畢業(yè)設(shè)計（論文）--廣州酒店餐飲業(yè)經(jīng)營中存在的問題及發(fā)展策略

1、<p><b>　　畢業(yè)設(shè)計（論文）</b></p><p>　　題目： 廣州酒店餐飲業(yè)經(jīng)營中存在的問題及發(fā)展策略 </p><p>　　廣州酒店餐飲業(yè)經(jīng)營中存在的問題及發(fā)展策略</p><p><b>　　摘要</b></p><p>　　隨著中國旅游業(yè)的發(fā)展，中國酒店業(yè)

2、得到迅速發(fā)展，越來越多星級酒店興起，酒店業(yè)的競爭越趨激烈，特別是在薄弱的酒店餐飲方面。在有素有“食在廣州”之稱的廣州，社會餐飲非常的受歡迎,生意異常火爆，而廣州酒店餐飲卻因為進入酒店消費的門檻比較高，酒店餐飲的經(jīng)營模式單一，整個酒店業(yè)沒有形成到餐飲消費的氛圍，酒店餐飲在經(jīng)營環(huán)境不夠靈活，酒店餐飲的市場定位不夠?qū)挼葐栴}，面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)。本文分析了廣州酒店餐飲業(yè)存在的問題，提出了組織創(chuàng)新、文化創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、營銷理念與傳播方式創(chuàng)新等創(chuàng)新經(jīng)

3、營策略。唯有通過全面創(chuàng)新，廣州酒店餐飲業(yè)才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。</p><p>　　關(guān)鍵詞：酒店餐飲，創(chuàng)新，發(fā)展，策略</p><p>　　GUANGZHOU HOTEL CATERING BUSINESS PROBLES AND DEVELOPMENT STRATEGY</p><p><b>　　ABSTRACT</b><

4、;/p><p>　　Along with the development of Chinese tourism industry, China hotel industry is rapidly developing, more and more star hotel, hotel industry's rise increasing fierce competition, especially in wea

5、k hotel dining. In a known as "in Guangzhou fresh" -Chinghai Guangzhou, social catering very popular, and Guangzhou business unusually hot beverage but because the threshold of consumption into the hotel is tal

6、ler, the hotel catering business model of a single, the hotel did not form to food consumption</p><p>　　Key words: hotel catering; innovation; development; strategy</p><p><b>　　目 錄</b&

7、gt;</p><p>　　1 緒論................................................................... 1</p><p>　　1.1問題研究的背景..................................................... 1</p><p>　　1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)

8、狀..................................................... 1</p><p>　　2 餐飲經(jīng)營相關(guān)理論綜述................................................... 3</p><p>　　2.1餐飲業(yè)的經(jīng)營模式.........................................

9、.......... 3</p><p>　　2.2餐飲業(yè)經(jīng)營管理要素.......................... ....................... 4</p><p>　　2.3餐飲業(yè)在酒店中的作用..................................................5</p><p>　　3 現(xiàn)廣州酒店餐飲業(yè)

10、在經(jīng)營上存在的問題 .................................... 5</p><p>　　3.1面臨激烈競爭....................................................... 7</p><p>　　3.2忽視對客人情感的投入...............................................

11、.7</p><p>　　3.3餐飲環(huán)境的文化品位有待提升......................................... 8</p><p>　　4 廣州酒店餐飲業(yè)發(fā)展的相應(yīng)對策.......... ................................ 9</p><p>　　4.1重視服務(wù)，創(chuàng)造主題的體驗. ...........

12、............................... 9</p><p>　　4.2拉近距離，走親和道路................................................9</p><p>　　4.3改變營銷方式........................................................9</p>&

13、lt;p>　　4.4全面創(chuàng)新,提升廣州酒店餐飲企業(yè)的競爭力..............................10</p><p>　　5 結(jié)論......... .........................................................13</p><p>　　6 參考文獻........ ....................

14、..................................14</p><p>　　7 致謝......... .........................................................15</p><p><b>　　1 緒 論 </b></p><p>　　1.1問題研究的背景</

15、p><p>　　隨著中國旅游業(yè)的發(fā)展，帶動了中國酒店業(yè)迅速發(fā)展，越來越多星級酒店興起，酒店業(yè)的競爭越趨激烈。酒店的兩大支柱是客房和餐飲，作為酒店的主要收入來源，都會受到酒店餐飲的服務(wù)質(zhì)量好壞，客源的多少影響。由于廣州亞運會的到來，吸引了大量的海內(nèi)外游客來到廣州，刺激了旅游業(yè)的高速發(fā)展，更是促進了酒店業(yè)的發(fā)展，為廣州酒店餐飲業(yè)的提供了很好的發(fā)展契機。為迎接亞運會到來，廣州市政府有關(guān)部門正積極打造具有鮮明廣州特色的美食街

16、（區(qū)），開展相關(guān)的亞運旅游文化美食節(jié)，美化酒店餐飲設(shè)施環(huán)境等措施，現(xiàn)在酒店餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢較好，有很大的發(fā)展前景。但是，由于進入酒店消費的門檻比較高，酒店餐飲的經(jīng)營模式單一，整個酒店業(yè)沒有形成到餐飲消費的氛圍，酒店餐飲在經(jīng)營環(huán)境不夠靈活，酒店餐飲的市場定位不夠?qū)挼仍?，大批中高檔餐飲消費群由酒店轉(zhuǎn)向社會上的其他餐飲機構(gòu)，酒店餐飲經(jīng)濟效益普遍下滑，面臨著極其嚴峻的挑戰(zhàn)。</p><p>　　針對上述問題，筆者試從酒

