乳及乳制品摻偽

1、乳及乳制品摻偽,,原料乳的感官評價,乳的定義與作用乳的質(zhì)量要求乳的感官評價,乳,乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。它含有幼小機體生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物。乳液中含有100多種成分，主要是水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素以及酶等。,,,原料乳的質(zhì)量要求,生鮮牛乳系由正常飼養(yǎng)的健康母牛擠出的新鮮乳。初乳和末乳不得作為原料乳使用。奶溫在10℃以下。具有純正的鮮

2、奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金屬味等。外觀呈乳白色或微黃色的均勻膠體狀，呈濃厚勁稠、絮狀凝塊乳不得使用。不得有肉眼能見的草屑、牛糞、塵土等雜質(zhì)，無沉淀物出現(xiàn)。,原料乳的質(zhì)量要求,酸度不超過20°T。乳的比重為1.028～1.032，含脂率不得低于3％，無脂乳固體物不低于8％。細菌總數(shù)每毫升不超過50萬～100萬個。不得使用防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的物質(zhì)。,乳的色澤鑒定,良質(zhì)鮮乳—

3、—為乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)鮮乳——色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。劣質(zhì)鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。,乳的組織鑒定,良質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機械雜質(zhì)，無粘稠和濃厚現(xiàn)象。次質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無凝塊，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。劣質(zhì)鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結成的致密凝塊或絮狀物。,乳的氣味鑒定,良質(zhì)鮮乳——具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。次質(zhì)鮮乳——乳中固

4、有的香味稍使或有異味。劣質(zhì)鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。,乳的滋味鑒定,良質(zhì)鮮乳——具有鮮乳獨具的純香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味。次質(zhì)鮮乳——有微酸味(表明乳已開始酸敗)，或有其他輕微的異味。劣質(zhì)鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。,乳制品的感官鑒定,煉乳的感官鑒定奶粉的感官鑒定酸牛奶的感官鑒定奶油的感官鑒定干酪的感官鑒定,煉乳的色澤評價,良質(zhì)煉乳——呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色

5、，有光澤。次質(zhì)煉乳——色澤有輕度變化，呈米色或淡肉桂色。劣質(zhì)煉乳——色澤有明顯變化，呈肉桂色或淡褐色。,煉乳的組織評價,良質(zhì)煉乳——組織細膩，質(zhì)地均勻，粘度適中，無脂肪上浮，無乳糖沉淀，無雜質(zhì)。次質(zhì)煉乳一粘度過高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒狀沉淀物。劣質(zhì)煉乳一凝結成軟膏狀，沖調(diào)后脂肪分離較明顯，有結塊和機械雜質(zhì)。,煉乳的氣味評價,良質(zhì)煉乳——具有明顯的牛乳乳香味，無任何異味。次質(zhì)煉乳——乳香味淡或稍有異味。劣質(zhì)煉乳——有酸臭味

6、及較濃重的其他異味。,煉乳的滋味評價,良質(zhì)煉乳——淡煉乳具有明顯的牛乳滋味，甜煉乳具有純正的甜味，均無任何異物。次質(zhì)煉乳——滋味平淡或稍差，有輕度異味。劣質(zhì)煉乳——有不純正的滋味和較重的異。,奶粉的分類,全脂奶粉：基本保持了牛奶的營養(yǎng)成分，適用于全體消費者，但最適合于中青年消費者。脫脂乳粉：牛奶脫脂后加工而成，口味較淡，適于中老年、肥胖和不適于攝入脂肪的消費者。速溶奶粉：和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特點，一般為加糖速溶

7、大顆粒奶粉或噴涂卵磷脂奶粉。加糖奶粉：由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，適于全體消費者，多具有速溶特點。,奶粉的分類,嬰幼兒奶粉：一般來說，嬰兒是指年齡在12個月以內(nèi)的孩子，幼兒是指年齡在1-3歲的孩子，因此這種奶粉一般分階段配制，分別適于0-6個月、6-12個月和1-3歲的嬰幼兒食用，它根據(jù)不同階段嬰幼兒的生理特點和營養(yǎng)要求，對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等五大營養(yǎng)素進行了全面強化和調(diào)整。,奶粉的分類,特殊配制奶粉：適于有特

