵風味物質，采用項空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用儀進行揮發(fā)性風味成分的分析。在鮮鱖魚、臭鱖魚和熟制臭鱖魚中分別檢測到

5、72、83和78種風味化合物。與鮮鱖魚相比，臭鱖魚中的醛類、酮類、烷烴和烯烴風味化合物含量降低，而酯類、醚類、酚類、羧酸、含硫化合物、芳族和環(huán)烴的風味化合物含量增加，其中，醇類和含氮化合物風味化合物顯著增加。然而，臭鱖魚熟制后，醇類風味化合物和含氮類化合物含量顯著減少，含硫化合物含量顯著增加，并且酯類、醚類、酚類、酸類、芳香族和環(huán)烴類、醛類、酮、烷烴和烯烴化合物含量不發(fā)生明顯變化。通過氣味活性值(OAV)的進一步計算，共鑒定出17種關鍵

6、香氣活性化合物(AACS)，包括:三甲胺、芳樟醇3-甲基-1-丁醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、正戊醛、正己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、2，3-辛二酮、檸檬烯、二硫化碳、二甲基二硫醚和丁酸。
　　最后，研究了臭鱖魚腌制期間的菌相組成變化，以及對優(yōu)勢細菌進行了分離和鑒定。結果表明，在臭鱖魚腌制過程中，乳酸菌占優(yōu)勢地位，共分離出四種主要微生物:布氏乳桿菌、普城沙雷菌、糞腸球菌、枯草芽孢桿菌，其比例分別為51.10％、39.8