17、店餐飲面臨的激烈競爭，借鑒著名酒店餐飲發(fā)展的模式，挖掘酒店餐飲的比較優(yōu)勢，制定適合廣州酒店餐飲的發(fā)展對策進行探討。</p><p>　　1.2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀</p><p>　　1.2.1 國外研究現(xiàn)狀</p><p>　?。?）美國唐納德.倫德博格（2007）在《旅游飯店與餐館經(jīng)營管理》中寫到客棧酒店業(yè)以及其后的飯店和餐飲業(yè)向來與貿(mào)易、旅游業(yè)和工業(yè)相應(yīng)的發(fā)展，特

18、別是在現(xiàn)代，又與旅游者的可支配費用和便利程度密切有關(guān)[1]，，酒店餐飲與經(jīng)濟發(fā)展密切相關(guān)。 </p><p>　?。?）美國Jack D.Ninemeier（2005）年在《餐飲經(jīng)營管理》中提出餐飲服務(wù)業(yè)未來可能出現(xiàn)的情況趨勢。第一“家庭用餐的解決方案”將會持續(xù)發(fā)展并更加普及；第二快餐連鎖公司并購其他連鎖公司的情況將更加普遍，市場營銷策略更加新穎；第三便餐館的經(jīng)營趨勢是力求更富娛樂性[2]。在新時代下，唯有不斷的

19、創(chuàng)新，酒店餐飲才能得以持續(xù)發(fā)展。</p><p>　?。?） 日本氏家秀太（2006）年在《生意興隆的48條法則》中提出就個人餐飲店來說迎合大眾普遍需求的經(jīng)營方式已經(jīng)漸漸難有立足之地。相反的店家必須要有主動提出構(gòu)想，建立自我風格的能力[3]。堅持自己個性永遠是吸引客源的好方法。</p><p>　　1.2.2 國內(nèi)研究現(xiàn)狀</p><p>　?。?）陳玉峰（2003

20、）年在《餐飲管理》中提出，餐飲是飯店的一個重要組成部分，我國旅游餐飲飯店的餐飲收入大約占總收入放入30%～40%。而根據(jù)目前國內(nèi)餐飲市場的現(xiàn)狀，飯店在設(shè)備或技術(shù)力量上都有較大的優(yōu)勢所以改善和強化餐飲部的經(jīng)營特別重要[4]。酒店再硬件方面的建設(shè)和服務(wù)的質(zhì)量上有很大的優(yōu)勢。</p><p>　　（2）劉文濤（2006）年在《創(chuàng)新：酒店餐飲業(yè)的發(fā)展策略》中指出：隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，酒店越建越多，客源爭奪異常激烈餐廳客源

21、難以靠住客來保證。社會獨立經(jīng)營餐廳也蓬勃地發(fā)展起來，大大分流了酒店餐廳的客源?？梢灶A料，隨著我國市場經(jīng)濟體制的進一步建立和完善，市場中競爭主體將會更多，競爭強度將會加強,酒店餐飲的發(fā)展將面臨劇烈的沖擊[5]。酒店應(yīng)有社會餐飲的競爭意識。</p><p>　　（3）姚宜(2008)年在《廣州餐飲業(yè)發(fā)展若干問題探討照顧提出》。隨著生活和消費水平的提高，廣州居民的消費習慣也逐漸由衣食為主的實物性消費轉(zhuǎn)向精神性消費，在這

22、種情況下，如何開發(fā)新的市場亮點、促進餐飲業(yè)的持續(xù)增長，是廣州餐飲企業(yè)面臨的一個重大問題。大眾化經(jīng)營后勁不足，現(xiàn)代化水平偏低[6]。。經(jīng)營管理人才不足、企業(yè)管理模式落后，是餐飲企業(yè)實現(xiàn)大眾化經(jīng)營的瓶頸問題</p><p>　?。?）陳非、許永強，黃武營（2006）年在《中國餐飲業(yè)生態(tài)與發(fā)展模式探析》提出總體上看，我國餐飲業(yè)2009年的1.8萬億元消費折合成美元約2645億美元，美國餐飲業(yè)1999年的營業(yè)額就達到35

23、40億美元；我國2009年人均餐飲消費支出達到了約1285元，折合約189美元，相對于2006年美國人的1600美元，法國人的1050美元，日本人的950美元，歐洲人的435美元~860美元，差距還很大，說明我國餐飲業(yè)的市場發(fā)展空間還很大[7] 。</p><p>　　2餐飲經(jīng)營相關(guān)理論綜述</p><p>　　2.1餐飲業(yè)的經(jīng)營模式</p><p>　　按歐美《標

24、準行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機構(gòu)。在我國,據(jù)《國民經(jīng)濟行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費的服務(wù)活動[8]。</p><p>　　生活中，我們可以把餐飲分為社會餐飲，和酒店餐飲。社會餐飲是指專門獨立經(jīng)營餐飲的服務(wù)機構(gòu)。而酒店餐飲是指酒店連帶經(jīng)營的餐飲服務(wù)機構(gòu)，它不全部以餐飲收入支撐整個酒店，它還包括客房和康樂兩大部分。<

