淺談庫存管理在餐飲業(yè)中的應用畢業(yè)論文

1、<p><b>　　畢業(yè)論文</b></p><p>　　論文題目：淺談庫存管理在餐飲業(yè)中的應用-以**為例</p><p>　　院 系：_ 工商管理系____</p><p>　　專 業(yè)： 物流管理 </p><p>　　班 級：__物流×××

2、 </p><p>　　學 號：__ </p><p>　　學生姓名：__××× </p><p>　　指導教師：__××× </p><p>　　2010年 04 月 12 日</p><p><b

3、>　　目 錄</b></p><p>　　摘要……………………………………………………………………3</p><p>　　關鍵詞…………………………………………………………………3</p><p>　　引言……………………………………………………………………4</p><p>　　一、庫存的概念………………………………………

4、………………4</p><p>　　二、合理控制庫存的重要性…………………………………………4</p><p>　　三、**餐廳的簡介………………………………………………5</p><p>　　四、**庫存發(fā)展情況及所存在的問題…………………………5</p><p>　?。ㄒ唬?*庫存發(fā)展情況………………………………………5</p>

5、;<p>　　（二）**庫存所存在的問題…………………………………6</p><p>　　五、**庫存管理的改進方案及對策……………………………7 </p><p>　　六、結束語……………………………………………………………8</p><p>　　七、參考文獻………………………………………………

6、…………9</p><p>　　淺談庫存管理在餐飲業(yè)中的應用-以**為例</p><p><b>　　×××</b></p><p>　　【摘 要】本章主要闡述了有關于**餐飲業(yè)當前的庫存現(xiàn)狀，描述了關于庫存所面臨的挑戰(zhàn)和有關的對策。對于企業(yè)而言，如何設置和維持一個合理的庫存水平，以平衡存貨不足帶來的短缺風險和損

7、失、以及庫存過多所增加倉儲成本和資金成本則成為一個企業(yè)必須解決的問題。本文還分析了有關于**的庫存現(xiàn)狀以及其主要所存在的問題，提出了改進方案及對策。</p><p>　　【關鍵詞】庫存 現(xiàn)狀 ** 對策</p><p><b>　　引言</b></p><p>　　“隨著經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展和改革，倉庫管理已成為物流作業(yè)中實現(xiàn)價值增值的重要

8、環(huán)節(jié)。庫存是企業(yè)的核心成本，具有重要意義，即廠商的庫存負擔只要下降幾個百分點，就能快速提高利潤。隨著新產(chǎn)品的增加，庫存投資業(yè)增加，導致更高的庫存配置。所以庫存在現(xiàn)代社會中越來越重要了，有效的庫存管理可以為企業(yè)提供更多的收益成本。只有提高自己的庫存水平，才能在競爭中得到優(yōu)勢。</p><p><b>　　一、庫存的概念</b></p><p>　　處于儲存狀態(tài)的商品叫做

9、庫存，它是儲存的表現(xiàn)形態(tài)。存儲是倉庫的最基本的功能，除了保管貯存商品外，整合需求和供給，維護物流系統(tǒng)中各項活動順暢進行也是它的功能。而企業(yè)為了能及時滿足顧客的需要，就必須經(jīng)常保持庫存一定數(shù)量的商品。企業(yè)沒有足夠的存貨，會造成供貨不及時、供應鏈斷裂，喪失市場占有率或交易機會。</p><p>　　二、合理控制庫存的重要性</p><p>　　庫存是企業(yè)必不可少的物資。其存在著保證企業(yè)經(jīng)營活動

10、的順利進行，但是如果庫存管理不善，比如:</p><p>　　庫存量過大會增加倉庫面積和庫存保管費用，從而提高了產(chǎn)品成本；占用大量的流動資金，造成資金呆滯，造成產(chǎn)成品和原材料的有形損耗和無形損耗；造成企業(yè)資源的大量閑置，影響其合理配置和優(yōu)化；掩蓋了企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營全過程的各種矛盾和問題，不利于企業(yè)提高管理水平。 　　庫存量過小會造成服務水平的下降，影響銷售利潤和企業(yè)信譽；造成生產(chǎn)系統(tǒng)原材料或其他物料供應不足，影響