8、殊生理需求的消費者，根據(jù)不同消費者的生理特點，除去了乳中的某些營養(yǎng)物質(zhì)或強化了某些營養(yǎng)物質(zhì)(也可能二者兼而有之)，故具有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、低脂奶粉、糖尿病奶粉、低乳精奶粉、雙歧桿菌奶粉等。,奶粉的色澤評價,良質(zhì)奶粉——色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。次質(zhì)奶粉——色澤呈淺白或灰暗，無光澤。劣質(zhì)奶粉——色澤灰暗或呈褐色。,奶粉的組織評價,良質(zhì)奶粉——粉粒大小均勻，手感疏松，無結塊，無雜質(zhì)。次質(zhì)奶粉——有

9、松散的結塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑點等。劣質(zhì)奶粉——有焦硬的、不易散開的結塊，有肉眼可見的雜質(zhì)或異物。,奶粉的氣味評價,良質(zhì)奶粉——具有消毒牛奶純正的乳香味，無其他異味。次質(zhì)奶粉——乳香味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)奶粉——有陳腐味、發(fā)霉味、脂肪哈喇味等。,奶粉的滋味評價,良質(zhì)奶粉——有純正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無任何其他異味。次質(zhì)奶粉——滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過大。劣質(zhì)奶粉——有苦澀或其他較重異味。,沖調(diào)

10、奶粉的感官評價,若經(jīng)初步感官鑒別仍不能斷定奶粉質(zhì)量好壞時，可加水沖調(diào)，檢查其沖調(diào)還原奶的質(zhì)量。沖調(diào)方法：取奶粉4湯匙(每平匙約7.5克)，倒入玻璃杯中，加溫開水2湯匙(約25毫升)，先調(diào)成稀糊狀，再加200毫升開水，邊加水邊攪拌，逐漸加入，既成為還原奶。沖調(diào)后的還原奶，在光線明亮處進行感官鑒別。,沖調(diào)奶粉的感官評價-色澤,良質(zhì)奶粉——乳白色。次質(zhì)奶粉——乳白色。劣質(zhì)奶粉——白色凝塊，乳清呈淡黃綠色。,沖調(diào)奶粉的色澤評價,取少量沖

11、調(diào)奶置于平皿內(nèi)觀察。良質(zhì)奶粉——呈均勻的膠狀液。次質(zhì)奶粉——帶有小顆?；蛴猩倭恐疚龀?。劣質(zhì)奶粉——膠態(tài)液不均勻，有大的顆粒或凝塊，甚至水乳分離離，表層有游離脂肪上浮，表層有游離脂肪上浮。,沖調(diào)奶粉的味道評價,沖調(diào)奶的氣味與滋味感官鑒別同于固體奶粉的鑒別方法。,酸牛奶的色澤評價,良質(zhì)酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)酸牛奶——色澤不勻，呈微黃色或淺灰色。劣質(zhì)酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。,酸牛奶的組織

12、評價,良質(zhì)酸牛奶——凝乳均勻細膩，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。次質(zhì)酸牛奶——凝乳不均勻也不結實，有乳清析出。劣質(zhì)酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。,酸牛奶的氣味評價,良質(zhì)酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。次質(zhì)酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。劣質(zhì)酸牛奶——有腐敗味，霉變味、酒精發(fā)酵及其他不良氣味。,酸牛奶的滋味評價,良質(zhì)酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜適口。次質(zhì)酸牛奶——酸

13、味過度或有其他不良滋味。劣質(zhì)酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味。,奶油的色澤評價,良質(zhì)奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。次質(zhì)奶油——色澤較差且不均勻，呈白色或著色過度，無光澤。劣質(zhì)奶油——色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發(fā)生霉變，外表面浸水。,奶油的組織評價,良質(zhì)奶油——組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無水珠，邊緣與中心部位均勻一致。次質(zhì)奶油——組織狀態(tài)不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。有食鹽結晶

14、(加鹽奶油)。劣質(zhì)奶油——組織不均勻，粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無延展性，且面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風干現(xiàn)象。,奶油的氣味評價,良質(zhì)奶油——具有奶油固有的純正香味，無其他異味。次質(zhì)奶油——香氣平淡、無味或微有異味。劣質(zhì)奶油——有明顯的異味，如魚腥味、酸敗味、霉變味、椰子味等。,奶油的滋味評價,良質(zhì)奶油——具有奶油獨具的純正滋味，無任何其他異味，加鹽奶油有咸味，酸奶油有純正的乳酸味。次質(zhì)奶油——奶油滋味不純正或平淡，