25、;/p><p>　　酒店業(yè)有句行話:餐飲打牌子,客房掙票子。世界各地因餐飲出色而聲名鵲起、并經(jīng)久不衰的酒店為數(shù)不少。如美國紐約華爾道夫飯店的屋頂星光餐廳、芝加哥大使旅館的舞鞋餐廳等都是憑借精美餐飲使這些飯店聞名于世[9]。在國內(nèi)，餐飲品牌經(jīng)營也越來越受到業(yè)界和理論界人士的關(guān)注。如北京貴賓樓酒店餐飲的品牌化經(jīng)營的實踐，使其名利雙收。北京貴賓樓飯店的管理者清楚地認識到實施品牌戰(zhàn)略的優(yōu)勢在于可以形成有影響的極品餐飲，吸引最

26、高檔次的消費群體；同時做成極品的餐飲，容易得到義務(wù)的廣告宣傳，在該處消費的客人會增添自豪感,成為消費者炫耀的話題及資本；最后極品餐飲容易被地位較高人士認可，經(jīng)常被選作款待佳賓、展現(xiàn)本地經(jīng)濟的窗口，自然能夠帶來豐厚回報。</p><p>　　巴斯酒店集團主管餐飲的副總裁格里沃·科馬齊奧指出“全球飯店犯了一個相同的錯誤,那就是希望他們的餐飲能滿足所有方面的每一位客人。這在經(jīng)營之前的宏觀戰(zhàn)略決策上就先輸給了社

27、會餐館。反觀之,社會餐館無論規(guī)模大小、檔次高低,都有明確主題和細分市場定位” [10] 由此可以看出酒店餐飲存在的問題具有一定的普遍性。簡單的說酒店餐飲的經(jīng)營模式無非就分為自主經(jīng)營和分包經(jīng)營方式。</p><p>　　第一種自主經(jīng)營就是酒店自己本身也經(jīng)營餐飲這部分，自己管理，自己經(jīng)營，自負盈虧。這樣的經(jīng)營方式酒店自己自由管理，做的好就能為酒店錦上添花，做自己的品牌吸引顧客，從而提升整間酒店的知名度和吸引力，如上文

28、提到的北京貴賓樓。自主經(jīng)營的缺點就是，自己經(jīng)營酒店會比較繁瑣，有時候不能夠和客房兼顧，重客房而輕餐飲，從而減少餐飲收入的比重，不利于酒店的經(jīng)營。</p><p>　　第二種分包經(jīng)營就等于酒店把廚房出租出去，給別人做，酒店只收取一定的管理費和一些基本的管理，不參與經(jīng)營，餐飲收入與酒店收入分開。分包經(jīng)營的優(yōu)點是酒店能省去一些管理經(jīng)營上的麻煩，專心做客房和康樂這兩大模塊。但是，酒店餐飲部分包經(jīng)營有一定的風險，酒店在引入

29、餐飲品牌時，必須要做好各種調(diào)查，比如說信譽調(diào)查，收入調(diào)查，品牌受歡迎度的調(diào)查，以及未來發(fā)展的調(diào)查等等，因為酒店一旦引入某個餐飲品牌，其經(jīng)營的好壞直接影響整間酒店的信譽，收入等等，一旦經(jīng)營不好，酒店的信譽受損，要恢復原來的信譽是非常困難的，所以在選擇品牌時一定要慎重。但如果選擇的餐飲品牌做的好，首先將給酒店帶來很大的人氣，其次給酒店帶來名氣，還會帶來很高信譽，這樣一來酒店的其他收入也會有所提高，和餐飲品牌做到雙贏。</p>

30、<p>　　2.2餐飲經(jīng)營管理要素</p><p>　　隨著社會的進步，同行的競爭，使經(jīng)營管理的難度和壓力日益加大。成功的餐飲業(yè)真正成功的機遇很多。依本人之見，成功的酒家均著重抓了五個要素：隨著社會的進步，同行的競爭，使經(jīng)營管理的難度和壓力日益加大。成功的餐飲業(yè)真正成功的機遇很多。依本人之見，成功的酒家均著重抓了五個要素：1．路線正確   2．出品獨特   3．

31、服務(wù)優(yōu)良   4. 價格合理   5. 環(huán)境舒適 2.2.1 正確的經(jīng)營路線     成功的餐飲投資者，非?？粗厍捌诘耐顿Y策劃，肯在市場調(diào)查方面下大功夫。如這邊的市場客源如何，客源的層次會是哪個檔次，未來主要的消費對象將會是哪些？這些消費對象喜歡哪種口味的菜肴。能夠接受何種水平的價格標？…… 經(jīng)營路線、經(jīng)營方針的準確定位，為日后的成功經(jīng)營打下了堅實、良好的

32、基礎(chǔ)。  </p><p>　　2.2.2 富有特色的、穩(wěn)定的出品     飲食、飲食、講飲講食。食品是否有特色，質(zhì)量是否穩(wěn)定，是餐飲賴以成功的支柱之一。營造菜肴的特色，不應(yīng)鉆牛角尖。菜式出品一忌單調(diào)一般化、麥當勞式的簡單化，不適合中國的飲食文化：二忌花款流派多而全，即使客人花多眼亂，質(zhì)量也難穩(wěn)定。生產(chǎn)部門儲物多，備料煩，損耗也相應(yīng)增大。 2.2.3 賓至如歸的

