小麥磨粉品質(zhì)及其與饅頭加工品質(zhì)的關(guān)系.pdf

1、磨粉品質(zhì)是小麥加工品質(zhì)指標(biāo)中的重要部分，它的優(yōu)良直接影響面粉企業(yè)的效益和面包、饅頭等食品的加工品質(zhì)。小麥出粉率、面粉灰分和面粉白度是衡量磨粉品質(zhì)的主要指標(biāo)，改進(jìn)磨粉品質(zhì)應(yīng)視為小麥品質(zhì)改良的重要內(nèi)容之一。本文主要研究了不同冬麥區(qū)小麥品種（系）磨粉品質(zhì)和饅頭加工品質(zhì)在不同年度的變異和分布，并探討了兩者之間的關(guān)系。主要研究結(jié)果如下：
　　1、小麥品種（系）磨粉品質(zhì)的變異及分布
　?。?）出粉率、面粉灰分和白度的變異系數(shù)均較小，分別

2、為5.53％、7.41％和4.57％；且它們的高低受環(huán)境條件的影響很小，主要可能是受小麥品種自身品質(zhì)遺傳控制。
　　（2）2012年和2013年小麥出粉率平均值均在60.00％以上，2013年最高達(dá)到80.00％；2012年和2013年小麥面粉灰分標(biāo)準(zhǔn)差一致為0.05；2013年面粉白度高于80.00的有6個(gè)品種（系），分別是09品A6（80.10），徐麥9166（80.27），內(nèi)鄉(xiāng)188（80.83），連5105（80.90），

3、BH50890-1-1（81.20），徐麥31（81.30），2012年白度值均低于80.00。
　　（3）小麥品種（系）出粉率、面粉灰分和面粉白度的兩年平均值變化范圍均較大。出粉率僅有1.83％小麥品種（系）高于70.00％，分別是洛優(yōu)9905（71.69％），南農(nóng)30I-87（70.36％）和農(nóng)大189選（73.64％）。面粉灰分在0.40％-0.50％和大于0.70％的品種（系）分別僅有1個(gè)（08漯303，0.48％）和2個(gè)

4、（CL0407，0.74％和OTTO，0.71％）。僅有2個(gè)品種（系）面粉白度值大于80.00，分別是來自安徽省的皖麥19（80.18）和四川省的川育55871（80.17）。
　　2、饅頭加工品質(zhì)
　?。?）經(jīng)過連續(xù)兩年饅頭加工品質(zhì)的分析，結(jié)果表明，4個(gè)感官品質(zhì)指標(biāo)（比容、外觀形狀、粘牙性、氣味）和4個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（硬度、粘附性、膠粘性和咀嚼性）的變異系數(shù)較大。進(jìn)一步比較發(fā)現(xiàn)，饅頭外觀形狀、色澤、內(nèi)聚性和彈性等指標(biāo)在不同年份間

5、的變異程度均比較穩(wěn)定。
　?。?）篩選出的饅頭感官品質(zhì)較好的材料有內(nèi)鄉(xiāng)03-36、T21-6、科育818、中優(yōu)9507和沁南麥；同時(shí)，饅頭硬度和咀嚼性較好的材料有川農(nóng)05152、09P131、中優(yōu)9507、巴優(yōu)1號(hào)和許矮優(yōu)2004。
　　（3）兩年饅頭在感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)每個(gè)指標(biāo)均存在一個(gè)相對(duì)集中分布范圍，如：饅頭總分>80.00（53.57％）、比容17.00-19.00（54.76％）、粘附性0.10mJ-1.00mJ（90

6、.48％）、內(nèi)聚性0.75-0.80（92.86％）等。
　　（4）相關(guān)分析呈現(xiàn)，在感官品質(zhì)中饅頭總分與其它7個(gè)感官品質(zhì)指標(biāo)均呈極顯著正相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)變化于0.407**到0.764**之間；在質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中饅頭硬度、膠粘性、咀嚼性三者間均呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)均在0.950**以上；感官品質(zhì)指標(biāo)中僅有比容和結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)存在密切相關(guān)性。
　　3、小麥磨粉品質(zhì)與饅頭品質(zhì)的相關(guān)性
　?。?）小麥出粉率與全部感官品質(zhì)指標(biāo)呈