烹飪過程對(duì)鍋具中鉛、鎘遷移的影響及安全性評(píng)價(jià).pdf

1、烹飪是食品加工的重要環(huán)節(jié)，在烹飪過程中由于一定條件的影響，鍋具中溶出的鉛、鎘可能對(duì)食品造成污染，進(jìn)而影響人體健康。本文研究了鍋具中的鉛、鎘在烹飪過程中的遷移規(guī)律，并探討了烹飪過程中鉛、鎘污染可能的來源，以及對(duì)其來源安全性作出評(píng)價(jià)，研究結(jié)果如下:
　　(1)通過對(duì)消解液和消解方式的選擇實(shí)驗(yàn)，篩選了濃硝酸作為消解液，微波消解對(duì)樣品進(jìn)行消解處理;并通過對(duì)儀器燈電流和燃?xì)饬髁康恼{(diào)試，建立了測(cè)定鉛、鎘的石墨爐原子吸收光譜檢測(cè)方法，鉛和鎘在0

2、.1-20μg/L和0.02-1.0μg/L范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)均大于0.99，平均回收率在93.75-96.88％和95.50-104.25％，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在0.723％和1.196％。
　　(2)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)?zāi)M研究了在烹飪過程中鍋具和湯料（烹飪用水）中的鉛、鎘向食品中遷移的情況，并對(duì)兩種來源安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，在煮水過程中4種鍋具均有鉛、鎘析出，鉛析出量為0.109-1.975μg/L，鎘析出量為0.025-

3、0.287μg/L，參照人日均飲水量計(jì)算后，其結(jié)果遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于JECFA推薦的人體可耐受鉛、鎘含量，表明正常飲用均無鉛、鎘安全風(fēng)險(xiǎn);但當(dāng)湯料中鉛、鎘含量在生活飲用水標(biāo)注規(guī)定范圍內(nèi)時(shí)，食品在烹飪過程中仍然存在受鉛、鎘污染的安全風(fēng)險(xiǎn)性。
　　(3)選擇了蒸餾水、4％乙酸和15％乙醇分別模擬水性食品、酸性食品和含酒精食品，在常溫和高溫條件下與3種不同材質(zhì)鍋具接觸，研究鍋具材質(zhì)、溫度以及接觸食品性質(zhì)對(duì)烹飪過程中鉛、鎘遷移規(guī)律的影響。結(jié)果顯示，

4、不同材質(zhì)鍋具與食品模擬液接觸時(shí)均有鉛、鎘析出，鉛、鎘溶出量隨溫度和烹飪時(shí)間的上升而呈遞增趨勢(shì);與4％乙酸接觸時(shí)鉛、鎘溶出量最高;且接觸過程中鐵鍋的鉛、鎘溶出量最高，與不同食品模擬液接觸過程中鉛、鎘溶出量均顯著高于鋁合金鍋和陶瓷鍋。
　　(4)以不同濃度乙酸模擬不同酸性程度食品，不同濃度乙醇模擬不同酒精度食品，食用植物油模擬烹飪油炸過程，研究烹飪食品酸性程度、酒精度以及油炸過程對(duì)鍋具中鉛、鎘遷移的影響。結(jié)果表明，酸性條件對(duì)鉛、鎘的遷