33、優(yōu)良服務(wù)     餐飲服務(wù)水準能達到賓至如歸，服務(wù)到家的境界，是最令客人稱道的。高檔次、上等級的酒家鄭重強調(diào)崗前培訓，對新員工進行店史教育、職業(yè)道德教育。禮貌禮儀教育、服務(wù)心理教育、業(yè)務(wù)知識教育、店規(guī)制度教育等等，還有的把員工送去軍訓，以加強紀律和增強團隊合作精神。 </p><p>　　2.2.4 恰如其分的價格策略    菜點售價是菜點價值的

34、貨幣表現(xiàn)形式。一些價值高的菜點其零售價格自然會高一些，價值低的商品真零售價格自然會低些。設(shè)施完善，人員素質(zhì)高，環(huán)境幽雅，管理科學，服務(wù)周到，食物出色的餐飲環(huán)境，其總體價格當然會比大眾化餐廳要高。但有些經(jīng)營管理者往往簡單地認為裝修高檔，環(huán)境優(yōu)異就可以賣高價，或者以為價格低廉，生意就一定好。完全忽視客人的消費心理與消費需求，不隨市場環(huán)境的變動而相對調(diào)整，不能適應(yīng)不同消費動機的客人的需求。這些經(jīng)營管理者意識不到菜點售價制訂合適與否，原諸多促銷

35、手段中最重要的一環(huán)，最易見效的一招。 2.2.5 舒適幽雅的綜合環(huán)境 像設(shè)計菜式要講心思一樣，酒家就餐環(huán)境的設(shè)計構(gòu)思同樣講別出心裁。首先需考慮的原酒家本身所走的經(jīng)營路線，客源的層次，還需結(jié)合投資預算的大小，接著構(gòu)思如何創(chuàng)造舒適幽雅的進餐氛圍，把餐廳每一空間都統(tǒng)一考慮，在方便客人進出，方便服務(wù)操作的同時加以恰當?shù)纳{(diào)搭配，力求從中培育一種滿足就餐客人心理期望，與餐飲經(jīng)營特色相匹配，既美觀又大方，既幽雅又"出位

36、"的飲食氣氛。籍此，達到吸引顧客，給客人留下深刻印象的目的，使光顧的每</p><p>　　總之，作為經(jīng)營管理者，應(yīng)努力建文和建金這五個要素，創(chuàng)造和諧的內(nèi)部動作機制，這樣，才能在市場競爭中立于不敗之地。</p><p>　　2.3餐飲業(yè)在酒店中的作用</p><p>　　飲食是使人的生命得以活動的最基本也是最重要的前提基本條件。馬斯洛認為,人的需要可分為生

37、存需要、發(fā)展需要和享受需要,這里面吃、住是人的最基本的生存需要。在他提出的馬斯洛需求層次理論中生理需要(physiological needs)是最基本、最優(yōu)先的,它包括對食物、水、空氣、住所等的需要。因此酒店作為客人出門在外的第二個家,提供住宿和膳食是理所當然的事情,也是在滿足客人的基本需要,因此,酒店餐飲的存在和發(fā)展也就成為了酒店經(jīng)營中的一個重要組成部分。</p><p>　　酒店餐飲部門是酒店收入的重要來源

38、之一。在歐美國家,酒店餐飲收入一般占飯店總收入的35%左右,僅僅次于客房。在我國,餐飲收入同樣與客房收入、康樂(商場)收入一起,被稱為酒店收入的三大支柱。酒店餐飲的服務(wù)對象除了住店客人之外,還有占有比較大比重的非住店客人,并且其人均消費也具有很大的彈性,同時,酒店餐飲還可以承包一些會議就餐，公司聚餐，公司年底年飯，還有各種婚宴，壽宴，滿月酒等等，這一部分的收入是非?？捎^的，其價格可視酒店的預定量而定，在保證能賺取一定的百分數(shù)的情況下，可

39、調(diào)整其價格，高低適中，既不會嚇跑某些顧客，也不會因為價格低而貶低自己的品味。所以說酒店餐飲就有收入彈性大的特點，利用這一優(yōu)勢，適當調(diào)整餐飲的價格，或者打響一下自己的品牌餐飲收入就會越來越可觀了。餐飲銷售收入的提高還會帶動酒店內(nèi)其它部門的銷售收入的提高。而對于旅游季節(jié)性明顯的地區(qū),酒店客房的入住率會受到很大影響,也具有明顯的季節(jié)性但其中的餐飲經(jīng)營所受影響不是太大,因此,提高餐飲部門的經(jīng)營效益對整個酒店的經(jīng)營業(yè)績的保證有重要的意義。<

40、/p><p>　　3現(xiàn)廣州酒店餐飲業(yè)存在的問題</p><p>　　當前，廣州酒店餐飲行業(yè)用工荒的加劇以及國內(nèi)酒店行業(yè)普遍存在的各類問題，成為限制行業(yè)發(fā)展的種種瓶頸，已經(jīng)嚴重的阻礙著整個行業(yè)運營體系的健康化發(fā)展；這些瓶頸具體表現(xiàn)在以下幾個方面：</p><p>　　3.1 廣州酒店餐飲業(yè)面臨激烈競爭</p><p>　　廣州酒店餐廳面臨著極大挑戰(zhàn)

