麥芽分析

1、麥芽分析麥芽分析麥芽的感官檢驗(yàn)：麥芽的感官檢驗(yàn)：1.色澤：色澤：淺色麥芽應(yīng)為淡黃色而有光澤，無(wú)綠色或褐色麥粒。深色麥芽的顏色應(yīng)較淺色麥芽深。2.氣味：氣味：淺色麥芽應(yīng)氣味純正、新鮮，具有麥芽香味，不應(yīng)有霉味、潮濕味、酸味、焦苦味和煙熏味等異味。濃色、黑色麥芽應(yīng)具有麥芽香味及焦香味，無(wú)異味。長(zhǎng)期貯存或保管不善的麥芽會(huì)逐漸失去其固有的香味。3.味道：味道：淺色麥芽：甜味、粉狀味深色麥芽：甜味焦味、咖啡味是干燥溫度太高而致。4.夾雜物夾雜物：

2、麥芽應(yīng)除根干凈，不含雜草、雜種谷粒、石頭、灰塵、谷皮碎片、芽、半粒、霉粒、受損粒等。夾雜物%≤0.5物理檢驗(yàn)：物理檢驗(yàn)：1.千粒質(zhì)量千粒質(zhì)量：麥芽的千粒質(zhì)量與麥粒的溶解程度成反比，麥粒溶解的越好，其千粒質(zhì)量愈低。通過(guò)大麥和麥芽的無(wú)水千粒質(zhì)量可以衡量麥芽的溶解程度。正常值：28～38g風(fēng)干麥芽25～35g絕干麥芽2.百升質(zhì)量百升質(zhì)量：通過(guò)大麥和麥芽百升質(zhì)量的差值可以衡量麥芽的溶解和干燥情況，麥芽的溶解和干燥情況愈好，差值愈大，反之則小。。

3、正常值：正常值：48～58KghL3.切粒試驗(yàn)切粒試驗(yàn)：通過(guò)切粒后麥粒胚乳斷面情況評(píng)價(jià)麥芽胚乳的性質(zhì)及麥芽的溶解情況。麥芽溶解的愈好，粉狀粒的含量愈高。反之，麥芽溶解度愈差，玻璃質(zhì)粒愈多。正常值：正常值：粉狀麥粒95%全玻璃麥粒2%4.發(fā)芽率發(fā)芽率：將麥芽重新浸泡，在正常情況下仍有6～10%的麥粒有生命力，如果麥芽的發(fā)芽率過(guò)高說(shuō)明麥芽的焙焦強(qiáng)度不夠。麥芽的焙焦強(qiáng)度不夠，直接影響啤酒的非生物穩(wěn)定性。正常值：正常值：10%淺色麥芽5.密度密

4、度：隨著麥粒胚乳細(xì)胞的溶解，胚乳中形成的孔穴越多，胚乳組織越疏松，麥粒的密度就越小，故麥芽的密度能反映麥芽溶解程度。評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)：密度麥芽的溶解程度1.10優(yōu)1.10～1.13好6.沉浮試驗(yàn)沉浮試驗(yàn)：該試驗(yàn)用于評(píng)價(jià)麥芽胚乳細(xì)胞的溶解程度，麥芽胚乳細(xì)胞溶解的越好，其相對(duì)密度越小，在水中上浮的麥粒數(shù)越多。反之，麥芽胚乳細(xì)胞溶解的越差，上浮的麥粒數(shù)越少。正常值：正常值：沉降粒數(shù)30～35％(淺色麥芽)25～30％(深色麥芽)麥芽脆度的測(cè)定麥芽脆度

5、的測(cè)定：1.麥芽脆度反映麥芽胚乳細(xì)胞的溶解情況2.麥芽的脆度對(duì)粉碎有很大的影響。3.脆度和整粒含量比粗細(xì)粉差更能說(shuō)明胚乳細(xì)胞溶解的程度和溶解的均勻性。4.脆度與糖化的關(guān)系：脆度高，酶的活性強(qiáng)，糖化越容易，否則糖化越困難。⑤協(xié)定麥汁應(yīng)立即進(jìn)行分析。每次制備的協(xié)定麥汁，應(yīng)在4h內(nèi)測(cè)定完畢。測(cè)定麥芽的糖化時(shí)間的意義測(cè)定麥芽的糖化時(shí)間的意義：是指麥芽細(xì)粉在協(xié)定糖化過(guò)程中，醪液溫度達(dá)到70℃時(shí)到碘試驗(yàn)完成的這段時(shí)間。①麥芽的糖化時(shí)間是麥芽α－α－

6、淀粉酶活力的標(biāo)志。②糖化時(shí)間給出了淀粉是否分解成糊精或糖.判斷淀粉酶分解的程度。③糖化時(shí)間是確定糖化保溫時(shí)間的依據(jù)。④糖化時(shí)間反映了麥芽的液化能力的大小。⑤根據(jù)麥芽的糖化時(shí)間來(lái)確定輔料的使用比例。麥芽色度：麥芽色度：麥芽的色度即麥芽細(xì)粉協(xié)定麥汁的色度。①麥芽的色度反映麥芽的干燥情況②麥芽的色度是麥芽種類的標(biāo)志③只有色度低的麥芽才能釀造出色度淺的啤酒正常值淺色麥芽：2.5～4.5EBC中等色度麥芽：5.0～8.0EBC深色麥芽：9.5～1

7、6EBC麥芽色度的測(cè)定方法：麥芽色度的測(cè)定方法：EBC比色法，碘液目視比色法，分光光度法EBC色度=E25nb碘液色度=EBC18(EBC36)2較淺時(shí)=V0.06麥芽的麥芽的pH值麥芽的pH值對(duì)醪液pH值起主要作用，對(duì)酶的作用效果起決定作用麥芽的pH值與糖化生產(chǎn)麥汁的pH值相吻合。麥芽的pH值與麥芽的溶解和干燥溫度有關(guān)溶解好的和干燥溫度高的麥芽其pH值較低，酶的作用效果好；。麥芽的pH值會(huì)影響其麥芽浸出率正常值：5.6–5.9波動(dòng)范圍

8、：5.4－6.1浸出物：浸出物：麥芽的浸出物是指麥芽經(jīng)過(guò)協(xié)定糖化過(guò)程溶解的物質(zhì)的總量（包括糖、糊精、含氮物質(zhì)、多酚物質(zhì)、麥膠物質(zhì)、礦物質(zhì)等。浸出物的濃度：浸出物的濃度：指浸出物在麥汁中所占的百分比（%ww)麥芽浸出率：麥芽浸出率：指100克麥芽經(jīng)過(guò)協(xié)定糖化過(guò)程溶解的浸出物的總量浸出率的計(jì)算：浸出率的計(jì)算：G=麥汁濃度風(fēng)干浸出率E1（%）=（800W）100?W=麥芽水含量無(wú)水浸出率E2（%）=1001100?淺色麥芽：無(wú)水浸出率78～8