辣椒干燥過(guò)程中類胡蘿卜素的變化規(guī)律研究.pdf

1、辣椒(Capsicumannuum.L.)系茄科辣椒屬的植物果實(shí)，在我國(guó)已有三百多年的栽培歷史，目前其品種有幾十種，在我國(guó)南北廣泛栽種。辣椒紅色素是從成熟紅辣椒果實(shí)中提取的一種天然色素，結(jié)構(gòu)為共軛多烯烴，屬類胡蘿卜色素。目前，對(duì)辣椒采后加工過(guò)程中類胡蘿卜素的變化研究相對(duì)較少。辣椒果實(shí)達(dá)到商品成熟采摘后，在干燥貯藏過(guò)程中類胡蘿卜素的生物合成依然進(jìn)行，這一過(guò)程受光照和溫度的影響，當(dāng)含水量下降到一定值時(shí)類胡蘿卜素的生物合成則會(huì)中斷。同時(shí)干燥的

2、加工方法會(huì)影響到紅辣椒的色素含量。溫度、光照、果實(shí)含水量是影響類胡蘿卜素生物合成的主要因素。本研究以杭椒為試材，系統(tǒng)研究光照、溫度、果實(shí)含水量等因素對(duì)辣椒總類胡蘿卜素含量的影響，探尋辣椒干燥過(guò)程中辣椒總類胡蘿卜素和辣椒紅素、β-胡蘿卜素與含水量、溫度、光照之間的相關(guān)關(guān)系，找出促進(jìn)辣椒紅色素生成最佳調(diào)控措施，為建立合理的辣椒加工工藝提供基礎(chǔ)理論指導(dǎo)。
　　 (1)辣椒紅色素中β-隱黃質(zhì)和辣椒紅素的分離制備
　　 辣椒粉先經(jīng)

3、丙酮超聲提取、皂化，硅膠柱色譜進(jìn)行粗分后進(jìn)一步采用制備液相對(duì)β-隱黃質(zhì)和辣椒紅素分離制備。通過(guò)UV、ESI-MS、1H-NMR和13C-NMR對(duì)所分離的β-隱黃質(zhì)和辣椒紅素進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定，分析型HPLC進(jìn)行純度測(cè)定。結(jié)果表明，在辣椒色素浸膏分別與異丙醇的比例為1:9(g/mL)、KOH的質(zhì)量比為4:1，20％的KOH甲醇溶液的室溫條件下皂化24h，皂化完全；硅膠柱色譜進(jìn)行粗分時(shí)用石油醚與丙酮作為洗脫溶劑，當(dāng)體積比分別為10:1和4:1時(shí)，

4、β-隱黃質(zhì)和辣椒紅素得到較好的富集；制備液相的條件分別為丙酮/水(95:5，v/v)和(85:15，v/v)，流速為5mL/min，可制備分離出純度為99.0％和99.3％的β-隱黃質(zhì)和辣椒紅素單體。該方法簡(jiǎn)便快捷、重現(xiàn)性好、所得β-隱黃質(zhì)和辣椒紅素純度高。
　　 (2)辣椒干燥過(guò)程中類胡蘿卜素的變化規(guī)律研究
　　 本研究以商品成熟期的“杭椒”為試材，研究不同溫度(25℃、30℃和35℃)和光照(有光、避光)處理對(duì)干燥過(guò)

5、程中總類胡蘿卜素、辣椒紅素和β-胡蘿卜素合成的影響。并對(duì)總類胡蘿卜素含量及含水量的變化曲線進(jìn)行了擬合建模。結(jié)果表明，光照條件下，30℃處理總類胡蘿卜素含量達(dá)到5.49mg/g，分別是25℃處理、35℃處理和30℃避光處理的1.07、2.34和2.12倍。水分含量在80％-50％之間時(shí)辣椒類胡蘿卜素的合成最快。HPLC結(jié)果顯示辣椒紅素和β-胡蘿卜素的含量變化趨勢(shì)與總類胡蘿卜素的變化趨勢(shì)基本相同。方程擬合度較好，為干燥過(guò)程中總類胡蘿卜素含量