41、。很多星級酒店是在我國物資供應(yīng)不是很寬裕的背景下發(fā)展起來的。當時星級酒店少，加上許多外國人對剛剛打開國門的中國抱有極大的興趣,所以星級酒店的客源比較充足，為酒店餐廳提供了穩(wěn)定的客源。同時，那時獨立經(jīng)營的餐廳不僅數(shù)量少，而且規(guī)模也小，難以對酒店餐廳構(gòu)成威脅。廣州是經(jīng)濟較為發(fā)達的地區(qū)，而隨著廣州經(jīng)濟的發(fā)展，酒店越建越多，客源爭奪異常激烈，餐廳客源難以靠住客來保證。加之在經(jīng)濟快速發(fā)展、國民生活水平迅速提高的刺激下，我國餐飲業(yè)迎來了花團錦簇、繁

42、榮昌盛的大好時代。餐飲市場已經(jīng)形成了“產(chǎn)業(yè)規(guī)模強大,從業(yè)人員眾多”的市場局面。據(jù)統(tǒng)計，到2000年，我國餐飲市場的總銷售額已達3554.76億元,2001年增長到4368.9億元，到2002年已突破5067億元,2003年達到6060億元,其產(chǎn)業(yè)規(guī)模已占國內(nèi)生產(chǎn)總值的5.1%，占社會商品零售總額的12%，占第三產(chǎn)業(yè)的14.5%，社會獨立經(jīng)營餐廳也蓬勃地發(fā)展起來,大大分流了酒店餐廳的客源。除此之外，有關(guān)網(wǎng)站發(fā)布的《中國餐飲業(yè)2004年十大

43、新聞》中，洋快餐占4條，土快餐占2條。這傳遞出一種信息:快餐在中國餐飲業(yè)中的地位越來越突出.洋</p><p>　　3. 2 忽視對客人情感的投入</p><p>　　這種距離感在于酒店富麗堂皇的裝飾提高了酒店進入的門檻。一方面廣州酒店在門面的裝修，太過輝煌而給人的感覺是很高檔的消費，讓人覺得這樣的氛圍不適合就餐，反而是用來觀賞的。另一方面，酒店經(jīng)營管理之初將客源對象定位為住店客人所以整個

44、酒店的設(shè)計基本都是先進入大堂，才能到達餐廳或各個部門，然而從大堂要繞過很多的走廊過道才能到達就餐地點，顧客來吃飯的本意已消耗了大半，而且，這過程會讓顧客看到許多服務(wù)員不注意形象的不禮貌的行為，大大減低了顧客想到酒店就餐的愿望。最終在選擇就餐場所時，如果酒店餐飲沒有什么過人之處，大多數(shù)情況會去親和力更強的社會餐飲去就餐，時間一長，習慣成自然，從酒店產(chǎn)生到現(xiàn)在，餐飲都是其中重要的一個組成部分，但目前確實有一些酒店在餐飲經(jīng)營的過程中存在一些問

45、題，影響了整個酒店的經(jīng)營效益，也耗費了大量的人力、物力和財力，況且現(xiàn)在人們在選擇就餐場所時，有很多的地方可以去，所以這就提出了一個問題，餐飲經(jīng)營是不是酒店經(jīng)營中必不可少的一部分，酒店在經(jīng)營的過程中，是否應(yīng)該對這一問題進行重新考慮。</p><p>　　3.3餐飲環(huán)境文化品位有待提升</p><p>　　民以食為天，廣東人吃飯，吃的東西很講究，同樣，吃的氛圍也很講究。社會上的餐飲之所以能做的

46、如此之好，除了它久負盛名的菜色和聲譽，如大部分是吃飯的氛圍為餐廳吸引大部分的客源，氛圍這種東西，看不見，摸不著，但是它可以感受，它讓人吃的開心，吃得放心。顧客受這種氛圍影響，每次想到吃飯都會想來這樣的餐廳吃飯。也許這就是一種能量場吧，顧客不斷受這種能量場吸引，所以社會餐飲能做的很出色。反觀廣州酒店餐飲，雖然酒店餐飲大多名廚云集，技術(shù)高超;服務(wù)周到，有著深厚的管理文化。但是，這樣反而給酒店餐飲大大扣分了。在酒店就餐，太過亮麗的裝潢和周到的

47、服務(wù)反而給人以拘謹?shù)母杏X，大家都認同到酒店餐廳吃飯就是“吃環(huán)境”、“吃排場”,對其他方面的要求居其次。隨著社會生活水平的提高，各式各樣的餐廳不斷出現(xiàn),消費者的眼界開闊了，選擇增加了，每個人的興趣愛好不再單一化，對食品和服務(wù)的要求更高、更細、更實在。消費者在飲食方面的更多樣化、個性化的需求，給酒店餐飲帶來了很大的壓力。氛圍不對，讓人不能開懷大吃，更不用說吃得開心了，酒店餐飲即使是名廚云集，做的菜很好吃，但不能讓人吃的開懷，顧客注意到這一點

48、，便不會再想到來酒店就餐了。</p><p>　　4廣州酒店餐飲業(yè)經(jīng)營發(fā)展的幾點建議</p><p>　　4.1 重視服務(wù)，創(chuàng)造主題的體驗</p><p>　　在市場競爭激烈、消費者圖新求變心態(tài)的驅(qū)動下，廣州酒店餐飲除了在菜品上有所創(chuàng)新，也應(yīng)根據(jù)自身情況，適當做一些更具人性化、個性化的服務(wù)與項目安排。例如：由于餐飲業(yè)顧客需求的多樣化，各酒店餐飲業(yè)必須有準確的定位，才

