麥芽精及麥芽根蛋白復(fù)合物的提取及組分分析.pdf

1、麥芽精是用大麥芽進(jìn)行深加工，抽提其大麥精華而制成的一種粘稠狀，具麥芽特有芳香的產(chǎn)品。麥芽精含有大量的多糖類，另外還含有鈣、鐵等對(duì)人體有益的微量元素及礦物質(zhì)，它能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝。因此，麥芽精在食品工業(yè)中應(yīng)用十分廣泛，市場(chǎng)前景非常廣闊。麥芽根是生產(chǎn)啤酒麥芽過(guò)程中的副產(chǎn)物，年產(chǎn)量非常大。目前主要作為飼料直接利用，經(jīng)濟(jì)利用率低。因此，本課題旨在探討可以保留原材料中盡可能多的營(yíng)養(yǎng)成分的麥芽精以及麥芽根蛋白復(fù)合物的提取方法，為國(guó)產(chǎn)大麥及麥芽

2、根的綜合利用和提升大麥的附加值提供技術(shù)支撐。
　　論文以大麥麥芽及麥芽根為原料，探討了麥芽精和麥芽根蛋白復(fù)合物的制備工藝條件，并對(duì)產(chǎn)物的組分含量及麥芽淀粉液化過(guò)程中的理化性質(zhì)的變化進(jìn)行了研究。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，結(jié)果表明，制備大麥麥芽精的最佳工藝條件為:料液比1∶20(g/mL)，在浸提溫度80℃下保溫在浸提180 min。3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的麥芽的提取率為61.63％，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)為1.31％(n=3)。組分含量測(cè)得該產(chǎn)物

3、中含有蛋白質(zhì)4.90％，總糖82.86％，多酚0.21％，總黃酮0.38％，和多種礦物元素。麥芽根蛋白復(fù)合物提取的最佳工藝條件為:料液比1∶30(g/mL)，提取液初始pH值9.0，在提取溫度40℃下提取80min。在此條件下，產(chǎn)物的得率(23.67±0.45)％。麥芽根蛋白復(fù)合物組分測(cè)定結(jié)果顯示，該提取物中含有蛋白質(zhì)29.59％，總糖40.35％，多酚1.00％，總黃酮0.96％和多種礦物元素。通過(guò)考察大麥麥芽淀粉液化過(guò)程中理化性質(zhì)的

4、變化，結(jié)果表明，液化過(guò)程0～120 min，粗蛋白的含量隨液化時(shí)間從0.40％增至7.27％;凍融穩(wěn)定性隨液化時(shí)間增加而變差;熱重分析相似，僅在330℃左右有一個(gè)明顯的失重峰;大麥麥芽淀粉顆粒由完整到破碎。X射線衍射分析，在整個(gè)液化過(guò)程中大麥淀粉均屬于典型的谷物類A型。對(duì)大麥淀粉，用自身的酶液進(jìn)行模擬酶解，單因素優(yōu)化試驗(yàn)，結(jié)果表明，大麥淀粉在酶解15h，加入酶液量為15mL，料液比為1∶4～1∶5(g/mL)，酶解液的pH值為5.5時(shí)，