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1、魚(yú)糜制品在水產(chǎn)品加工業(yè)中占有重要的地位。魚(yú)糜及其制品的加工原料多為海產(chǎn)品類(lèi),但受海洋捕撈和海水養(yǎng)殖生產(chǎn)不同程度的停滯,海產(chǎn)品的供應(yīng)趨勢(shì)明顯減少,滿(mǎn)足不了魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的市場(chǎng)需求,因此開(kāi)發(fā)淡水魚(yú)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品是今后魚(yú)糜加工業(yè)的重要課題。但是淡水魚(yú)糜的凝膠能力普遍較差,尤其是經(jīng)過(guò)冷凍儲(chǔ)藏之后,研究發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Transglutaminase,簡(jiǎn)稱(chēng)TGase)可以提高魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度。本文以草魚(yú)為研究對(duì)象,研究魚(yú)中內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Fi
2、shTransglutaminase,簡(jiǎn)稱(chēng)FTG)的活性,內(nèi)源性及微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)草魚(yú)糜中蛋白質(zhì)的交聯(lián)性的影響,及微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Microbial Transglutaminase,簡(jiǎn)稱(chēng)MTG)對(duì)草魚(yú)糜凝膠特性的影響。
草魚(yú)糜中的內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性會(huì)受到PH、溫度、離子強(qiáng)度、激活劑、抑制劑及魚(yú)糜凍藏時(shí)間等因素的影響。研究表明,草魚(yú)糜的內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的最適pH為8~9,最適溫度為45℃,需要鈣離子(1 m
3、mol/L)激活,DTT在低濃度(0~1 mM)范圍內(nèi)可以保護(hù)酶的活性基團(tuán),從而提高酶的活性,Cu2+、Ba2+、Zn2+、Mn2+、Fe2+、Pb2+、Fe3+、Li+、Mg2+、K+、Na+等金屬離子及一些酶活抑制劑會(huì)抑制酶的活性,甚至導(dǎo)致酶失活,酶活也受魚(yú)糜凍藏時(shí)間的影響,凍藏時(shí)間越長(zhǎng),酶活也越低。
在加熱過(guò)程中,加入TGase的溶液中,測(cè)得溶液中自然肌動(dòng)球蛋白(Naturalactomyosin,簡(jiǎn)稱(chēng)NAM)的含量
4、比不加酶時(shí)要低,說(shuō)明加入TGase可以增強(qiáng)NAM的交聯(lián)程度。比較加入相同酶活單位的MTG和FTG后,發(fā)現(xiàn)MTG對(duì)NAM交聯(lián)程度的影響比草魚(yú)糜中內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶要好。溶液中NAM含量受溫度影響很大。低溫條件(25~35℃),溶液中NAM的含量隨著溫度的上升略有上升;在40~45℃時(shí),溶液NAM含量降到最低,說(shuō)明這個(gè)溫度下,NAM的交聯(lián)程度最大;隨著溫度的進(jìn)一步升高,NAM的交聯(lián)程度大大降低,可能是因?yàn)榻M織蛋白酶在較高溫度下被激活的原因。
5、
在加酶量為1.5%、自然PH值下,于42℃保溫0.5h,草魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大。MTG作用條件對(duì)白度、持水性、蒸煮損失的研究表明,魚(yú)糜凝膠的白度與凝膠強(qiáng)度及凝膠含水量有一定的關(guān)系,持水性及蒸煮損失一般與魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度成正相關(guān)。鈣離子濃度在20~50mmol/kg時(shí)可以增強(qiáng)草魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度,草魚(yú)糜中加入EDTA或NH4Cl,魚(yú)糜凝膠變差。
在MTG優(yōu)化條件下,添加馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉的魚(yú)糜凝膠品質(zhì)較好
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