馬鈴薯方便面的試驗(yàn)研究.pdf

1、　　本研究以小麥粉為對(duì)照，對(duì)馬鈴薯全粉以及馬鈴薯全粉與小麥粉的混合粉的理化特性進(jìn)行了系統(tǒng)測(cè)定，參照國際標(biāo)準(zhǔn)分析方法，對(duì)薯麥混合粉的面團(tuán)粉質(zhì)特性、拉伸特性、添加劑正交試驗(yàn)、方便面烹煮特性、食味品質(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)分析，結(jié)果表明，馬鈴薯全粉的含水率明顯低于對(duì)照小麥粉，降落數(shù)值明顯大于對(duì)照小麥粉，粗蛋白和淀粉含量分別顯著小于和大于對(duì)照小麥粉，并且隨著馬鈴薯全粉用量的增加，混合粉除了淀粉和灰分含量指標(biāo)外，其余各項(xiàng)理化指標(biāo)均發(fā)生了不同程度的變化?！　?/p>

2、混合粉粉質(zhì)特性分析表明，隨著混合粉中馬鈴薯全粉比例的增大，面團(tuán)吸水率增大，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間隨之縮短，弱化度增強(qiáng)，面團(tuán)評(píng)價(jià)值下降，導(dǎo)致面團(tuán)筋力變差，加工性能下降?！　』旌戏劾焯匦噪S著混合粉中馬鈴薯全粉的比例的增大而變差，混合粉面團(tuán)的韌性和延伸性都減弱，混合粉面團(tuán)的延伸性下降幅度小于韌性的下降幅度，面團(tuán)的彈性和韌性之間的平衡性下降，面團(tuán)筋力減弱，面團(tuán)更易流變，導(dǎo)致混合粉面團(tuán)的加工性能下降?！　榱颂岣呙鎴F(tuán)的加工性能，本論文選用天然食