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1、湖北工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對南豆腐加工的影響姓名：姜建智申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：王金華20080501湖北工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文AbstractTransglutaminase(TG)isaligaseOftheaminoacid，thehydroxideradicalofcarboxylterminalintheglutamicacidproduceaveryclosereactionwiththeamid
2、ogeninthelysine，whichisusedinfoodhandlingNan—tofuhasmanyadvantages：itcanbesimplymade，itspriceislowandithashighnutritionalvalueetcThereforeitislovedbycommonpeopleHowevertheNantofuprocessingstillhasmanyweaknessesThisarticl
3、eissawingabouttheimpactinNantofuprocessingwhileaddingTGtoitTGhasmoreorlessinfluenceonproductivityofNantofu、gelstrength、whitenessandsenseofevaluationofNantofuThroughexperiment，turnsouttobethatgiventhelOOgsoybeanmilkwhenth
4、etemperatureis50。C，operatingthepulp，adding0329ofgypsm，Whenthetransglutaminaseis3units，keepingwarmfor30min，eachlOOgsoybeanmilkcanproducebeancurd5159inthepressure209／cm2situation，buttheblankisjust3959，theoutputincreasefor3
5、0％Analyzingthegelstrength，thegelstrengthofNantofuis7039／cm2byaddingTGof5units，buttheblankisjust1419／cm2，thegelstrengthenhancefor400％neexperimentofwhitenesscanshowthatwithTGof5unitsthewhitenessis4638％，buttheblankis3875％，t
6、heaugmentis17％Throughthesenseofevaluation，weCallconcludethatthescoreis953whenaddingTGof3unitswhilethescoreoftheblankisjust551AddingTGhasgreateffectonNan—tofu’acidityduringitpreserves，theacidityofthesampleaddedTGchangessl
7、owerAfterculturingfor15hoursin30℃，thepHofNantofusamplewithTGof5units，changefrom6496to6177，whilethepHoftheblankchangefrom6430to5590AddingTGthenumberofEcolidecreaseobviously19NantofusamplewithTGof5unitsthenumberofEcoliis22
8、inIOC、56in24℃、116in36℃，butthenumberofEcolioftheblankis65in10℃、168ill24℃、423in36Cafterculturingfor20hoursAddingTGthenumberofColonieswilldeclinedistinctlyAddingTGof5units，afterculturingfor10hours，thenumberofcoloniesis86iIl
9、10℃、183in24℃、640in36℃butthenumberofColoniesoftheblankis180inIOC、377in24℃、1711in36“CAddingTGof5units，afterculturingfor20hours，thenumberofColoniesis378in10℃、1034in24℃、7543in36℃，butthenumberofColoniesoftheblankis1131in10℃、4
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