第九講 乳類(lèi)及乳制品鑒別

1、食品感官學(xué),第九講 乳類(lèi)及乳制品鑒別,乳類(lèi)原料感官檢驗(yàn),乳類(lèi)原料一般包括牛乳、羊乳、馬乳等，其中以牛乳原料生產(chǎn)量最大，消費(fèi)人群最廣。,,牛乳感官特性呈乳白色或稍帶微黃色的均勻膠態(tài)流體，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)和其他異物，不得有紅色、綠色或其他異色，具有新鮮牛乳固有的香味，無(wú)飼料氣味、牛棚氣味、酸味及其他異味。感官檢驗(yàn)：取試樣于燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)，問(wèn)其氣味，用溫開(kāi)水漱口，再品嘗其樣品的滋味。,常

2、見(jiàn)乳制品的感官檢驗(yàn),乳制品：以乳為主要原料，經(jīng)過(guò)熱干燥、冷凍或發(fā)酵等工藝加工制成的液體或固體產(chǎn)品，主要包括：液體乳類(lèi)乳粉類(lèi)其他乳制品,液體乳類(lèi),酸牛乳呈均勻一致的乳白色或微黃色，或帶調(diào)味劑、果料應(yīng)有的色澤；組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；具有酸牛乳固有的滋味和氣味，無(wú)外來(lái)可見(jiàn)雜質(zhì)；果酸乳有果塊或果料。,,巴氏殺菌乳均勻的液體，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)黏稠現(xiàn)象，呈均勻一致的乳白色，或微黃色，具有乳固有的滋味和氣味，無(wú)異味。滅菌乳

3、呈均勻一致乳白色或微黃色的均勻液體，無(wú)凝塊，無(wú)黏稠現(xiàn)象，允許有少量沉淀，應(yīng)具有牛乳或羊乳固有滋味、氣味。,乳粉類(lèi),全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉：干燥、均勻的粉末，呈均勻一致的乳黃色，具有純正的乳香味或本品種應(yīng)具有的滋味和氣味；沖調(diào)性好，經(jīng)攪拌可迅速溶解于水中，不結(jié)塊。,其他乳品類(lèi),煉乳組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，黏度適中，呈均勻一致的乳白色或乳黃色，有光澤，具有牛乳的滋味和氣味。奶油柔軟，細(xì)膩，無(wú)孔隙，無(wú)析水現(xiàn)象，呈均勻

4、一致的乳黃色，具有奶油的純香味。硬質(zhì)干酪外形及包裝良好，具有該品種正常的紋理圖案，質(zhì)地均勻、細(xì)膩、光滑，軟硬適度，呈白色或淡黃色，有光澤，色調(diào)適度，有特有的香味，無(wú)異味。,黃油特級(jí)黃油：外觀均勻地呈現(xiàn)淡黃色，無(wú)斑點(diǎn)及波紋；組織良好，橫斷面整齊，無(wú)游離水滴；風(fēng)味良好，無(wú)酸味、苦味、飲料氣味、牛棚氣味、變質(zhì)脂肪氣味及其他不良?xì)馕丁?biāo)準(zhǔn)品：外觀沒(méi)有顯著缺陷；組織良好，橫斷面整齊，無(wú)游離水滴；風(fēng)味良好，無(wú)酸味、苦味、飲料氣味、牛棚氣味、

5、變質(zhì)脂肪氣味及其他不良?xì)馕?。等外品：外觀不符合特級(jí)品及標(biāo)準(zhǔn)品要求；組織良好，橫斷面整齊，無(wú)游離水滴；風(fēng)味良好，無(wú)酸味、苦味、飲料氣味、牛棚氣味、變質(zhì)脂肪氣味及其他不良?xì)馕丁?“三聚氰胺”事件,三聚氰胺的結(jié)構(gòu)形態(tài)三聚氰胺（英文名：Melamine），是一種三嗪類(lèi)含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料。簡(jiǎn)稱(chēng)三胺，俗稱(chēng)蜜胺、蛋白精，又叫2 ,4 ,6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基

6、脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺?；瘜W(xué)式（分子式）： C3H6N6。三聚氰胺不是食品添加劑?。?物理性質(zhì)：純白色單斜棱晶體，無(wú)味，密度1.573g/cm3 (16℃)。常壓熔點(diǎn)354℃（分解）；快速加熱升華，升華溫度300℃。在水中溶解度隨溫度升高而增大,在20℃時(shí)，約為3.3 g/L，即微溶于冷水，溶于熱水，極微溶于熱乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等。 化學(xué)性質(zhì)：呈弱堿性（pKb=8）

7、，與鹽酸、硫酸、硝酸、乙酸、草酸等都能形成三聚氰胺鹽。在中性或微堿性情況下，與甲醛縮合而成各種羥甲基三聚氰胺，但在微酸性中（pH值5.5～6.5）與羥甲基的衍生物進(jìn)行縮聚反應(yīng)而生成樹(shù)脂產(chǎn)物。遇強(qiáng)酸或強(qiáng)堿水溶液水解，胺基逐步被羥基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，進(jìn)一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰胺。,牛奶添加三聚氰胺的作用,1.蛋白質(zhì)平均含氮量為16％左右，而三聚氰胺的含氮量為66％左右。 2.三聚氰胺作為一種白色結(jié)晶粉末狀化工產(chǎn)

8、品，價(jià)格低廉，沒(méi)有什么氣味和味道，所以摻雜后不易被發(fā)現(xiàn)。 3.食品都是要檢測(cè)蛋白質(zhì)含量的。若蛋白質(zhì)不夠多，說(shuō)明牛奶摻水，說(shuō)明奶粉中有其它添加。 但是，蛋白質(zhì)太不容易檢測(cè)，生化學(xué)家們就想出個(gè)偷懶的辦法——“凱氏定氮”：因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是含氮的，所以只要測(cè)出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白質(zhì)含量。,家庭如何檢測(cè)奶制品中是否含有三聚氰胺,1.按比平常濃的分量用熱水沖奶粉，充分?jǐn)嚢璧讲灰?jiàn)固塊，然后放入冰箱，待牛奶靜置降溫。2.準(zhǔn)備黑布一塊和