粉脆質(zhì)地蓮耦細(xì)胞壁組分差異及其影響因素的研究.pdf

1、本文以兩類不同質(zhì)地的蓮藕為試驗(yàn)原料，首先研究了這兩類不同質(zhì)地蓮藕藕肉的質(zhì)構(gòu)，果膠甲酯酶活性和細(xì)胞壁組分等指標(biāo)的差異，以及這些指標(biāo)與蓮藕藕肉硬度之間的關(guān)系。其次，研究了溫度和（或）鈣離子前處理后對兩類蓮藕藕肉在熱加工中質(zhì)地變化狀況的影響，以此驗(yàn)證可能造成蓮藕質(zhì)地差異的因素。最后對兩類質(zhì)地蓮藕在相同采收期內(nèi)的細(xì)胞壁組分進(jìn)行研究，探索這兩類蓮藕的細(xì)胞壁物質(zhì)在生長期內(nèi)的變化規(guī)律，以期用來指導(dǎo)加工中原材料的選用。主要的研究結(jié)果如下:
　　

2、 (1)粉質(zhì)藕的果膠甲酯酶活性，細(xì)胞壁乙醇不容物含量，果膠質(zhì)含量（水溶性果膠、螯合性果膠和堿溶性果膠）和纖維素含量均顯著高于脆質(zhì)藕，半纖維素含量顯著低于脆質(zhì)藕。兩類質(zhì)地蓮藕的果膠均為低甲氧基果膠，且粉質(zhì)藕的酯化度顯著低于脆質(zhì)藕。兩類蓮藕的果膠單糖種類一樣，但含量上有一定差異，其中粉質(zhì)藕的水溶性果膠和螯合性果膠中的阿拉伯糖含量顯著性低于脆質(zhì)藕。數(shù)據(jù)間的相關(guān)性研究發(fā)現(xiàn)，硬度與果膠甲酯酶活性和酯化度呈高度相關(guān)性，其中與果膠甲酯酶活性呈正相關(guān)，

3、與WSF和CSF酯化度呈負(fù)相關(guān)。同時硬度與細(xì)胞壁多糖物質(zhì)的含量也呈一定的相關(guān)性，與CSF含量呈顯著正相關(guān)，與半纖維素含量呈負(fù)相關(guān)。
　　 (2)對兩類蓮藕進(jìn)行五種前處理（①無前處理;②40℃條件下預(yù)加熱30min;③90℃條件下預(yù)加熱5min;④0.5％CaCl2浸泡藕片1h;⑤40℃條件下預(yù)加熱30min后再用0.5％的CaCl2浸泡藕片1h)后，結(jié)果表明所有處理對脆質(zhì)藕的質(zhì)地改善均不明顯，但是適合的溫度和一定濃度鈣離子處理可

4、以有效改善粉質(zhì)藕的質(zhì)地。在試驗(yàn)中，即40℃浸泡30min后0.5％CaCl2浸泡1h處理蓮藕可以降低粉質(zhì)藕相對硬度的減少，減少細(xì)胞壁破碎程度，保持細(xì)胞壁的完整性，水溶性果膠含量升高程度降低，螯合性果膠含量較高，且螯合性果膠和堿溶性果膠中阿拉伯糖損失程度降低，而半乳糖所占比重增加，表明果膠支鏈損失降低。
　　 (3)在各個生長周期內(nèi)，粉質(zhì)藕的硬度，PME活性和AIR含量均顯著高于脆質(zhì)藕。脆質(zhì)藕在11月時硬度下降，而粉質(zhì)藕在1月時硬

5、度也開始下降。脆質(zhì)藕PME活性在9月和11月時沒有差異，到1月時活性降低。而粉質(zhì)藕在連續(xù)的生長期內(nèi)，酶活性沒有差異。脆質(zhì)藕在生長期內(nèi)AIR含量不變，而粉質(zhì)藕在11月份時，AIR含量顯著上升，1月份其含量保持和11月份相同的狀態(tài)。兩種類型蓮藕的WSF含量均增加，CSF含量均降低，脆質(zhì)藕的NSF含量沒有明顯變化規(guī)律，而粉質(zhì)藕含量顯著增加。
　　 兩種類型的蓮藕半乳糖醛酸含量在采收期內(nèi)，粉質(zhì)藕的WSF和CSF含量均顯著高于脆質(zhì)藕，NS