11、生產(chǎn)過程的正常進行；使訂貨間隔期縮短，訂貨次數(shù)增加，使訂貨（生產(chǎn)）成本提高；影響生產(chǎn)過程的均衡性和裝配時的成套性。</p><p>　　所以合理控制庫存是在保證企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營需求的前提下，使庫存量經(jīng)常保持在合理的水平上；掌握庫存量動態(tài)，適時、適量提出訂貨，避免超儲或缺貨；減少庫存空間占用，降低庫存總費用；控制庫存資金占用，加速資金周轉。</p><p><b>　　三、**餐廳

12、簡介</b></p><p>　　**是全球著名的休閑餐飲品牌，和著名的餐飲肯德基、塔可鐘、東方既白、必勝宅急送等一同屬于全球最大的連鎖餐飲集團——百勝餐飲集團，已是全球最大的比薩專賣連鎖企業(yè)?！?*歡樂餐廳”的餐飲模式也是**在中國獨家首創(chuàng)，全新地以“歡樂、休閑、時尚、情趣、品味為主題，讓顧客在**餐廳，不僅有新鮮的比薩、品質上乘的食品享受，更享受到熱情周到的服務，讓顧客在心境上感受到與眾不同的輕松

13、和愉快。</p><p>　　**遍布世界各地九十多個國家和地區(qū)，已經(jīng)在營業(yè)額和餐飲數(shù)量方面迅速成為全球第一的比薩連鎖餐飲企業(yè)。**從1990年開始在上海開出第一家餐廳以來，這家著名的西式連鎖餐廳就贏得了中國顧客的喜愛，尤其是近幾年來，隨著中國經(jīng)濟的良好發(fā)展，**在中國健康成長。僅僅這十幾年時間，**已成為中國消費者熟知的西式餐飲品牌。</p><p>　　目前，300多家**歡樂餐廳遍

14、布國內(nèi)80多個城市。2007年2月10日臺州的第一家**在耀達百貨的一樓開業(yè)，它也預示著**正式進入臺州發(fā)展。據(jù)這兩年的發(fā)展情況，業(yè)績非常理想。</p><p>　　四、**庫存發(fā)展情況及所存在的問題</p><p>　?。ㄒ唬?*庫存發(fā)展情況</p><p>　　由于**是一家餐飲店，所以庫存的主要食品就是食物的原料，但也因為是食物，所以它的保質期一般都不長久，每

15、個星期都會需要進貨，它的貨源不是由自己店決定的而是由總公司分配過來的。在中國它的總公司設立在上海，每次訂購的食物都是由上?？偣局苯舆\輸過來的。</p><p>　　耀達**店，它擁有自己的小型倉庫，由于食物的保質期不長且容易變質，所以它每個星期有四天需要進貨。定期訂貨主要是為了保證食品質量安全和拿取方便。而它的庫存是一種經(jīng)常庫存，也可被稱為周轉庫存，它這種庫存主要是為了滿足客戶日常的需求而產(chǎn)生的。而經(jīng)常庫存的目

16、的是為了銜接供需，緩沖供需之間在時間上的矛盾，保障供需雙方的經(jīng)營活動都能正常進行。這種庫存的補充是按照一定得數(shù)量界限或時間間隔進行。</p><p>　　**的倉庫主要分為三類：①溫控倉庫：主要是存放一些比較容易變質的貨品，如水果、新鮮的醬汁以及冷凍食品。②雜貨倉庫：主要是存放外場有關的東西，如衣服、生日派對上要用到的相關物品及一些暫時不用仍儲存的物品。③干倉：主要是為了存放一些每天需要用的物品及一些調(diào)料。<

