論餐飲業(yè)特許經(jīng)營與旅游業(yè)的發(fā)展

1、<p>　　論餐飲業(yè)特許經(jīng)營與旅游業(yè)的發(fā)展</p><p>　?。壅?要］連鎖經(jīng)營是較為流行的現(xiàn)代流通經(jīng)營方式和組織形式，自 20 世紀 90 年代初在我國出現(xiàn)至今，其發(fā)展速度和產(chǎn)生的效果十分驚人。餐飲業(yè)特許連鎖經(jīng)營與旅游業(yè)的關(guān)系十分密切，找出餐飲業(yè)特許經(jīng)營中存在的問題，制定相應(yīng)的措施，搞好餐飲業(yè)特許連鎖經(jīng)營，對促進旅游業(yè)大發(fā)展具有積極的作用。</p><p>　?。坳P(guān) 鍵 詞］

2、連鎖； 連鎖經(jīng)營； 特許經(jīng)營； 旅游業(yè)； 餐飲業(yè)特許經(jīng)營。</p><p>　　旅游活動有“六要素”： 食、住、行、游、購、娛，連鎖經(jīng)營與之密切相關(guān)。當前，如何進一步搞好特許連鎖經(jīng)營，促進旅游業(yè)的大發(fā)展備受各方面的關(guān)注。</p><p>　　本文僅就連鎖經(jīng)營中的餐飲業(yè)特許經(jīng)營與旅游活動“六要素”之一“食”的問題，略抒己見，以供相關(guān)方面借鑒。</p><p>　　一、

3、特許經(jīng)營的內(nèi)涵與優(yōu)勢。</p><p>　　連鎖經(jīng)營是一種現(xiàn)代流通經(jīng)營方式和組織形式，它有三種類型： 直營（ 正規(guī)） 連鎖、特許連鎖和自愿（ 自由） 連鎖。特許連鎖也稱特許經(jīng)營、加盟連鎖或合同連鎖。</p><p>　　（ 一） 關(guān)于連鎖經(jīng)營的內(nèi)涵。</p><p>　　“經(jīng) 營”一 詞 英 文 為 Maganement，意 同 管 理。中、外理論界對經(jīng)營管理的理論

4、大致可分為三種觀點，簡言之： 在“大經(jīng)營論”中經(jīng)營包涵著管理； 在“大管理論”中管理包涵著經(jīng)營； 在“經(jīng)營管理等同論”中二者既有共同部分，又有獨立部分。</p><p>　　經(jīng)營在漢語中寓意豐富： 例如在國學中，《詩·大雅·靈臺》： “經(jīng)始靈臺，經(jīng)營四方?！贝私?jīng)營意為建筑。《詩·小雅·北山》： “旅力方剛，經(jīng)之營之?！贝私?jīng)營意為規(guī)劃（ 畫） 創(chuàng)業(yè)。《戰(zhàn)國策·楚》：

5、 “夫以一詐偽，反覆之蘇秦，而欲經(jīng)營天下，混一諸侯，其不可成也亦明矣?！贝私?jīng)營意為周旋往來。由此可見，經(jīng)營本意是指規(guī)劃創(chuàng)業(yè)，籌劃營謀，周旋往來。</p><p>　　“連鎖”一詞，狹義上講是連接起來并且鎖定。還可將其理解為“鏈”或“鏈接”，在連鎖經(jīng)營中大體包括“五鏈”： 組織鏈、商品鏈、信息鏈、資金鏈、人才鏈?！斑B鎖”是連鎖經(jīng)營的實質(zhì)與關(guān)鍵。</p><p>　　連鎖經(jīng)營目前尚無統(tǒng)一定義，

6、有美國的、日本的、德國的，有經(jīng)濟學論文" target="_blank"&gt;經(jīng)濟學的、統(tǒng)計學的等等說法。一般來說，連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營同類產(chǎn)品或服務(wù)的若干經(jīng)營單位，以同一商標、統(tǒng)一管理或授予特許經(jīng)營權(quán)方式組織起來，通過對企業(yè)形象和經(jīng)營業(yè)務(wù)的標準化管理，共享規(guī)模效益，獲取競爭優(yōu)勢的一種經(jīng)營組織形式和經(jīng)營制度。</p><p>　　連鎖經(jīng)營企業(yè)突出的特征是“3S”管理方式，或稱“