49、能滿足目標市場的顧客需求。根據(jù)定位的不同，酒店餐飲業(yè)可以設(shè)計不同的就餐環(huán)境、服務(wù)方式、價格等等。定位的特色化是指根據(jù)顧客需求多樣性的特點，為顧客提供獨特的延伸服務(wù)，這包括就餐環(huán)境的特色化、菜品的特色化、服務(wù)的特色化等。如廣州花園酒店的服務(wù)宗旨是“用心工作，以情待客”；而北京東方君悅大酒店的服務(wù)特色為:關(guān)注細節(jié)，令三個客人滿意(客人/員工/業(yè)主) [12]。</p><p>　　可能的話，廣州酒店餐飲做成讓顧客半?yún)?/p>

50、與半就餐的方式，在廚師的認真指導下，讓顧客學習如何制作更純的粵菜菜式，也可以結(jié)合他們本地的菜式，以滿足顧客的個性化需求，并且使得顧客不僅嘗到了美味，也獲得了制作菜品的體驗。 </p><p>　　4.2 拉近距離，走親和道路</p><p>　　拉近距離，不僅是拉近酒店與顧客的距離感，更是要拉近社會餐飲與酒店餐飲的距離，使酒店餐飲成為大眾化的餐飲方式。</p><p&g

51、t;　　很明顯，這個問題在于酒店餐飲部的分布，和可進入性，酒店的餐飲部的難進入性把顧客擋在了門口，酒店想爭取更多的客源，首先要做的便是“另辟新路”，讓顧客繞過大堂直接進入餐飲部，酒店就要根據(jù)酒店的位置，在方便顧客進入和酒店的正常運作的情況下，適當做整。</p><p>　　社會餐飲和酒店餐飲同屬于餐飲業(yè)，本是同一家只不過吃飯的地點有所不一樣而已。只是，社會餐飲相比較酒店餐飲而言，更具有“吃飯”的氣氛，廣州酒店要想

52、拉近社會餐飲的距離，無論是質(zhì)量，口味，和親和力上都要加強。</p><p>　　4.3 改變營銷方式</p><p>　　廣州市餐飲業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?，國民?jīng)濟的穩(wěn)定增長保障了餐飲業(yè)快速發(fā)展。近幾年廣州經(jīng)濟發(fā)展保持14%以上的增長速度，隨著經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展、經(jīng)濟活動日益增多，社會就業(yè)和城鄉(xiāng)人均收入持續(xù)增加，市場更加活躍，需求日趨旺盛，對餐飲業(yè)發(fā)展起到有力推動作用；家庭與個人的餐飲需求能力日漸增強，

53、廣州餐飲市場潛力巨大[13]。然而在這巨大的市場下，社會餐飲獨占鰲頭，酒店餐飲略勝一籌，廣州餐飲必須創(chuàng)新營銷銷方式。</p><p>　　4.3.1 出租餐廳經(jīng)營權(quán)</p><p>　　最近幾年國外一些地區(qū)的酒店餐飲也發(fā)生了或多或少的變化，近幾年來在美國,酒店業(yè)出現(xiàn)了一個新趨勢，那就是減少餐飲服務(wù)項目或是完全取消餐飲服務(wù)。這主要發(fā)生在一些規(guī)模比較小的飯店。他們認為應(yīng)該加強住宿方面的服務(wù),餐

54、飲服務(wù)應(yīng)該留給別人(特別是全國乃至全世界著名的餐館公司)去做。就像COCO’S日本公司在全面引進美國（美國家庭式餐館）COCO’s連鎖經(jīng)營管理經(jīng)驗的同時，不斷消化吸收，創(chuàng)造出適合日本國情和時代發(fā)展節(jié)奏的連鎖經(jīng)營標準和規(guī)范。廣州酒店餐飲業(yè)可以把酒店的餐廳出租給一些著名餐飲企業(yè)，讓他們?nèi)ヒM外國的著名餐飲，給廣州酒店餐飲注入新鮮血液，不過，這種方法如果經(jīng)營的不好很容易使得酒店的名譽受損。</p><p>　　4.3.

55、2 突出經(jīng)營特色</p><p>　　突出特色就是突出星級酒店餐飲業(yè)“人無我有，人有我新”的經(jīng)營風格。擁有別具一格的特色，既可成為吸引客源的資本，又可成為在競爭中打敗對手的“秘密武器”。例如，廣州的花園酒店擁有目前國內(nèi)酒店中最大型的多功能國際會議廳，面積達1600平方米，采用法國無柱式設(shè)計，天頂懸有四支大型蠟燭式吊燈，富麗堂皇。對特色餐館和菜品的需求，就是構(gòu)建合理策略的關(guān)鍵因素。該會議廳能做到同時開百席。長隆酒店

56、就根據(jù)自己的特點，也就是利用動物園的吸引力，搞了白虎自助餐。在西餐廳可以邊吃飯邊欣賞白虎或者火烈鳥，每天都吸引大量的顧客為了看四只大白虎而來吃飯的顧客，而且，每天都會有人扮演的白虎跟大家打招呼，可見，酒店之間為了爭奪客源，各出奇謀，獨具匠心推出特色服務(wù)，滿足賓客個性化的需要.同時也是對企業(yè)加強建設(shè)的一個促進。因而特色服務(wù)也是個性化服務(wù)的主要組成部分。</p><p>　　4.4 全面創(chuàng)新,提升廣州酒店餐飲企業(yè)的競

