香莓源食品香味劑與保鮮劑的研發(fā).pdf

1、食品香味劑和保鮮劑作為食品添加劑中重要的兩種，對食品的品質(zhì)改善起著不可估量的作用。目前市場上常用的香味劑和保鮮劑大多為化學合成的物質(zhì)，對人體或多或少會存在威脅健康，并且其安全限量也備受爭議。隨著人類社會的發(fā)展，越來越多的人們對天然提取物有了更多的青睞，如今食品添加劑的發(fā)展趨勢是向著更天然的功能性天然提取物方向發(fā)展。薔薇科薔薇亞科懸鉤子屬植物香莓（Rubuspungens var.oldhamii）富含多種生物活性，該屬植物多數(shù)作為傳統(tǒng)中

2、藥被利用，而目前對香莓的研究較少。本文通過提取香莓葉揮發(fā)油，純化粗提物得到香莓黃酮，分別開發(fā)為香莓香味劑和保鮮劑，旨在為食品添加劑提供更加廣闊的原料，為開發(fā)出更健康、天然的添加劑做基礎(chǔ)。
　　采用水蒸氣蒸餾法提取香莓葉揮發(fā)油，所得揮發(fā)油為淡黃（綠）色，具清香的透明液體。通過GC/MS分析可知其中主要成分烯烴類和醇類，分別占總油量的64.97％和22.17％，并含有少量烷類，酯類和醚類。其中含量相對較高的有3-甲基-3，4-二乙烯基

3、環(huán)己烯(3-Methyl-3，4-divinylcyclohexene)(17.66％)，3-甲基-3，4-二乙烯基環(huán)己烯(3-methyl-3，4-diethenylcyclohexene)(12％)，甘香烯(10.48％)，1-石竹烯(8.39％)等。生物活性檢測結(jié)果顯示:該揮發(fā)油具有較好的抗枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌的活性以及抗黑曲霉和青霉等霉菌的活性，但對革蘭氏陰性菌抗性不明顯;該揮發(fā)油清除DPPH自由基的能力與陽性對照VE的

4、IC50值分別8.83和9.37 mg/mL表明香莓揮發(fā)油的抗氧化能力高于VE;香莓該揮發(fā)油與對照熊果苷對多酚氧化酶抑制率的IC50分別為0.36和0.54 mg/mL，表明香莓揮發(fā)油因此具有較好的多酚氧化酶抑制活性。基于以上生物活性，對香莓揮發(fā)油進行β-環(huán)糊精包埋得到包合物，作為食品香味劑，同時對該包合物的熱穩(wěn)定性、抗光解性和揮發(fā)性進行研究，結(jié)果表明包合物的熱穩(wěn)定性、抗光解性都好于混合物，揮發(fā)性弱于混合物，可以得出該包合物具有較好的包

5、和緩釋的效果。
　　水蒸氣蒸餾提取香莓揮發(fā)油后的香莓水溶液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮得到香莓粗提物，其得率為0.12±0.06％（鮮葉），黃酮含量為4.05±0.08 mg/g。該粗提物具有抑菌、抗氧化和抑制多酚氧化酶活性。篩選從香莓粗提物中純化黃酮的最適工藝，得到純化的條件為大孔樹脂為X-5，吸附時間為2h，解析時間20 min，以30％的乙醇溶液洗脫，得到香莓黃酮初步純化物，其得率為13.56±0.14％，黃酮含量為100.00±0.15

6、 mg/g，同時對初步純化物進行生物活性檢測，結(jié)果顯示:與粗提物相比，初步純化物對枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌活性有所提高;初步純化物對DPPH的清除能力和對多酚氧化酶的抑制率均有所提高。鑒于此，將初步純化物開發(fā)為食品保鮮劑，并對其進行功效驗證。配制保鮮劑濃度為0.625、0.312 mg/mL對土豆片保鮮效果最佳，48 h后這兩個濃度處理的土豆片與水處理的相比色澤依舊鮮亮、無褐變情況，甚至好于10 mg/mL Vc處理的陽性對照

7、。保鮮劑濃度越大對香莓的保鮮越好，該保鮮劑對豆腐和肉也具有一定的保鮮效果。
　　為探討食品保鮮劑中起保鮮效果的主要功效成分，香莓粗提物先用不同極性溶劑萃取，取其中活性較高的乙酸乙酯萃取相，依次經(jīng)硅膠柱層析、凝膠柱層析分離純化得到結(jié)晶組分，運用Bruker AVANCE-400核磁共振儀分別進行氫核磁共振譜(1HNMR)、碳核磁共振譜(13CNMR)分析，并與文獻對照，鑒定的化合物A和B，其中A為水楊酸，B未知。生物活性檢測顯示，水