HACCP管理體系在草莓汁生產(chǎn)中的應(yīng)用研究.pdf

1、草莓（Fragaia ananassa Duchesne）屬薔薇科草本植物，又稱洋莓、地莓、地果等，屬漿果類果蔬。草莓果實(shí)嬌嫩、水分含量高，具有生津止渴，清肺利痰，健胃潤(rùn)脾等保健功能，因而有“水果皇后”之美稱。但由于草莓耐貯藏性差，極易受損傷和遭受微生物侵染，導(dǎo)致腐爛而失去商品價(jià)值。草莓柔軟多汁，適宜加工果汁。草莓汁保留了原果中大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有與草莓鮮果相當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且色澤鮮艷，甜酸適口，產(chǎn)品有較好的市場(chǎng)前景。目前，果汁的安全問(wèn)題

2、備受消費(fèi)者關(guān)注，也是發(fā)展出口貿(mào)易最主要的障礙，因此建立草莓汁生產(chǎn)的HACCP體系，對(duì)于提高草莓汁質(zhì)量及安全，具有重要的意義。
　　 本文研究了HACCP在草莓汁加工中的應(yīng)用，對(duì)草莓汁加工建立了HACCP體系，并對(duì)其實(shí)施情況的有效性和一致性進(jìn)行了跟蹤研究。在實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上結(jié)合果蔬汁相關(guān)的法律法規(guī)，確定了草莓汁加工中的主要危害是：農(nóng)藥殘余、微生物和重金屬殘留；對(duì)草莓汁加工過(guò)程進(jìn)行了危害分析，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP1為原料驗(yàn)收、控制農(nóng)藥殘

3、留和重金屬含量超標(biāo)的化學(xué)危害；CCP2為巴氏殺菌控制致病菌等病原微生物的危害。通過(guò)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)確定了2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值，依次是：原輔料采購(gòu)需符合農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害蔬菜產(chǎn)地環(huán)境要求，殺菌的關(guān)鍵限值是控制殺菌溫度≥90℃，流量≤4200L/h。
　　 對(duì)草莓汁的HACCP計(jì)劃實(shí)施情況進(jìn)行了跟蹤研究。結(jié)果表明實(shí)施HACCP后，草莓生產(chǎn)基地達(dá)到農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害蔬菜產(chǎn)地環(huán)境要求，產(chǎn)品的微生物指標(biāo)顯著降低，產(chǎn)品的合格率大幅度提高，證明