2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、Salami是一種深受西方消費者喜愛的發(fā)酵香腸,它的生產(chǎn)周期非常長,如何加快產(chǎn)品成熟并改善風(fēng)味成為發(fā)酵香腸研究的一個熱點?,F(xiàn)有研究表明,許多都途徑能明顯縮短產(chǎn)品成熟時間,但是快速發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味迄今為止都不十分理想。另外Salami的種類繁多,不同種類產(chǎn)品的風(fēng)味未必都能受到中國消費者的歡迎。本課題針對上述兩個問題,研究了國內(nèi)消費者喜愛的Salami類型及其風(fēng)味特征,在此基礎(chǔ)上開發(fā)Salami風(fēng)味增香劑,并對增香劑的效果進(jìn)行了應(yīng)用和驗證實驗

2、,以期為發(fā)酵肉制品的快速成熟開辟一條新的途徑,也為Salami在國內(nèi)的推廣提供參考依據(jù)。
   本研究首先對18種德國和意大利類型的Salami進(jìn)行了消費者測試,結(jié)果發(fā)現(xiàn)5種德國類型Salami和一種名為Napoli Salami的國產(chǎn)意式產(chǎn)品的風(fēng)味更受測試人群的歡迎。初步分析顯示,測試人群更加喜愛經(jīng)過煙熏、稍具香辛料風(fēng)味的Salami類型,而不太能接受生腥味和脂肪氧化味重的產(chǎn)品。
   對18種Salami的主要化學(xué)成

3、分、酸度、游離氨基酸和脂肪氧化程度的分析結(jié)果顯示FF Milano Salami氧化最嚴(yán)重,德國Salami酸度和水分含量較高,脂肪氧化微弱。
   揮發(fā)性成分的提取以CAR/PDMS涂層的萃取頭在40℃下萃取40min作為最優(yōu)吸附條件。利用GC-MS從18種Salami中共分離出136種風(fēng)味成分,包括13種烷烴、23種醇類、10種醛類、14種酮類、14種酸類、10種酯類、7種雜環(huán)化合物、13種苯類、15種酚類、3種含硫化合物和

4、28種萜類。萜類物質(zhì)和含硫化合物主要來源于香辛料,對Salami整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)視含量而定;醛類物質(zhì)對風(fēng)味的影響非常大,除去己醛等來源于脂肪氧化的醛類,呋喃甲醛和苯乙醛等對德國Salami的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn);酮類成分主要來源于發(fā)酵、飽和脂肪酸氧化和煙熏過程,其中羥基酮代表了宜人的發(fā)酵香味,環(huán)戊烯酮類等在煙熏腸體系中常見,這類物質(zhì)與酚類化合物有助于形成消費者喜愛的煙熏風(fēng)味;碳原子數(shù)少于6的直鏈脂肪酸(如丁酸),氨基酸降解產(chǎn)生的支鏈醛及其對應(yīng)的

5、醇和酸(如3-甲基丁酸)對Salami特征風(fēng)味有重要貢獻(xiàn);雜環(huán)化合物僅存在于測試人群喜愛的Salami品種中,可能對這類型產(chǎn)品風(fēng)味有重要影響;除此之外的醇類以及酯類對發(fā)酵腸的風(fēng)味也有一些的影響,而來自于脂肪氧化和飼料的烴類對Salami風(fēng)味沒有貢獻(xiàn)。
   綜合GC-MS和GC-O結(jié)果,在所有18種揮發(fā)性成分中,除去來自原料、香辛料和煙熏工藝的氣味,丁酸、苯乙醛、3-甲基丁酸是三種德國Salami共有的重要香氣活性化合物,另外,

6、1-羥基-2-丙酮、2-乙酰呋喃和呋喃甲醛僅存在于測試人群喜愛的Salami品種中,鑒于其特殊性也將這三種物質(zhì)作為后期增香劑配置的組分。為明確上述關(guān)鍵化合物在Salami香腸中的含量,論文進(jìn)一步采用GC-MS通過標(biāo)準(zhǔn)加入法對它們進(jìn)行了定量分析。
   在上述研究的基礎(chǔ)上,以德國Parmesam Salami為模板,以丁酸、苯乙醛、3-甲基丁酸、1-羥基-2-丙酮、呋喃甲醛和2-乙酰呋喃為主要風(fēng)味成分,并參考實際添加到Salami

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