17、;/p><p>　　以上**的三個倉庫簡稱為三倉。在三倉的管理上我們也是也有一個管理制度。三倉的規(guī)范要求1.倉庫必須要隨時上鎖：沒人就上鎖。2.三倉中拿取貨物原則規(guī)定人員只能是倉管、區(qū)域或值班經(jīng)理，拿取物料的優(yōu)先次序為倉管——區(qū)域——值班經(jīng)理。三倉鑰匙管理優(yōu)先次序同上。3.除以上人員外，其他人員都不能進入三倉，若有違反相關人員將給予行政處理。所以在一般的情況下，我們自己的員工也不能隨意的進出倉庫，而倉庫的門一般都是鎖

18、上的。基本上鑰匙都會在倉管手上的。如果我們外場的人員需要倉庫里的物品時，都要請倉管幫我們領取。</p><p>　　（二）**庫存所在問題</p><p>　　**采用的是定期訂貨法，它有個好處就是（1）周期盤點比較徹底、精確，減少了工作量（定量訂貨法每天盤點），工作效率得到提高。(2)庫存管理的計劃性強，對于工作計劃的安排，實行計劃管理十分有利。</p><p>

19、　　但它也有幾個缺點（1）安全庫存量設置太少。因為它的保險周期較長，因此，周期間的需求量也較大，需求標準偏差也較大，因此需求設置較大的安全庫存量來保障需求。</p><p>　　（2）庫存管理工作的不穩(wěn)定性     餐飲物品與一般工作原料和生產(chǎn)資料物資有所不同，絕大部分餐飲物品的市場供應呈很強的季節(jié)性，尤其是那些非人工種植和放養(yǎng)的食品原料，而餐飲生產(chǎn)和銷售又需要食品原料的新鮮程

20、度。這就導致了餐飲物品管理上的一個重要特點—不穩(wěn)定性，給采購和庫存帶來了許多困難，尤其是對于庫存來說，它存在著怎樣進行庫存控制、怎樣確定儲備定額、怎樣實施有效的驗收和保管等問題。    （3）庫存管理工作的不易預料和難以控制     這是由于餐飲計劃的制訂不可能像其他企業(yè)那樣達到相對的預見性和長期性。這是餐飲生產(chǎn)和銷售活動中幾乎沒有成品儲存這一環(huán)節(jié)。生產(chǎn)和銷售完全以市場的

21、變化來定，而這種變化又沒有滯后性，它會立刻左右餐飲的生產(chǎn)和銷售。所以，餐飲生產(chǎn)和銷售就很難從量上確定下來。餐飲生產(chǎn)和銷售對物品的需要到底是多少，不易預料；訂貨、進貨、存貨的批量和保險量到底以多少為宜，難以控制。    </p><p>　　即使經(jīng)過了良好的預測，補給數(shù)量內(nèi)的實際需求通常與預期的需求標準也有差距。而且我們也不可能對顧客的用餐情況預估的十分精確。銷售預測不準確是影響庫

22、存居高不下的主要原因。公眾愛好具有易變性，很多因素都會引起不規(guī)則的購買傾向，從而導致一般用戶和分銷商需求也具有很大的不確定性。加之與顧客的信息溝通不流暢等等，都增加了銷售預測的難度。</p><p>　?。?）當天所損耗的物品沒有及時的登記。在**里對事物的品質要求比在一般的店的要求要高，如果我們所做出的食物不是客人所點的那份食物，那這份食物就會被當場扔掉，這就是一個損耗，如果不登記的話，那所賣出的食物數(shù)量與實際

23、做出的食物數(shù)量就達不到一致了。</p><p>　?。?）合理的商品保管。商品的質量是指商品在一定得條件下，滿足人們需要的各種屬性。由于商品本身的性能特點不同，以及受各種外界因素的影響，商品的儲存期間，有可能發(fā)生各種各樣的質量上的變化。特別是在這段季節(jié)最容易發(fā)生質量變化這一情況會直接影響餐廳的用餐人量及餐廳的營業(yè)額。</p><p>　　庫存中的某種原材料缺貨。由于我們的原材料是由上海直接