57、爭力</p><p>　　4.4.1 文化創(chuàng)新</p><p>　　文化對酒店餐飲的發(fā)展起著至關(guān)重要的作用，深厚的文化底蘊是餐飲企業(yè)的寶貴資產(chǎn)，越來越多的經(jīng)營者把注意力放在自己的品牌上，提高產(chǎn)品的文化品位和文化內(nèi)涵上這是一種更高水平的競爭。從經(jīng)營者角度來看文化的含量勝過技術(shù)的含量故而在經(jīng)營中藥堅持文化之上。酒店餐飲業(yè)的文化發(fā)展應(yīng)與時俱進，以開放的心態(tài)來對待新的文化，不斷吸納各種文化的精髓，

58、始終保持開放性，兼收并蓄地進行文化創(chuàng)新。這就要求我們在經(jīng)營中要創(chuàng)造一份感覺——“酒店感覺，酒店氣息”酒店要通過多種途徑注重酒店文化飲食文化的挖掘和建設(shè)追求深層次的文化韻味，營造現(xiàn)代文化與傳統(tǒng)文化的有機融合的氛圍和效果。廣州有著獨特的粵文化，憑借著本地的西關(guān)情懷，嶺南文化，母親河珠江，廣州酒店餐飲完全可以提升自己的酒店餐飲文化附加值。</p><p>　　4.4.2 菜式創(chuàng)新</p><p>

59、;　　綠色餐飲引領(lǐng)未來發(fā)展趨勢在餐飲業(yè)最重要的是食物安全?，F(xiàn)在的顧客喜歡綠色食品,喜歡低脂肪的蔬菜和水果，這一點中國和其他國家的發(fā)展趨勢是一樣的。生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視[14]。隨著人們對環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保綠色食譜，并增加保健設(shè)施，營造保健環(huán)境。酒店可以推薦或者提供信息給顧客，例如據(jù)

60、分析很多野菜具有良好的藥用價值。像馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用,菊花腦有疏風散熱、平肝明目的作用……在一些地區(qū)，野菜已成為市面上的熱門，有些飯店為此專門開設(shè)野菜宴，引導人們識別可食用野菜種類，倡導綠色飲食等等。</p><p>　　4.4.3 創(chuàng)新活動形式</p><p>　　建立大眾美食廣場，推動飲食文化潮流酒店餐飲可利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨特的服務(wù)品牌，創(chuàng)建食街、大眾美食廣場，

61、順應(yīng)大眾消費這一必然趨勢，提供各地風味小吃來吸引顧客，帶動各大菜系名菜的銷售。這個活動在酒店里是個好機遇，因為“食在廣州”不是浪得虛名的，廣州隨地可見各款小吃，著名酒樓，老字號等等，而且旅游美食節(jié)在廣州也大受吹捧也有政府支持，在酒店里舉辦這樣的美食節(jié)，更能吸引不少旅游的顧客入住酒店從而提高酒店的營業(yè)額。</p><p>　　4.4.4 重視私人宴會市場，拓展餐飲經(jīng)營項目</p><p>　

62、　在自費消費需求中，婚宴、壽宴派對等越來越受歡迎，而且呈上升趨勢。酒店有舉行大型宴會的優(yōu)勢，在婚宴經(jīng)營中，酒店應(yīng)竭力發(fā)揮自己的特色和優(yōu)勢：營造喜慶氛圍，拓展延伸項目，增加婚宴服務(wù)的附加值。例如依據(jù)菜品的特點將菜名編成應(yīng)景的話，并按照人生經(jīng)歷的順序，或者根據(jù)新郎新娘從相識到相愛到走到一起的經(jīng)歷排列成菜單，服務(wù)員每上一道菜，就順著吉祥話報上菜名，賓主同樂，皆大歡喜。高星級酒店可以充分利用酒店設(shè)施，提供社會餐飲企業(yè)難以提供的服務(wù)：例如提供豪華

63、迎親轎車，并專門為婚宴鋪上只有在接待重要客人時才鋪的紅地毯；負責婚宴現(xiàn)場的儀式安排，協(xié)助主人渲染婚慶氣氛；新人可以在酒店豪華套間免費過新婚之夜。</p><p>　　4.4.5 培育和發(fā)展集團化連鎖，大力推行品牌化經(jīng)營</p><p>　　通過政府的鼓勵、引導，積極吸引外來資本和民間資本進入住酒店飲業(yè)，通過市場調(diào)節(jié)整合資源，加強創(chuàng)新，發(fā)展壯大酒店餐飲業(yè)的市場主體。通過評選認定名菜、名店、名

64、廚等措施，樹立一批標桿企業(yè)和產(chǎn)品品牌，對其它企業(yè)起到示范和帶動作用，從而以點帶面，促使全行業(yè)整體水平和實力得以提升，盡快形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團 [15]。品牌形成一定的知名度后，酒店餐飲企業(yè)就可以利用品牌的優(yōu)勢擴大市場，促使銷售者在競爭中得到某些保護，并使它們在制定市場營銷企劃時具有較強的控制能力。</p><p>　　4.4.6 創(chuàng)新信息化管理</p><p>　　餐飲業(yè)是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，也

