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1、第一章食品的腐敗變質(zhì)及其預(yù)防控制措施,主要內(nèi)容:(一)食品腐敗變質(zhì)的相關(guān)概念(二)影響食品腐敗變質(zhì)的因素(三)微生物污染食品(四)變質(zhì)食品的處理原則(五)食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防和控制措施,一、食品的腐敗變質(zhì),(一)相關(guān)概念1、食品的腐敗變質(zhì) 食品的腐敗變質(zhì),是指食品在一定的環(huán)境因素影響下,由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化。 例如:魚、肉的腐敗,水果、蔬菜的腐爛,糧食的霉變等
2、,發(fā)酵:指人類利用微生物或微生物的成分(酶)等生產(chǎn)各種產(chǎn)品的有益過程。,對人類有益,對人類無益,發(fā)酵,腐敗變質(zhì),區(qū)別,,,,食品腐敗變質(zhì)的常見類型,1、變黏2、變酸3、變臭4、發(fā)霉和變色5、變濁6、變軟,食品腐敗變質(zhì)的危害,,,,產(chǎn)生厭惡感,降低食品的營養(yǎng)價值,引起急慢性中毒或潛在危害,,食品腐敗變質(zhì)的鑒評,,感觀鑒定:視覺、味覺、觸覺、色澤、 氣味、口味、組織狀態(tài)等。,,化學(xué)鑒定:pH、TVB-N、組胺等。,,物理指標(biāo):黏
3、度、折光率、電學(xué)特性等。,,微生物檢驗:細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、毒素等。,,,,2、保質(zhì)期與保存期,保質(zhì)期 是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下,保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限,食品完全適于銷售,并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì));超過此期限,在一定時間內(nèi),食品仍然是可以食用的。同義詞:最佳食用期(時間短于保質(zhì)期)貨架期:可銷售時間保存期 指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下,食品可以食用的最終日期。超過此期限
4、,產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化,因此,食品不再適于食用。同義詞:推薦的最終食用期 (截至日期;此日期前食用/使用),(二) 影響食品腐敗變質(zhì)的因素,微生物:致病菌、致腐菌食品自身的理化特性:營養(yǎng)組成、基質(zhì)條件(pH、Aw)等環(huán)境因素:溫度、濕度、光照、水分、氧氣等,(三)微生物污染食品 (1)主要途徑原料污染:食品原料在采集、加工前已被污染食品在產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染從業(yè)人員污染:通過手、上呼吸道等
5、烹調(diào)加工過程的污染,(2)微生物引起食物腐敗變質(zhì)的基本條件,食品的基質(zhì)特性食品的營養(yǎng)成分:營養(yǎng)基質(zhì)越好,食品越易腐敗變質(zhì)食品的pH值:非酸性食品適合于大多數(shù)細(xì)菌、霉菌和酵母的生長 食品的Aw值:含水分較多的食品,細(xì)菌容易繁殖;含水分較少的食品,霉菌和酵母容易繁殖。食品的滲透壓:食品中所加入的鹽或糖的濃度越高,食品的滲透壓越大,Aw值越小,食品越容易保藏。食品的存在狀態(tài):完好無損的食品,一般不易發(fā)生腐敗。,食品所處的環(huán)境條件溫
6、度:嗜冷菌最適溫度10~20℃ 嗜中溫菌最適溫度20~40℃ 嗜熱菌最適溫度50~60℃水分和濕度:食品的Aw值越小,越不利于微生物繁殖。水分活度降到0.6以下,一般微生物均不易生長繁殖。氣體:空氣中氧氣含量的多少影響微生物的生長繁殖。,食品的分類,根據(jù)食品自身pH值的不同,將食品分為兩類:pH4.5的為非酸性食品,如蔬菜和動物食品。但食品又分為生理酸性食品和生理堿性食品: 在生理上,把帶陰離子非金屬元素
7、較多的食品稱為生理酸性食品。如大部分肉、魚、禽、蛋等動物性食品中含有豐富的硫蛋白,米、面及其制品則含磷較多,可降低血液的pH值,屬生理酸性食品。 在生理上,把帶陽離子金屬元素較多的食品稱為生理堿性食品。大部分蔬菜、水果、豆類代謝后生成堿性物質(zhì),能阻止血液等向酸性變化;雖然某些水果具有酸味,但這些有機酸代謝后生成CO2和水 ,排除體外,所以在生理上并不顯酸性,留下的仍是堿性元素。,,(四)腐敗變質(zhì)食品的處理原則,總原則:在確保食
8、用者健康的前提下最大限度地利用食物的經(jīng)濟價值,盡量減少經(jīng)濟損失。,,,具體原則:(1)嚴(yán)重腐敗變質(zhì),銷毀或其它工業(yè)用。(2)輕度腐敗變質(zhì)的食品經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚恚瑢⒆冑|(zhì)的主要部分去掉,可以食用。(3)將變質(zhì)的食品限期食用。(4)局部變質(zhì)食品:挑選去除變質(zhì)部分,利用其它完好部位。,(五)食品腐敗的預(yù)防及控制措施,,,,,,,,1、控制溫度①高溫殺菌:高壓蒸汽殺菌、超高溫瞬時殺菌、敢惹殺菌。②低溫殺菌:巴氏殺菌、間歇殺菌、
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