鰱內(nèi)臟酶水解工藝及其產(chǎn)物特性的研究.pdf

1、鰱內(nèi)臟中含有豐富的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成齊全，構(gòu)成比例優(yōu)良，若能充分利用，則可以提高白鰱價(jià)值，降低加工成本。但白鰱內(nèi)臟中含水量和含油量較高，蛋白質(zhì)腐敗，酸敗速度相當(dāng)快，若不及時(shí)處理會(huì)造成嚴(yán)重的環(huán)境污染。本文以白鰱內(nèi)臟為原料，通過優(yōu)化蛋白酶水解白鰱內(nèi)臟的加工工藝，并對(duì)酶解產(chǎn)物的營養(yǎng)特性、理化特性以及功能特性進(jìn)行分析，以期達(dá)到對(duì)白鰱內(nèi)臟的加工性能有較為全面的認(rèn)識(shí)，為合理有效利用白鰱內(nèi)臟奠定基礎(chǔ)。
　　 （1）測(cè)定了不同季節(jié)的鰱內(nèi)臟的基

2、本組成和內(nèi)源蛋白酶活性。鰱內(nèi)臟占整條魚重量的11.99％-16.03％，其中春季為12.54％，夏季為16.03％，秋季為12.63％，冬季為11.99％；白鰱內(nèi)臟的固形物含量35.13％-37.22％，蛋白質(zhì)含量6.82％-7.04％，脂肪含量22.48％-25.99％，灰分含量4.28％-6.01％；白鰱內(nèi)臟中氨基酸含量162.14mg/g，其中必需氨基酸含量為70.38mg/g。白鰱內(nèi)臟內(nèi)源蛋白酶的適宜反應(yīng)pH為8.8-10.2，

3、適宜反應(yīng)溫度是40℃-70℃。
　　 （2）研究了內(nèi)源蛋白酶、堿性蛋白酶以及內(nèi)源酶與堿性蛋白酶的復(fù)合酶解鰱內(nèi)臟的水解工藝。酶解工藝對(duì)鰱內(nèi)臟蛋白酶水解產(chǎn)物水解度和氮收率有明顯影響。在3種工藝中采用內(nèi)源酶與堿性蛋白酶的復(fù)合酶解工藝，水解產(chǎn)物的水解度和氮收率明顯高于單純內(nèi)源酶和堿性蛋白酶水解工藝的。將鰱內(nèi)臟與水按1：3打漿，再加入2000U/gprotein的堿性蛋白酶于pH9.0，55℃下水解6h，其氮收率達(dá)到64.52％，水解度達(dá)

4、到38.07％。
　　 （3）測(cè)定了酶解產(chǎn)物的營養(yǎng)成分和分子量分布。鰱內(nèi)臟水解產(chǎn)物的蛋白質(zhì)含量為83.22％，粗脂肪為3.30％，灰分10.92％。氨基酸組成全面，必需氨基酸含量占氨基酸總量的45.1％，鰱內(nèi)臟水解產(chǎn)物經(jīng)Sephadex G-25凝膠過濾層析分析表明，其分子量在100-3900Da之間。
　　 （4）研究了酶解產(chǎn)物濃度、pH值、NaCl濃度、蔗糖濃度對(duì)酶解產(chǎn)物功能特性的影響。鰱內(nèi)臟水解產(chǎn)物在不同pH的氮溶