65、是在變革中不斷蛻變的朝陽產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)不爭的現(xiàn)實是人員素質(zhì)低，500萬個餐飲網(wǎng)點、2200萬從業(yè)人員、800萬廚師的龐大餐飲業(yè)，受過訓練并持有證書的職業(yè)經(jīng)理人才不足萬人，管理成為餐飲企業(yè)做強做大的瓶頸[16]。廣州酒店餐飲企業(yè)要做好，要搞好資本運營，除了在多方面打造自己的核心能力，技術(shù)層面的突圍之路就是信息化，即數(shù)字化管理能力。目前，從紙質(zhì)手寫菜單到無線PDA點餐，到觸摸屏自助點餐；從進銷存到HR軟件，到流程再造，信息技術(shù)已經(jīng)滲透到餐飲企

66、業(yè)管等的方方面面。廣州金成通過搭建電子采購平臺，實現(xiàn)了“陽光采購”，不僅提高了信息透明度和采購效率，而且降低了企業(yè)庫存和運營成本。加強酒店餐飲業(yè)的信息化管理，將會加速酒店餐飲業(yè)快速健康發(fā)展。</p><p><b>　　5結(jié)論</b></p><p>　　廣州酒店餐飲業(yè)的品牌傳播要從多個方面進行創(chuàng)新：一是傳播手段創(chuàng)新,以前主要是靠口碑傳播，這也是行業(yè)特點所決定的，但現(xiàn)

67、在還要做好整合傳播,根據(jù)需要科學合理地運用電視、報紙、廣播、網(wǎng)絡(luò)、終端、公關(guān)等多種形式和手段。二是視覺形象創(chuàng)新。餐廳隸屬于酒店，必須有鮮明的視覺標志，標志應(yīng)有獨特性、時代性和互動性，代表餐廳形象，成為宣傳餐廳、樹立品牌的工具。廣州酒店餐飲業(yè)曾有過輝煌的歷史，積累了豐富的經(jīng)驗，具有一定優(yōu)勢，也存在一些問題。隨著中國餐飲企業(yè)市場競爭的加劇，酒店餐飲應(yīng)充分利用自身的優(yōu)勢，實施全面創(chuàng)新策略，才能獲得持久競爭優(yōu)勢，使自己立于不敗之地。</p

68、><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1] 唐納德.倫德博格. 旅游飯店與餐館經(jīng)營管理[M].杭州 ；浙江攝影出版社，2007</p><p>　　[2] Jack D.Ninemeier. 餐飲經(jīng)營管理[M].江西 ；中國旅游出版社，2005.</p><p>　　[3] 氏家秀太.生意興隆的48條

69、法則[M].北京; 中國宇航出版社,2006.</p><p>　　[4] 陳玉峰.餐飲管理[M].浙江 機械工業(yè)出版社.2003.</p><p>　　[5] 劉文濤. 創(chuàng)新：酒店餐飲業(yè)的發(fā)展策略[A].2006.</p><p>　　[6] 姚宜廣.州餐飲業(yè)發(fā)展若干問題探討照顧提出[A].2008.</p><p>　　[7] http:

70、//baike.baidu.com/view/172379.htm</p><p>　　[8] 陳非.許永強,黃武營.中國餐飲業(yè)生態(tài)與發(fā)展模式探析[A].2006.</p><p>　　[9-10] 楊靜達關(guān).于酒店餐飲經(jīng)營的研究[A]. 2006. </p><p>　　[12] 陳光新.中國餐飲業(yè)面臨新挑戰(zhàn)[J].2006.</p><p&g

71、t;　　[13] 陳鳴.論星級酒店餐飲業(yè)核心競爭力的提升[J]. 商棄經(jīng)濟會2006年第1期</p><p>　　[14] 2010-2015年廣州餐飲業(yè)投資分析及前景預測報告.</p><p>　　http://www.ocn.com.cn/reports/2008666guangzhoucanyin.htm</p><p>　　[15、17] 尹秋花.淺談中國餐

72、飲業(yè)發(fā)展趨勢與營銷.[A] .2009</p><p>　　[16] 李先國.我國住宿餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、問題與對策[A].2008. </p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　在論文完成之際，我要特別感謝我的指導老師陳有毅老師的熱情關(guān)懷和悉心指導。在我撰寫論文的過程中，無論是在論文的選題、構(gòu)思和資料的收集方面，還是在論文

73、的研究方法以及成文定稿方面，陳老師都給了我許多的幫助的好的建議。在這里非常的感謝老師悉心細致的教誨和無私的幫助。特別是他廣博的學識、深厚的學術(shù)素養(yǎng)、嚴謹?shù)闹螌W精神和一絲不茍的工作作風使我終生受益，在此再次表示真誠地感謝和深深的謝意。</p><p>　　在論文的寫作過程中，也得到了許多同學的寶貴建議，同時還到許多在工作過程中許多同事的支持和幫助，在此一并致以誠摯的謝意。</p><p>　

74、　在大學三年多的時間里，感謝有你們，ss502的舍友們，無論在學習，還是生活上感謝你們在這三年來的陪伴和支持，更感謝讓我遇到你們。</p><p>　　感謝08級的小師妹在我不在校的期間給我的許多的幫助，感謝所有關(guān)心、支持、幫助過我的良師益友。</p><p>　　感謝父母給我有機會上大學，給我提供較好的物質(zhì)基礎(chǔ)，感恩父母！</p><p>　　最后，向在百忙中抽出