谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在鰱魚糜中的應(yīng)用及機(jī)理研究.pdf

1、鰱魚是我國(guó)產(chǎn)量最大的淡水魚種，目前如何有效提高我國(guó)鰱魚資源的利用率已成為阻礙鰱魚加工規(guī)模化的重要問題。將鰱魚制作成魚糜制品可提高資源利用率，增加其產(chǎn)品價(jià)值。
　　 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TGase）是一種轉(zhuǎn)移酶，它能夠促使?；l(fā)生轉(zhuǎn)移反應(yīng)的，催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間的ε-(γ-谷酰胺)-賴氨酸形成異型肽鍵，使肌球蛋白分子之間產(chǎn)生交聯(lián)，從而提高肌球蛋白的凝膠性能，而凝膠性能是魚糜制品的一個(gè)重要指標(biāo)，因此對(duì)TGase如何影響鰱魚魚糜制品的

2、凝膠性能進(jìn)行了研究。
　　 本論文分析了鰱魚魚肉的營(yíng)養(yǎng)成分，研究了不同加熱方式對(duì)鰱魚魚糜品質(zhì)的影響及谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)鰱魚魚糜凝膠性能的作用效果，確定了加工工藝，分析了凝膠形成過程中的物理化學(xué)變化，并對(duì)純魚糜和添加了TGase的魚糜制品進(jìn)行了貯藏實(shí)驗(yàn)。
　　 研究不同加熱方式對(duì)鰱魚魚糜品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明：兩段加熱法比一段加熱法能明顯提高鰱魚糜凝膠強(qiáng)度。通過對(duì)在35℃、40℃、45℃這些不同加熱溫度下分別處理30min

3、、60min和90min的魚糜樣品的凝膠強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)定，得出40℃加熱60min后85℃處理30min是鰱魚魚糜最優(yōu)的熱處理工藝參數(shù)。
　　 探討TGase對(duì)鰱魚魚糜凝膠性能的作用效果，研究了TGase的濃度、作用時(shí)間、作用溫度和作用pH對(duì)魚糜硬度、彈性、粘聚性、回復(fù)性、白度以及持水性的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：在鰱魚魚糜中添加不同濃度的TGase對(duì)其硬度、彈性、粘聚性有顯著的改善作用，而對(duì)其顏色、白度無顯著影響；TGase作用于鰱魚魚

4、糜的最適條件為pH7.5，溫度40℃，時(shí)間60min，酶濃度為0.3％。
　　 通過對(duì)SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳及溶解度的分析表明，TGase可催化鰱魚魚糜中的肌球蛋白重鏈（MHC）形成共價(jià)交聯(lián)鍵。通過對(duì)凝膠形成過程中化學(xué)作用力的分析，得出非二硫共價(jià)鍵、二硫鍵以及疏水相互作用這些化學(xué)作用力均能維持鰱魚魚糜凝膠三維構(gòu)象的穩(wěn)定。在鰱魚魚糜凝膠形成過程中，總巰基和活性巰基含量顯著下降；疏水性和濁度明顯上升。
　　 最佳工藝條件