一株酵母菌菌株對普洱茶主要功能成分的影響

1、<p>　　一株酵母菌菌株對普洱茶主要功能成分的影響</p><p>　　【摘要】將從渥堆茶樣中篩選得到的一株酵母菌菌株接種到試驗茶樣中進行單菌發(fā)酵，對發(fā)酵前后茶樣中的幾種重要風味化學成分進行測定。研究表明，經(jīng)過七天的發(fā)酵，茶樣中茶多酚、兒茶素、茶黃素的含量增加，而氨基酸、咖啡堿、黃酮、茶紅素、茶褐素的含量減少。 </p><p>　　【關鍵詞】酵母菌 單菌發(fā)酵 風味化學成分 &

2、lt;/p><p>　　【中圖分類號】G301 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2014）1-0231-02 </p><p>　　普洱茶是云南的特色茶，原產(chǎn)于云南西雙版納、思茅及下關等地[1]。不僅因其特殊的品味聞名，還有研究證明其在減肥降脂、防癌、抗癌、抗衰老等方面有顯著的保健功效，因此備受廣大消費者的歡迎。 </p><p>　　本研究用特定的微

3、生物類群（酵母菌），以曬青毛茶為原料，進行普洱茶的單菌發(fā)酵。通過比較發(fā)酵前后茶葉中功能性化學成分的變化，明確酵母菌對普洱茶品質形成的影響，可為普洱茶加工工藝的改進和普洱茶品質的提高以及特色普洱茶產(chǎn)品的開發(fā)提供相關的實驗和理論依據(jù)。 </p><p><b>　　1實驗材料 </b></p><p>　?、俨枞~：實驗用的茶葉為云南大葉種茶曬青毛茶無葉白毫的春、夏、秋茶。

4、 </p><p>　?、诰N：實驗用的微生物為從普洱茶產(chǎn)區(qū)后發(fā)酵生產(chǎn)過程中分離純化得到的一株酵母菌。 </p><p>　?、叟囵B(yǎng)基：菌種活化培養(yǎng)基為PDA。 </p><p><b>　　2實驗方法 </b></p><p>　　2.1 發(fā)酵前茶樣中功能性化學成分的測定 </p><p>　　

5、①氨基酸含量測定：GB8314-87方法；②咖啡堿含量測定：紫外分光光度法；③茶多酚含量測定：酒石酸鐵比色法；④茶紅素、茶黃素、茶褐素含量測定：萃取比色法；⑤兒茶素含量測定：香莢蘭比色法；⑥黃酮含量測定：槲皮素比色法。 </p><p>　　2.2 發(fā)酵后茶樣中功能性化學成分的測定 </p><p>　　2.2.1 菌種活化 </p><p>　　使用PDA培養(yǎng)基對

6、酵母菌菌株進行活化并培養(yǎng)備用。 </p><p>　　2.2.2 生長溫度范圍測定 </p><p>　　將活化好的酵母菌轉入茶葉培養(yǎng)基中，分別放入28℃、37℃、45℃培養(yǎng)箱進行溫度梯度實驗。 </p><p>　　2.2.3 茶葉的滅菌 </p><p>　　本實驗采用間歇滅菌法。第一天常壓條件下85℃ 30min，28℃培養(yǎng)過夜；第二天

7、常壓條件下85℃ 30min，37℃培養(yǎng)過夜；第三天常壓條件下85℃ 30min，37℃培養(yǎng)過夜，即可。 </p><p>　　2.2.4 接種菌種 </p><p>　　在凈化工作臺上接種酵母菌到已經(jīng)滅菌好的茶葉中。 </p><p><b>　　2.2.5 發(fā)酵 </b></p><p>　　把接好菌種的茶葉放在28

8、℃的恒溫震蕩器中，震蕩培養(yǎng)7天。 </p><p>　　2.2.6 功能性化學成分的測定：方法同發(fā)酵前。 </p><p><b>　　3 結果 </b></p><p>　　3.1 實驗菌株生長溫度范圍 </p><p>　　選擇28℃為發(fā)酵溫度。 </p><p>　　3.2 酵母菌對茶樣中氨

9、基酸含量的影響 </p><p>　　生茶組茶樣中氨基酸的含量春茶?夏茶?秋茶。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中氨基酸的含量呈不同程度的減少。 </p><p>　　3.3 酵母菌對茶樣中茶多酚含量的影響 </p><p>　　生茶組夏茶中茶多酚的含量高于春茶和秋茶。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中茶多酚的含量呈不同程度的增高。 </p><p>　　3

10、.4 酵母菌對茶樣中咖啡堿含量的影響 </p><p>　　生茶組春茶中咖啡堿的含量低于夏茶和秋茶。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中咖啡堿的含量呈不同程度的減少。 </p><p>　　3.5酵母菌對茶樣中黃酮含量的影響 </p><p>　　生茶組茶樣中黃酮的含量都差不多。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中黃酮的含量呈不同程度的減少。 </p><p>

11、　　3.6酵母菌對茶樣中兒茶素含量的影響 </p><p>　　生茶組夏茶中兒茶素的含量最高。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中兒茶素的含量呈不同程度的增高。 </p><p>　　3.7酵母菌對茶樣中茶色素含量的影響 </p><p>　?、偕杞M茶樣中茶黃素的含量都差不多。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中茶黃素的含量呈不同程度的增高。②生茶組秋茶中茶紅素的含量低于春茶和夏茶。

12、與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中茶紅素的含量呈不同程度的減少。③生茶組茶樣中茶褐素的含量春茶?夏茶?秋茶。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中茶褐素的含量呈不同程度的減少。 </p><p><b>　　4 討論 </b></p><p>　　氨基酸與茶葉嫩度和香氣的形成有密切關系，對茶湯的滋味、色澤也有較明顯的影響。氨基酸在普洱茶發(fā)酵的特殊溫濕條件下可發(fā)生氧化、降解和轉化，與多酚類

13、起反應生成褐色色素，還可以與碳水化合物發(fā)生梅拉德反應，聚合形成大分子的不溶性黑色素，因此在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢。 </p><p>　　茶色素是由茶多酚氧化生成的，隨著發(fā)酵時間的延長，茶多酚氧化程度加深，可將茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合生成茶褐素，由于茶褐色還不能大量生成，可能發(fā)生其他變化有所消耗而減少。 </p><p>　　已有研究[2]表明酯型兒茶素包括EGCG、

14、ECG在渥堆過程中均劇烈的減少，至渥堆完成時已無法檢測到。EGC在渥堆初期增加，后期劇烈減少。簡單兒茶素如EC在初期呈增加趨勢，后期則逐漸減少。本實驗中所測的是總兒茶素，在發(fā)酵后含量增加，說明在發(fā)酵中酵母菌可使總兒茶素增加。 </p><p>　　本實驗初步研究了在發(fā)酵過程中，酵母菌對普洱茶中功能性化學成分的影響，因此可為實現(xiàn)普洱茶可控的發(fā)酵過程以及普洱茶品質的改良和風味普洱茶的研究提供相關的理論依據(jù)。 <