24、運輸?shù)浇方模晕覀兊脑牧先绻R時缺的話就不能及時補貨了。</p><p>　　五、提出改進方案及對策</p><p>　?。?）針對定期訂貨法，定期訂貨是以時間為基礎的訂貨控制方法。它設定訂貨周期和最高庫量，從而達到控制庫存量的目的。只要訂貨間隔期和最高庫存量被合理的控制，就可能達到即保障需求、合理存貨，又可以節(jié)省庫存費用的目標。由于是食品的關系我們每個星期都需要進貨，具體是星期一和

25、星期五是進大貨，星期三和星期天進濕貨。它進貨的間隔期比較的短，在一般的情況下我們設定的一個庫存量基本上是比較的充足的。將餐飲物品采購的市場活動與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的需要有機地結合起來，進行有效地庫存管理； （2）針對不確定性需求。需要建立顧客情報信息系統(tǒng)，這樣可以時刻掌握顧客的需求變化的有關情況，有利于做好需求預測。另外要建立一個銷售網(wǎng)絡管理系統(tǒng)，這樣可以保證餐廳的產(chǎn)品需求信息和物流暢通。</p><p>

26、　?。?）針對損耗登記的情況。我們現(xiàn)在嚴格規(guī)定，內(nèi)場的區(qū)域必須要去執(zhí)行，如果沒有登記的就需要義務加班的，而在它的執(zhí)行過程中由值班經(jīng)理嚴格去監(jiān)督和檢查。</p><p>　?。?）針對合理的商品保管。進行合理的商品保管的主要原因，是商品的質量</p><p>　　會由于各種的影響而發(fā)生變化。為了完成保護商品使用價值、價值不受影響的任務，必須進行合理的商品保管。而**的這個任務就落實到了倉管的

27、身上了。每天倉管下班之前都要檢查食物的有效期。每樣食品都會有個效期無論是冷凍庫還是冷凍開封后，他會根據(jù)這個情況來登記和記錄有效時間，以確保食物百分百的原味。倉管通過研究商品的質量變化，了解商品質量的變化的規(guī)律及影響的因素，可以防止或減少商品損耗或損失，做到防患于未然，確保商品安全。由店經(jīng)理和值班經(jīng)理一同監(jiān)督。為了提高和保證這個任務能百分百的完成，總公司隔月都會派人員來檢測檢查內(nèi)場的效期。</p><p>　　庫存

28、管理應該特別考慮以下兩個問題。第一，根據(jù)銷售計劃，按計劃生產(chǎn)的商品在市場上的流通時，要考慮在什么地方，存放多少。第二，從服務水平和經(jīng)濟效益出發(fā)來確定庫存量以及如何保證補充的問題。</p><p>　　為了達到控制庫存量的目的，由庫存過程可知，可控制訂貨進貨的過程，也可以控制銷售出庫過程。但是，控制銷售出庫過程，意味著限制了用戶的需求，影響社會需求。所以采取的最好的方法就是通過控制訂貨進貨的過程的辦法來控制庫存量。

29、這樣，不但可主動控制庫存量，而且也不影響社會的效益。</p><p><b>　　六、結束語</b></p><p>　　市場在變，競爭在變。市場競爭日趨增強的激烈性和對抗性，要求企業(yè)經(jīng)營更加深入和細致化， 提高市場資源的可控程度，而企業(yè)的庫存量卻在不停的變化著。以前是認為庫存量是越多越好，熟不知這樣的結果是給企業(yè)帶來了更多的負擔和壓力。這種觀念不僅占用了流動資金，也

30、是導致提前期延長和不穩(wěn)定的重要因素，還增加了總成本。有效的庫存的管理需要適當?shù)牧鞒?、人員和技術。今后的庫存管理，也不能僅依賴過去的保守的管理方法，必須導入革新的理念，確定職能甚至跨企業(yè)的績效評價體系。</p><p><b>　　【參考文獻】</b></p><p>　　[1]田源. 倉儲管理[M] 機械工業(yè)出版社. 2005</p><p