酶法生產(chǎn)草莓混濁汁的研究.pdf

1、草莓不僅味美，其營養(yǎng)也十分豐富。我國草莓的生產(chǎn)總量居世界第二位，但這豐富的草莓資源卻沒有得到充分利用。將草莓加工成天然、營養(yǎng)的草莓汁，具有很大的市場潛力，能帶來顯著的社會經(jīng)濟(jì)效益。 本文探索了一種酶法液化方法生產(chǎn)草莓混汁的加工工藝，并對該工藝生產(chǎn)的草莓汁的色澤穩(wěn)定性和混濁穩(wěn)定性等問題進(jìn)行了研究；同時，也研究了將此工藝生產(chǎn)的草莓混汁加工成草莓濃縮汁和草莓酸奶的方法。主要研究內(nèi)容如下： 首先，研究了酶法液化生產(chǎn)草莓混汁的最佳

2、工藝。結(jié)果表明，采用RapidaseC80MAX得到的產(chǎn)品質(zhì)量最佳。根據(jù)出汁率、花色苷含量和Vc含量，確定酶解的工藝參數(shù)為：酶加入量0.005％(g/mL)、酶解時間1h、酶解溫度50℃。 接著，對草莓混汁的色澤穩(wěn)定性和懸浮穩(wěn)定性以及貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，在打漿時向草莓中加入0.003％半胱氨酸可以增強花色苷的穩(wěn)定性；在草莓汁中添加0.05％黃原膠和0.1％CMC的復(fù)配膠可以有效地提高草莓汁的懸浮穩(wěn)定性。 再次