7、3S”原理?！?S”就是： Simplification（ 簡單化） 、Specialization （ 專 業(yè) 化 ） 、Standardization （ 標 準 化 ） 。</p><p>　　近年來又增加了規(guī)?；c網(wǎng)絡(luò)化。</p><p>　?。?二） 關(guān)于特許經(jīng)營的定義。</p><p>　　特許經(jīng)營即特許連鎖經(jīng)營，是我國連鎖經(jīng)營的主流。特許經(jīng)營的定義亦

8、是“仁 者 見 仁，智 者 見智”。國務(wù)院 2007 年 1 月 1 日發(fā)布的《商業(yè)特許經(jīng)營管理條例》明確指出，“特許經(jīng)營是指擁有注冊商標、企業(yè)標志、專利、專有技術(shù)等經(jīng)營資源的企業(yè)（ 以下稱特許人） ，以合同形式將其擁有的經(jīng)營資源許可其他經(jīng)營者（ 以下稱被特許人） 使用，被特許人按照合同約定在統(tǒng)一的經(jīng)營模式下開展經(jīng)營，并向特許人支付特許經(jīng)營費用的經(jīng)營活動?！?lt;/p><p>　?。?三） 特許經(jīng)營的優(yōu)勢。<

9、/p><p>　　僅從特許人來看，特許經(jīng)營與直營連鎖和自愿連鎖相比，主要優(yōu)勢有三：</p><p>　　1. 特許人擴張連鎖分店的資金投入和運行成本低。在直營連鎖，每個分店都要由特許人全額投資，這就會使特許人的擴張受制于籌資能力。特許經(jīng)營則不然，由于被特許人均是獨立的企業(yè)法人，資金的投入和相關(guān)費用大都由被特許人承擔，這就大大節(jié)省了特許人擴張的資金和成本。</p><p>

10、;　　2. 特許人擴張連鎖分店的速度快。特許人可將那些占有商圈、地利的企業(yè)，通過特許經(jīng)營納入麾下，大大加快了擴張的速度。</p><p>　　3. 特許人擴張連鎖分店的市場風險小。以特許經(jīng)營方式經(jīng)營的門店稱為加盟店。由于加盟店都是獨立的法人，自負盈虧，特許人所承擔的風險就會大大減輕。</p><p>　　在此應(yīng)特別指出，成功的特許經(jīng)營是雙贏模式，只有讓被特許人獲得比單體經(jīng)營更多的利益，特許

11、經(jīng)營關(guān)系才能長久維持，特許經(jīng)營才能做大、做強。</p><p>　　二、特許連鎖經(jīng)營發(fā)展簡況。</p><p>　　近年來，全球按銷售額排名的 500 強企業(yè)之首—美國沃爾瑪百貨有限公司就是連鎖經(jīng)營企業(yè)。</p><p>　　在酒店業(yè)，國際連鎖酒店標準的制定借鑒了希爾頓等連鎖酒店以及美國東西海岸品牌戰(zhàn)略和標準化的經(jīng)驗。</p><p>　　（

12、 一） 特許連鎖經(jīng)營在我國發(fā)展速度和產(chǎn)生的效益十分驚人。</p><p>　　連鎖經(jīng)營于 20 世紀 90 年代初在我國出現(xiàn)至今，其發(fā)展速度和產(chǎn)生的經(jīng)濟效益十分驚人。特別是特許連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為零售、餐飲、服務(wù)、酒店等行業(yè)采用的一種主要經(jīng)營模式與組織形式，并且加快向其他行業(yè)發(fā)展，尤其在沿海地區(qū)和部分大中城市發(fā)展速度更快。例如在長江三角洲、珠江三角洲、膠東半島等經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，一些主導企業(yè)以特許經(jīng)營方式在縣城及鄉(xiāng)鎮(zhèn)開設(shè)

