社區(qū)預防醫(yī)學營養(yǎng)與食品安全

1、社區(qū)預防醫(yī)學——營養(yǎng)與食品安全,醫(yī)學院 周小燕,,,,,案例：2006年公布的調查顯示：我國居民存在營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)不足并存現(xiàn)象。營養(yǎng)過剩疾病：成人超重和肥胖率分別為22.8%和7.1%，與1992年比，超重率上升39%，肥胖率上升97%，大城市兒童肥胖率已達8.1%；成人高血壓患病率18.8%，，比91年增加7000萬；糖尿病患病率2.6%，與96年比，大城市20歲以上患病率由4.6%上升到6.4%,,營養(yǎng)不足：我國居民貧血患病率2

2、0.1%，其中孕婦28.9%，乳母貧血患病率29.5%；鈣和維生素A不足普遍存在,,,,,Protein deficiency disease , Type Kwashiorker,,,,,內容 第一節(jié) 營養(yǎng)素與食物營養(yǎng)價值 第二節(jié) 平衡膳食與合理營養(yǎng) 第三節(jié) 食品安全與預防食物中毒,應該怎么食用？,,煮蛋：100%，炒蛋：97%，嫩炸：98%，老炸：81.1%，開水、牛奶沖蛋：92.5%，生吃：30%～50%。,

3、,西紅柿怎么吃？,,預防子宮癌、卵巢癌、胰腺癌、膀胱癌、前列腺癌。,第一節(jié) 營養(yǎng)素與食物營養(yǎng)價值,一、營養(yǎng)素（一）產能營養(yǎng)素1、碳水化合物單糖雙糖多糖,,功能：供給機體所需要的能量調節(jié)血糖、節(jié)氮和抗生酮作用維持正常神經功能參與構成重要組成物質,,2、蛋白質功能供給各種氨基酸供給氮源供給機體能量,,3、脂類 是脂肪和類脂的總稱功能：供給機體能量構成機體組織和重要物質供給必須脂肪酸作為脂溶性維生素吸收的

4、載體,,（二）微量營養(yǎng)素1、維生素（1）脂溶性維生素A胡蘿卜素維生素D維生素E維生素K,,（2）水溶性維生素維生素B1維生素B2維生素B6維生素B12葉酸維生素PP，煙酸，尼克酸維生素C,,2、礦物質鈣磷鐵碘鋅銅,,（三）水 功能身體的重要組成成分各種物質的載體調節(jié)體溫潤滑作用,（四）能量 主要用于1、基礎代謝2、食物特殊動力作用3、體力活動4、生長發(fā)育的能量消耗,,體

5、力活動水平分級極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗室工作等。 輕體力活動：指在水平面上走動，掃衛(wèi)生、看護小孩、打高爾夫球、飯店服務等。中等體力活動：這類活動包括行走、除草、負重行走、打網球、跳舞、滑雪、騎自行車等,,重體力活動：負重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動：運動員高強度的職業(yè)訓練或世界級比賽等。,,（五）膳食營養(yǎng)素參考攝入量

6、1.平均攝入量 2.推薦攝入量 3.適宜攝入量 4.可耐受最高攝入量,不同的性別、年齡、生理狀態(tài)、不同的勞動強度不同。如：18～,,,,,第二節(jié) 平衡膳食與合理營養(yǎng),一、膳食的平衡與營養(yǎng)中國居民膳食指南：1.食物多樣、谷類為主，2.多吃蔬菜、水果和薯類，3.常吃奶類、 豆類或其制品，4.經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油,,5.食量與體力活動要平衡，保持適宜體重， 6.吃清淡少鹽的膳食（WHO建議每人每

7、日食鹽用量不超過6g為宜）， 7.如飲酒應限量， 8.吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物,,,二、營養(yǎng)調查與膳食指導（一）營養(yǎng)調查 1、調查方法 2、結果評價 3、人體營養(yǎng)與相關指標,,（二）膳食的分類與營養(yǎng)1、基本膳食（1）普通膳食：對食譜無特殊要求的人群 適用范圍 配膳原則,,（2）軟食：比普食更容易消化，質地軟、少渣、易咀嚼適用范圍配膳原則,,（3）半流質膳食：外觀呈半流體狀態(tài)，細軟、更易

8、于咀嚼和消化適用范圍配膳原則（4）流質膳食：極易消化、含渣很少，呈流體狀態(tài)或在口氣內能融化為液體的膳食適用范圍配膳原則,,2、治療膳食 是根據(jù)不同生理病理情況，調整膳食的成分和質地，治療疾病、促進健康（1）高能量膳食：能量高于正常膳食，可迅速補充能量，滿足疾病狀態(tài)適用對象配膳原則,,（2）低能量膳食：能量低于正常需要，可減少體脂貯存、降低體重及減輕機體能量代謝負擔適用對象配膳原則,,（3）高蛋白膳食：蛋白

9、質供給高于正常膳食適用對象配膳原則（4）低蛋白膳食：蛋白質含量低于正常膳食適用對象配膳原則,,（5）限脂肪膳食：低脂少油適用對象配膳原則（6）低飽和脂肪酸低膽固醇膳食：限制飽和脂肪酸和膽固醇攝入量適用對象配膳原則,,（7）限鈉（鹽）膳食：限制鈉鹽含量適用對象配膳原則（8）少渣膳食：低纖維，膳食纖維和肌肉、結締組織含量極少，易于消化適用對象配膳原則,,（9）高膳食纖維適用對象配膳原則（10）低嘌呤膳食：

10、限制膳食中嘌呤含量適用對象配膳原則,第三節(jié) 食品安全與預防食物中毒,一、食品安全（一）食品污染1、生物性污染細菌及其毒素、霉菌及其毒素等,,2、化學性污染農藥殘留、N—亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物、食品容器、包裝材料等3、放射性污染,,,,,,,,,,,,（二）食品添加劑1、防腐劑2、抗氧化劑3、發(fā)色劑4、漂白劑5、著色劑6、香料,,二、食源性疾病與食物中毒的預防（一）細菌性食物中毒沙門氏菌

11、、葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒所裝芽孢桿菌,,（二）動物性食物中毒河豚魚中毒：河豚毒素，存在于河豚的內臟、血液，皮膚，卵巢最多，肝臟次之；河豚毒素是一種神經毒，麻痹神經，無特效解毒藥物,,,,,,,,,,,,（三）植物性食物中毒 毒蕈中毒：毒蘑菇，有各種毒素，表現(xiàn)為胃腸炎型、神經精神型、溶血型、臟器損害型（病死率高）；宣傳教育，提高辨別力,,有毒野生菇大多具有色彩鮮艷、傘形菇表面呈魚鱗狀、菇柄上有環(huán)狀突起物、菇柄底部有不規(guī)則突起