發(fā)芽小麥籽粒品質(zhì)特性及其加工利用研究.pdf

1、小麥穗發(fā)芽現(xiàn)象在世界范圍內(nèi)都普遍發(fā)生，已經(jīng)成為影響小麥產(chǎn)量、品質(zhì)與種植效益的主要自然災害之一。穗發(fā)芽不僅影響小麥籽粒產(chǎn)量，還影響籽粒蛋白、淀粉和濕面筋含量，以及其他品質(zhì)指標。嚴重的穗發(fā)芽小麥，甚至不能食用，嚴重影響小麥的加工，給企業(yè)和農(nóng)民帶來較大的經(jīng)濟損失。
　　 本試驗在前人的研究基礎上，以紅皮小麥品種寧麥14和白皮小麥品種煙農(nóng)19為材料，通過人工模擬高濕環(huán)境，研究不同發(fā)芽時間小麥籽粒主要化學組分的變化規(guī)律和面粉加工品質(zhì)的影響

2、，以期為穗發(fā)芽小麥的有效利用、盡可能挽回因發(fā)芽導致的經(jīng)濟損失提供理論與技術依據(jù)。
　　 1、發(fā)芽對小麥主要蛋白組分含量及面團流變學特性的影響
　　 對發(fā)芽時間不同的小麥進行品質(zhì)測定，發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)芽時間的延長，籽?？偟鞍住⒋既艿鞍?、麥谷蛋白、高分子量谷蛋白亞基含量呈下降趨勢，而清蛋白和球蛋白含量呈上升的趨勢;SDS-沉降值和干濕面筋均呈先升高后下降的趨勢，濕面筋含量在發(fā)芽64h和72h明顯降低，表現(xiàn)出水洗面筋易碎，難成團，無

3、法收集定量分析。發(fā)芽面粉的吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間、斷裂時間隨著發(fā)芽時間的延長呈下降趨勢，除吸水率，其余各參數(shù)與對照相比下降幅度都很大，說明發(fā)芽對蛋白質(zhì)品質(zhì)特性有顯著影響。
　　 2、發(fā)芽對籽粒淀粉理化性質(zhì)的影響
　　 對發(fā)芽小麥面粉品質(zhì)進行測定發(fā)現(xiàn)發(fā)芽面粉中直鏈淀粉、支鏈淀粉以及總淀粉含量與對照相比沒有差異，但是隨著發(fā)芽時間的延長，直鏈淀粉含量有升高的趨勢，而總淀粉含量有下降的趨勢;發(fā)芽小麥面粉的降落值、膨脹勢以

4、及糊化參數(shù)隨著發(fā)芽時間的延長呈現(xiàn)出下降的趨勢，并且在發(fā)芽16h-24h之間下降幅度最大，與對照相比呈極顯著差異。
　　 對發(fā)芽面粉中的淀粉進行提取測定，發(fā)現(xiàn)發(fā)芽淀粉的糊化參數(shù)隨著發(fā)芽時間的延長也呈現(xiàn)出下降的趨勢，但是下降的幅度很小，只在發(fā)芽72h時兩個品種的峰值粘度在2000cp以下，其余發(fā)芽時間均表現(xiàn)出高的峰值粘度值;發(fā)芽淀粉的膨脹勢與對照相比沒有差異;而總淀粉、以及A-、B-型淀粉平均粒徑隨著發(fā)芽時間的延長呈下降趨勢，所以增

5、加了B-型淀粉粒的含量。以上測定指標煙農(nóng)19和寧麥14表現(xiàn)出相似的趨勢。
　　 由以上測定發(fā)現(xiàn)發(fā)芽對小麥面粉品質(zhì)影響的程度要大于對淀粉品質(zhì)的影響，發(fā)芽24h以內(nèi)的籽粒，所測面粉的各項指標與對照相比差異不顯著，說明其品質(zhì)特性良好，仍具有食用價值;不同時間的發(fā)芽對A-、B-型淀粉的含量有一定的影響，但是發(fā)芽淀粉的膨脹勢與對照相比沒有差異，峰值粘度下降幅度不顯著，因此發(fā)芽小麥淀粉可繼續(xù)提取加工應用，也可通過物理，化學等手段作為變性淀粉

6、應用到生活中的各個行業(yè)，以提高穗發(fā)芽小麥的利用率，減少損失。
　　 3、穗發(fā)芽小麥淀粉提取工藝的優(yōu)化
　　 以上試驗研究發(fā)現(xiàn)發(fā)芽對淀粉的影響較小，這部分淀粉仍具有應用價值，所以本章根據(jù)發(fā)芽籽粒內(nèi)部成分的理化特性，采用水洗面筋分離出蛋白面筋，再將淀粉的懸浮液進行離心純化，根據(jù)蛋白組分的特性，最后用無水乙醇將殘余懸浮液中的醇溶蛋白萃取出。運用Design expert7.0軟件，研究了NaOH濃度、反應時間和反應溫度對發(fā)芽小