13、大量的分店，日益顯示出經(jīng)營優(yōu)勢與效益優(yōu)勢。我國按零售額排名的前 20名商業(yè)企業(yè)中半數(shù)以上為連鎖經(jīng)營企業(yè)。我國現(xiàn)有160 多家飯店管理公司，星級旅游飯店 10 480 多家，星級飯店集團化程度達到 9. 63% ，其中連鎖酒店集團毋庸置疑已經(jīng)成為最大的贏家。</p><p>　　據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，到 2009年底，我國特許連鎖經(jīng)營企業(yè) 4000 多個，加盟店 33萬多個，分別比上年增長了 15% 和

14、 10% ; 2009 年特許連鎖經(jīng)營 120 強企業(yè)的銷售額達到 3109 億元。</p><p>　　若僅就特許經(jīng)營體系數(shù)量而言，我國已經(jīng)遠遠超出特許經(jīng)營大國—美國成為世界第一，并且每天都有大量的特許經(jīng)營企業(yè)產(chǎn)生。</p><p>　?。?二） 特許連鎖經(jīng)營與旅游業(yè)有著十分密切的關(guān)系。</p><p>　　特許經(jīng)營適應(yīng)多種行業(yè)（ 業(yè)種、業(yè)態(tài)） 或項目。</

15、p><p>　　總的說，主要適用于商業(yè)、服務(wù)業(yè)、旅游業(yè)等第三產(chǎn)業(yè)以及部分制造業(yè)。例如： 零售業(yè)； 餐飲業(yè)，尤其是快餐業(yè)； 酒店業(yè)； 休閑旅游； 商業(yè)服務(wù)，如廣告代理、企業(yè)顧問、不動產(chǎn)中介、快遞公司、跑腿公司、秘書公司、包裝公司、印刷、影印、招牌服務(wù)等； 人力資源開發(fā)、獵頭； 家政服務(wù)； 便利店； 洗衣店； 教育用品及服務(wù)； 汽車租賃、汽車用品及服務(wù)； 健身、美容服務(wù)； 房地產(chǎn)中介； 輪船公司等等，恕未寫全。細心瀏覽不

16、難發(fā)現(xiàn)，上述若干行業(yè)（ 業(yè)種、業(yè)態(tài)） 或項目與旅游活動的“六要素”密切相關(guān)。事實證明，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為加快發(fā)展我國旅游業(yè)的一個重要經(jīng)濟增長模式與新的亮點。</p><p>　　俗話說“民以食為天”，旅游亦然。旅游活動有食、住、行、游、購、娛“六要素”，顯而易見，發(fā)展旅游業(yè)離不開餐飲業(yè)，二者相互促進。</p><p>　　西方餐飲業(yè)起源于十七世紀的小客棧，這是一種小規(guī)模餐飲店鋪，非常普及。但

17、若論有系統(tǒng)且具規(guī)模的經(jīng)營餐飲業(yè)，則要從十七世紀以后，店家開始講究精致烹調(diào)，使用較好的餐具招徠顧客開始，如英國于 1650 年在牛津出現(xiàn)的咖啡屋。至十八世紀末期，由于英國工業(yè)革命的影響，使得整個歐洲交通運輸事業(yè)發(fā)達昌盛，又隨著商業(yè)貿(mào)易與觀光業(yè)的盛行，餐飲業(yè)者為迎合顧客需求以增強競爭力，在質(zhì)量上開始講究，在服務(wù)上開始出現(xiàn)桌邊服務(wù)，大大提升了西洋文化吃的藝術(shù)，促進了西方旅游業(yè)的發(fā)展。</p><p>　　近年來，連鎖經(jīng)

18、營中的特許經(jīng)營備受旅游業(yè)界的關(guān)注。例如中青旅控股股份有限公司以特許經(jīng)營方式，分別在 2005 年 5 月至 12 月在北京市內(nèi)設(shè)立了 12 家營業(yè)部（ 門店） ，它們與人們熟悉的麥當勞快餐一樣，各店有統(tǒng)一品牌與標識，銷售同樣的旅游產(chǎn)品，有統(tǒng)一的經(jīng)營理念與市場推廣方式，獲得了可觀的經(jīng)濟效益與社會效益。這種經(jīng)營模式很快在旅游業(yè)內(nèi)復制開來。</p><p>　　三、打造餐飲特許經(jīng)營名牌的難題。</p>&

