辣椒干燥動力學及生物活性評價研究.pdf

1、本文以辣椒為原料，以熱風干燥和曬干為對照，開展了辣椒中短波紅外干燥動力學的研究;分析了三種不同干燥方式對辣椒的感官品質(zhì)和生物活性品質(zhì)的影響;闡述了中短波紅外干燥和熱風干燥過程中辣椒中的主要生物活性物質(zhì)的降解過程;探討了辣椒中重要活性物質(zhì)辣椒堿類化合物的抗氧化能力和抑菌活性。本研究為提高辣椒干燥效率和干燥品質(zhì)、實現(xiàn)干燥過程中生物活性物質(zhì)變化的控制以及探討辣椒中重要的生物活性物質(zhì)辣椒堿類化合物在食品中的應(yīng)用提供了一定的依據(jù)。試驗的主要內(nèi)容及

2、結(jié)論如下:
　　1.以熱風干燥和曬干為對照，對辣椒的中短波紅外干燥動力學進行了研究。試驗結(jié)果表明，中短波紅外干燥可有效提高辣椒的干燥效率，70℃/120mm條件下的中短波紅外干燥時間為510min，比曬干和70℃熱風干燥的時間分別縮短89.4％和34.6％;溫度是中短波紅外干燥中影響辣椒干燥速率最主要的因素;辣椒中短波紅外干燥過程和熱風干燥過程均以降速干燥階段為主，Page模型對其擬合效果最好。
　　2.對中短波紅外干燥、熱

3、風干燥和曬干三種干燥方式對干燥辣椒產(chǎn)品的感官品質(zhì)和生物活性品質(zhì)的影響進行了評價。中短波紅外干燥顯著地提高辣椒產(chǎn)品的脆度，并有利于辣椒堿類化合物的保留;而對產(chǎn)品色澤、多酚、類胡蘿卜素和抗氧化能力沒有顯著的保護作用。中短波紅外干燥中，多酚和抗氧化能力的保留率隨著溫度的升高而顯著性增加，溫度對辣椒堿類化合物的保留率沒有顯著性影響。
　　3.對中短波紅外干燥和熱風干燥過程中，辣椒中的多酚和辣椒堿類化合物含量及抗氧化能力的降解過程進行了研究

4、。試驗結(jié)果表明，中短波紅外干燥和熱風干燥過程中，辣椒中的多酚、辣椒堿類化合物和抗氧化能力的降解過程有一定的規(guī)律性，可以用分數(shù)轉(zhuǎn)換模型描述;與熱風干燥相比，中短波紅外干燥顯著性提高了多酚和辣椒堿類化合物的降解速率;溫度對降解過程有顯著性影響，提高溫度顯著地提高多酚和辣椒堿類化合物的降解速率;多酚含量與水分含量的變化存在一定的相關(guān)性;干燥過程中，辣椒中的多酚含量與抗氧化能力存在顯著的正相關(guān)性。
　　4.對提取純化得到的高純度辣椒堿類化