阿托品對羊肉品質(zhì)及安全性的影響.pdf

1、隨著肉品安全、營養(yǎng)意識的增強(qiáng),人們對肉品質(zhì)的要求越來越高,食用含有阿托品的羊肉引起的中毒事件屢有報(bào)端,羊宰前注射阿托品可有效減少長途運(yùn)輸?shù)膿p失、提高屠宰率和短時(shí)間內(nèi)羊肉的持水性能,獲取高額利潤,已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)公開的秘密。因此,搞清楚阿托品對羊肉品質(zhì)的影響及安全性,具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。
　　 本文以浙江臨平地方品種山羊?yàn)閷ο?通過對阿托品注射組和對照組的肉質(zhì)常規(guī)指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)、水分分布的比較分析,對阿托品注射引起的肉質(zhì)變化做了較為全

2、面、準(zhǔn)確的評價(jià);對羊肉和肝臟中阿托品殘留檢測的結(jié)果表明,注射阿托品的羊肉具有較大的安全隱患。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.阿托品對羊肉肉質(zhì)的影響宰前注射阿托品的羊屠宰率明顯高于對照組,注射組屠宰率為48.86％+3.26％,對照組為42.23％+2.26％;注射組羊肉的亮度(L*值)明顯高于對照組(p<0.05),在0-48h,注射組羊肉的亮度(L*值)呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(p<0.05),48h以后又呈現(xiàn)下降趨勢(p<0.05)

3、,而對照組羊肉的亮度(L*值)在宰后0-48h,先顯著增加(p<0.05),在48-84h保持穩(wěn)定,之后又顯著降低(p<0.05),注射組羊肉的紅度(A*值)在0-72h先顯著上升(p<0.05)后又顯著下降(p<0.05),而在0-24h對照組羊肉紅度(A*值)先增加(p<0.05)后降低(p<0.05),注射組羊肉的紅度(A球值)高于對照組(p<0.05),阿托品對羊肉的黃度(B*)并沒有明顯的影響;對照組羊肉pH值為5.82+0.

4、23,注射組羊肉pH值為6.53±0.11;對照組和注射組羊肉的滴水損失均隨著冷藏時(shí)間的延長而顯著增加(p<0.05),在0-48h,兩組羊肉的滴水損失接近,在48-132h,對照組羊肉的滴水損失高于注射組羊肉的滴水損失,阿托品明顯提高了羊肉的持水力,降低了滴水損失;注射組羊肉的水分含量為62.12％±1.34％,對照組羊肉的水分含量為54.21％±1.54％,注射組羊肉水分含量明顯高于對照組。質(zhì)構(gòu)剖面分析方法(TPA)試驗(yàn)結(jié)果表明,阿

5、托品注射組羊肉的的粘聚性、粘性和粘著力明顯高于對照組(p<0.05),而且冷藏前期的咀嚼性、膠著性和硬度值也有明顯提高,但阿托品注射組羊肉的彈性則明顯降低。
　　 對羊肉中水分含量與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的Pearson相關(guān)性分析結(jié)果表明,羊肉水分含量與硬度有正相關(guān)性(r=0.605,p<0.05),而與粘聚性、粘性、粘著力和彈性則呈顯著負(fù)相關(guān)(分別為r:=-0.772,p<0.01;r=-0.717,p<0.01;r=-0.689,p<0.

6、05和r=-0.804,p<0.01),說明水分含量對羊肉的質(zhì)構(gòu)有明顯影響。
　　 2.阿托品對羊肉水分分布及變化的影響利用LF-NMR對羊肉的水分分布試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),在0-132h,注射組羊肉的T21和T22值分別比對照組高出0.12和9.38,可見,阿托品明顯提高了羊肉與水之間的結(jié)合程度,使羊肉的持水性能提高;注射組羊肉的T21質(zhì)子密度(表征結(jié)合水的相對含量)和T22質(zhì)子密度(表征不易流動水的相對含量)均分別高于對照組(p<0.0

7、5),即阿托品提高了羊肉結(jié)合水和不易流動水的相對含量。
　　 對羊肉中水分分布和常規(guī)肉質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析,結(jié)果表明,羊肉的橫向弛豫時(shí)間T21與羊肉的亮度、pH有顯著正相關(guān)(P<0.05),而與其它指標(biāo)的相關(guān)性則較差;羊肉的橫向弛豫時(shí)間T22與羊肉的亮度、紅度、pH、滴水損失及水分含量呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),與羊肉的滴水損失也呈明顯正相關(guān)(P<0.01),可見,羊肉中水分弛豫時(shí)間的變化和常規(guī)品質(zhì)指標(biāo)之間存在

8、顯著相關(guān)性。羊肉水分變化與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間的主成分分析結(jié)果表明,粘聚性、咀嚼性、粘性、硬度、膠著性、粘著力、T21質(zhì)子密度和T22質(zhì)子密度在主成分1中起決定作用,其中主成分1與粘聚性、粘性、粘著力、T21質(zhì)子密度和T22質(zhì)子密度有較強(qiáng)的正相關(guān)性(相關(guān)系數(shù)分別為0.878、0.833、0.958、0.773和0.959),與咀嚼性、硬度和膠著性呈現(xiàn)明顯的負(fù)相關(guān)性(相關(guān)系數(shù)分別為-0.812、-0.890、-0.789),彈性、T22對主成分2貢