19、lt;p>　　數(shù)當今洋式快餐，中外人士會不約而同的說出麥當勞、肯德基等。然而，數(shù)當今流行的中式快餐，中外人士的答案竟會五花八門，往往令自以為有著若干年美食文化的國人“汗顏”，同時，國人也未必知曉進入國門的洋快餐大多屬于特許經(jīng)營方式。</p><p>　?。?一） 我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營發(fā)展不平衡。</p><p>　　餐飲業(yè)作為不落的朝陽產(chǎn)業(yè)，目前可以說進入了黃金時代。隨著社會經(jīng)濟日益繁

20、榮、國民生活水平逐步提高，旅游經(jīng)濟活動逐步國際化。五天工作日、休閑場所增多、休閑方式多樣化等因素，促使餐飲業(yè)與旅游業(yè)快速發(fā)展，并且由單純的供食場所向著具備多種休閑功能的餐飲服務(wù)業(yè)方向發(fā)展。</p><p>　　然而，筆者在國內(nèi)、外旅游中親身體會到我們在這方面的差距確實很大。在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，幾乎每一家餐飲企業(yè)都感受到了競爭的慘烈。即使在欣欣向榮的企業(yè)，也無不體會到中高層管理者的憂心與不安。餐飲企業(yè)老總們考慮最多的一個

21、題目是應(yīng)該采取何種方式，讓本企業(yè)商圈穩(wěn)定或快速擴張？ 從實踐看，連鎖經(jīng)營似乎成為了餐飲行業(yè)的主旋律。例如國內(nèi)的餐飲業(yè)百強企業(yè)無一例外的采取了連鎖經(jīng)營方式，連鎖百強超過 50% 的年增長率，遠遠高于社會消費品零售總額的增長幅度。由于特許經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、服務(wù)優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢等，有著極強的競爭能力，因而成了餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向，眾多中餐連鎖企業(yè)高管喊出“要做中國的麥當勞、肯德基！ ”然而，“看花容易繡花難”，當人們欣賞一些企

22、業(yè)擴張成功的經(jīng)驗時，也要汲取一些企業(yè)擴張失敗的教訓，例如北京全聚德烤鴨曾敗走廣州，上海榮華雞銷聲匿跡，“土掉渣燒餅”在長春風光不在……諸如此類事件讓中餐業(yè)特許經(jīng)營幾乎成為特許經(jīng)營失敗的代名詞。</p><p>　?。?二） 制約餐飲業(yè)特許經(jīng)營發(fā)展的主要因素。</p><p>　　經(jīng)調(diào)研分析我認為，制約餐飲業(yè)特許連鎖經(jīng)營發(fā)展的主要因素是：</p><p>　　1. 餐

23、飲業(yè)特許經(jīng)營標準化難。標準化是連鎖經(jīng)營的顯著特征。然而，由于中餐不易做到標準化，大多不能像工業(yè)品生產(chǎn)線那樣大批量生產(chǎn)，因而不能保證餐飲品的統(tǒng)一口味與質(zhì)量，這與特許經(jīng)營所要求的統(tǒng)一性不符。例如大多數(shù)人會有同感，在當?shù)乜绝喌瓿匀鄣驴绝喤c在北京全聚德烤鴨店吃烤鴨的口味就是不太一樣。</p><p>　　2. 餐飲業(yè)同質(zhì)化惡性競爭。俗話說“競爭就是爭飯碗”。中餐企業(yè)開展特許經(jīng)營之后，由于投資相對少、見效快，模仿者眾多，

24、就會導致同質(zhì)化競爭不斷加劇，甚至出現(xiàn)假冒偽劣現(xiàn)象，就會使原有主導企業(yè)的市場空間越來越小，甚至逐漸失去發(fā)展活力。這種模仿與競爭，既有形式上的模仿，如商標、店容、店貌等； 也有實質(zhì)上的模仿，如產(chǎn)品、技術(shù)、外觀等。一家“土掉渣燒餅”的推廣，既會帶來多家“土掉渣燒餅”</p><p>　　的誕生，也會導致“土掉渣燒餅”盟主的“滑鐵盧”。</p><p>　　3. 特許加盟管理不規(guī)范。 有的盟主 （

