低濃度卡拉膠的流變特性及其復(fù)配性研究.pdf

1、本論文以卡拉膠溶液為研究對象,考察了其在低濃度下的流變特性及濃度、剪切速率、溫度、恒溫加熱時間、冷凍冷藏、攪拌時間、放置時間、pH值、電解質(zhì)和非鹽物質(zhì)對溶液黏度及凝膠強度的影響,并對卡拉膠與魔芋膠、明膠、瓊脂的復(fù)配性進行了探討,研究結(jié)果表明:
　　 低濃度(0.05％～0.5％)卡拉膠溶液的黏度隨濃度的增大而增加,溶液呈現(xiàn)假塑性,表現(xiàn)出剪切稀化的特點；隨溫度的升高,溶液的黏度逐漸下降；低濃度卡拉膠溶液的黏度隨恒溫加熱時間的增加而

2、下降；在一定攪拌速率下,0.1％卡拉膠溶液的黏度隨攪拌時間的增加先緩慢上升,當(dāng)攪拌時間超過90min時,溶液黏度快速下降；溶液黏度隨放置時間的增加而下降,在放置時間≥3d時趨于穩(wěn)定:0.1％卡拉膠溶液的黏度隨冷藏時間的增加而緩慢上升,隨冷凍時間的增加而逐漸下降,0.5％卡拉膠溶液在冷藏12h后即成凝膠,其溶液黏度隨冷凍時間呈現(xiàn)波動狀態(tài)；加入11％的食鹽后,卡拉膠溶液的黏度升高,在第三天后趨于穩(wěn)定；在電解質(zhì)添加濃度為0.1％時,溶液黏度有

3、所下降,電解質(zhì)添加濃度為0.5％時,鉀鹽可誘導(dǎo)溶液形成凝膠,而加入鈉鹽的卡拉膠溶液不形成凝膠,其黏度緩慢下降；乙醇可使0.1％卡拉膠溶液黏度增加,而蔗糖則使其黏度下降,檸檬酸和可溶性淀粉幾乎不對溶液黏度產(chǎn)生影響；在酸性條件下(pH<5),溶液黏度隨pH值的增大而下降,在接近中性(pH5～9)時基本穩(wěn)定,隨后又下降。
　　 低濃度(0.5％～1.0％)卡拉膠的凝膠強度先隨濃度的增大而呈線性增大,在0.8％時達到峰值,然后急劇減??；

4、凝膠強度隨凝膠時間的延長而增大,在10h左右達到穩(wěn)定,隨后逐漸下降；低濃度卡拉膠凝膠強度隨冷藏時間的延長而增大,隨冷凍時間的延長而下降:攪拌作用使凝膠強度大幅下降,其后凝膠強度隨攪拌時間的增加保持不變:凝膠強度隨溫度的升高而急劇減小,在65℃時達到穩(wěn)定；75℃恒溫加熱30min后,凝膠強度顯著下降并迅速穩(wěn)定；加入11％的食鹽使凝膠強度迅速降低,兩天后達到穩(wěn)定；鉀鹽可提高凝膠的強度,且隨著添加濃度的增加效果越明顯,鈉鹽卻使凝膠強度小幅下降

5、,只有NaCl在添加濃度為5％時才使強度明顯升高；在pH<5.5時,凝膠強度隨pH值的增大而增大,在pH5.5～9.5時基本穩(wěn)定,pH9.5～11.0時明顯下降,當(dāng)pH>11.0時,強度又急劇回升；四種非鹽物質(zhì)乙醇、蔗糖、檸檬酸和可溶性淀粉對卡拉膠凝膠強度的影響相同,均使其大幅下降,且與添加濃度無關(guān)。
　　 卡拉膠(CAR)與魔芋膠(KM)具有顯著的協(xié)同增效作用,0.1％卡拉膠和0.2％的魔芋膠在配比為7:3時,復(fù)配液黏度最大,

6、比單一膠體溶液具有更好的耐高溫及抗凍融性能；魔芋膠與卡拉膠按一定比例復(fù)配后,復(fù)配膠凝膠強度相對卡拉膠有顯著提高,總膠濃度為1％的復(fù)配膠最佳配比為5:5?？ɡz與明膠(Gel)亦具協(xié)同增效作用,0.1％卡拉膠與0.1％明膠復(fù)配液的最佳配比為5:5,黏度隨溫度的升高而下降,隨冷藏時間的延長而上升,但隨冷凍時間的延長變化很小,隨放置時間的延長下降幅度不大,且穩(wěn)定時間較短,攪拌作用對復(fù)配液黏度無影響；0.1％卡拉膠溶液與0.1％瓊脂(AG)溶液