25、 特許人 ）發(fā)展加盟商（ 被特許人） 的初衷主要是為了收費（ 加盟費、權(quán)利金等） ，往往忽視對加盟商的支持與管理。加盟商由于得不到盟主應(yīng)有的、持續(xù)的支持與幫助，從而使加盟店生存能力、競爭能力下降，續(xù)存期較短，影響了特許經(jīng)營的持續(xù)發(fā)展。加之還有“加懵店”、“假盟店”等怪現(xiàn)象，“忽悠”、“被忽悠”</p><p>　　者層出不窮，令一些創(chuàng)業(yè)者叫苦不疊。更有甚者，有的投機分子利用特許經(jīng)營進行招商欺詐等犯罪活動，致使不少

26、創(chuàng)業(yè)投資者蒙受巨大損失，極大地挫傷了加盟商的積極性。</p><p>　　4. 特許人運作不規(guī)范。有的特許人自身資金實力不夠或?qū)I(yè)人才少，急功近利，熱衷于招商； 有的特許人本企業(yè)直營店不成熟或達不到規(guī)定的 2 個以上門店，就急于發(fā)展特許加盟店，由于后續(xù)能力與支持跟不上，往往導致幾敗俱傷。</p><p>　　四、搞好餐飲業(yè)特許經(jīng)營，加快旅游業(yè)發(fā)展的對策研究。</p><

27、p>　　旅游業(yè)以其綜合性強、關(guān)聯(lián)度大、開放度高、就業(yè)拉動力強等優(yōu)勢，已經(jīng)成為我國國民經(jīng)濟新的增長點和重要產(chǎn)業(yè)。</p><p>　?。?一） 認真貫徹執(zhí)行國務(wù)院頒布的《商業(yè)特許經(jīng)營管理條例》。</p><p>　　從國外看，特許經(jīng)營在一個國家或地區(qū)的推廣和發(fā)展，都離不開良好的法制與政策環(huán)境。制定和完善特許經(jīng)營有關(guān)法律制度，是維護加盟雙方合法權(quán)利、促進特許經(jīng)營健康發(fā)展的有力保證。例如，

28、美國就曾有過一些不法之徒打著特許經(jīng)營旗號詐騙加盟金的案例，直到 1971 年美國出臺了《連鎖加盟法》和《連鎖店統(tǒng)一加盟需知》之后，這些不法行為才得以制約。2007 年 1 月，國務(wù)院頒布了《商業(yè)特許經(jīng)營管理條例》，對開展特許經(jīng)營活動的審核、信息披露、特許人與被特許人的權(quán)力與義務(wù)、法律責任等方面做出了明確的規(guī)定。</p><p>　?。?二） 為旅游業(yè)發(fā)展提供政策、措施方面的保證。</p><p

29、>　　建議政府及有關(guān)部門在落實國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見》中，制定出臺一些加快旅游業(yè)發(fā)展的突破性政策，例如在準入門檻、財政、金融支持、稅費減免、人才引進、基礎(chǔ)設(shè)施、旅游產(chǎn)品開發(fā)等方面給予大力支持。政府更應(yīng)加大對旅游業(yè)的投入，提升管理服務(wù)水平，打造區(qū)域旅游產(chǎn)業(yè)的宏偉藍圖。</p><p>　?。?三） 加大對名牌商品和名牌企業(yè)的扶持力度。</p><p>　　通過加強對旅游市場的

30、建設(shè)、指導、扶助、監(jiān)督等措施，促進名店和名牌商品更加健康、有序地發(fā)展。這項工作涉及點多面廣，需要各有關(guān)部門通力合作方能奏效。對于已有一定商譽的商標和商號，應(yīng)優(yōu)先給予注冊登記，防止他人乘虛而入，保護特許人的知識產(chǎn)權(quán)。對于那些有希望成為名牌的項目、傳統(tǒng)老字號、知名品牌應(yīng)給予必要的傾斜政策，大力扶植，早見成效。通過積極拓展、規(guī)范餐飲業(yè)特許經(jīng)營，提升中式快餐知名度，打造更多的知名品牌、世界品牌，以饗游客。盡早取得與麥當勞、肯德基等跨國特許經(jīng)營企

31、業(yè)對等的話語權(quán)，不能總是言必稱洋快餐。</p><p>　?。?四） 加強中心廚房（ 加工中心） 的建設(shè)。</p><p>　　中心廚房（ 加工中心） 在餐飲特許經(jīng)營中具有十分重要的地位。餐飲特許經(jīng)營的組織結(jié)構(gòu)類型大致可分為兩種： 一種是由總店加 10 個以上連鎖分店構(gòu)成； 另一種是由總店加中心廚房加 10 個以上連鎖分店構(gòu)成。一般來說，除了由于保鮮、保質(zhì)等方面的要求而無法通過中心廚房（

32、加工中心） 統(tǒng)一加工后配送到各分店的餐飲品外，餐飲特許經(jīng)營的組織結(jié)構(gòu)都應(yīng)設(shè)計成“總店（ 總部） ———中心廚房（ 加工中心） ———分店”模式，這樣才能從根本上保證餐飲品的口味與質(zhì)量。當然，這樣做要增加配送成本。若做不到這一點，主導企業(yè)應(yīng)堅持“寧缺勿濫”的原則。例如，北京市全聚德股份有限公司始終堅持這一原則，收回了一些外地特許經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)營權(quán)，從而保住了“全聚德”這一久負盛名的知名品牌。</p><p>　?。?

33、五） 加強對特許經(jīng)營信息披露的管理。</p><p>　　特許人向被特許人提供的信息應(yīng)當真實、準確、完整，不得隱瞞有關(guān)信息或者提供虛假信息。建議有關(guān)部門進一步嚴把信息披露關(guān)，例如對在中國連鎖經(jīng)營網(wǎng)站登載的信息嚴格審查、篩選，防止誤導大眾。筆者曾發(fā)現(xiàn)有的大學生畢業(yè)后自主創(chuàng)業(yè)，由于涉世不深，受不良信息誤導，輕信他人，上當受騙，從而影響就業(yè)。同時，要加大對發(fā)布虛假信息（ 行為） 者的打擊力度，維護正常的經(jīng)營秩序與市場環(huán)

34、境，切實保護被特許人的合法權(quán)益。</p><p>　　總之，當前在旅游業(yè)及其他行業(yè)，有一個不爭的事實是： 僅僅依靠或主要依靠國家（ 國有） 資本以及少數(shù)大的投資主體來發(fā)展旅游業(yè)的時代已經(jīng)過去了。而在那些發(fā)展較快的東南沿海地區(qū)，民營經(jīng)濟非常活躍，投資主體多元化，所有制形式多樣化，連鎖經(jīng)營就搞得好。當前，理論界與業(yè)界已經(jīng)達成共識的現(xiàn)代企業(yè)擴張的兩條基本途徑是： 資本運營和連鎖經(jīng)營。例如，長春市歐亞集團百貨股份有限公司

35、就是成功運作資本運營和連鎖經(jīng)營的典范，截至2009 年末的 25 年間，該集團實現(xiàn)了規(guī)模和效益的高速增長，公司資產(chǎn)從 205 萬元增長到 72885 萬元，獲得了資產(chǎn)信譽評估 AAA 級企業(yè)，中國商業(yè)名牌企業(yè)等 1000 余項榮譽。經(jīng)濟學家預(yù)言，2010 年以后的十年，是我國消費領(lǐng)域快速發(fā)展的黃金十年。據(jù)世界旅游組織預(yù)測，到 2015 年，中國將成為世界第一大入境游接待國和第四大出境游客源國，屆時，預(yù)計我國入境過夜旅游人數(shù)可達 1 億人

36、次，國內(nèi)旅游人數(shù)可達 28 億人次，出境旅游人數(shù)可達 1 億人次，游客市場總量可達 30 億人次。顯然，要實現(xiàn)旅游業(yè)的宏偉目標，必須要逐一解決好旅游活動的“六要素”，特別是第一要素—“食”的問題。相</p><p>　?。圬熑尉庉嫞?高宏艷］［參考文獻］。</p><p>　?。?］劉星原。 連鎖經(jīng)營與管理［M］。 北京： 中國商務(wù)出版社，2007.</p><p>