15、有輕微的異味。劣質(zhì)奶油——有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金屬味等。,奶油的外包評價,良質(zhì)奶油——包裝完整、清潔、美觀。次質(zhì)奶油——外包裝可見油污跡，內(nèi)包裝紙有油滲出。劣質(zhì)奶油——不整齊、不完整或有破損現(xiàn)象。,干酪的色澤評價,良質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈白色或淡黃色，有光澤。 次質(zhì)硬質(zhì)干酪——色澤變黃或灰暗，無光澤。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉點或霉斑。,干酪的組織評價,良質(zhì)硬質(zhì)干酪——外皮質(zhì)地均勻，無裂縫、無損傷，無霉

16、點及霉斑。切面組織細膩，濕潤，軟硬適度，有可塑性。次質(zhì)硬質(zhì)干酪——表面不均，切面較干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈疏松。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——外表皮出現(xiàn)裂縫，切面干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈碎粒狀。,干酪的氣味評價,良質(zhì)硬質(zhì)干酪——除具有各種干酪特有的氣味外，一般都香味濃郁。次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)硬質(zhì)于酪——具有明顯的異味，如霉味，脂肪酸敗味，腐敗變質(zhì)味等。,干酪的滋味評價,良質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有干酪固有的滋味。次質(zhì)硬質(zhì)

17、干酪——干酪滋味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有異常的酸味或苦澀味。,奶制品的鑒別檢驗,摻偽奶制品的感官評價摻偽奶制品的化學檢驗,牛奶與羊奶的鑒別,功用 除羊奶與牛奶皆具有增強人體健康的功用外，羊奶中還含有某些防癌物質(zhì)和天然的抗生素。成分 (1)牛奶：水分87.28％，干物質(zhì)12.72％，蛋白質(zhì)3.39％，脂肪3.68％，乳糖4.94％，礦物質(zhì)0.72％，蛋白質(zhì)中酪蛋白含量85％。 (2)羊奶：水分86.

18、8％，干物質(zhì)13.12％，蛋白質(zhì)3.76％，脂肪 4.07％，乳糖4.44％，礦物質(zhì)0.85％，蛋白質(zhì)中酪蛋白含量75％。,牛奶與羊奶的鑒別,比較起來，羊奶的營養(yǎng)成分豐富，含脂率較高，脂肪球小而均勻，蛋白質(zhì)含量高，其中不易被人體吸收的酪蛋白質(zhì)含量低于牛奶，礦物質(zhì)含量多，尤其是含鈣量多，有利于兒童骨骼發(fā)育。其他各種維生素含量比較豐富，特別是能抗壞血癥的維生素C，比牛奶都高的多。,全脂奶粉與脫脂奶粉的區(qū)別,制作：全脂奶粉是指新鮮

19、牛乳在加工成奶粉的過程中，未將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中，將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。保藏：全脂奶粉含有較多的脂肪，容易受高溫和氧化作用而變質(zhì)。如全脂奶粉水分超過5％，保藏溫度在37℃以上時，容易產(chǎn)生褐變和結塊現(xiàn)象。而脫脂奶粉就不會發(fā)生上述變化。沖調(diào)：全脂奶粉，用水沖調(diào)復原為鮮乳時，表面上會出現(xiàn)一層泡沫狀浮垢，這是脂肪和蛋白質(zhì)的絡合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力強，一旦奶粉潮濕大

20、，會改變蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)，使在水中的溶解度降低。,全脂奶粉與脫脂奶粉的區(qū)別,用途：脫脂奶粉因脂肪含量極少，由于不易氧化和耐藏等特點，是制作餅干，糕點、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。營養(yǎng)：全脂奶粉的營養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)25.5％，脂肪 26.5％，碳水化合物37.3％，每百克含鈣979毫克，磷685毫克，鐵 1.9毫克，核黃素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。 脫脂奶粉的營養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)36％，脂肪1％，碳水化合物 52％，每百

21、克含鈣1300毫克，磷1030毫克，鐵0.6毫克，維生素A (國際單位)40，硫胺素0.35毫克，核黃素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗壞血酸微量。全脂奶粉中的礦物質(zhì)少，但由于脂肪多，發(fā)熱量比脫脂奶粉高。,煉乳與奶粉的鑒別,形狀：煉乳是液體狀，奶粉是固體的小顆粒狀。包裝：煉乳多用鐵皮罐頭盛裝，奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。成分：煉乳中的碳水化合物和抗血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等，皆比奶粉少。

22、食用：煉乳在揭開鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無冰箱的情況下，容易變質(zhì)腐敗和感染細菌，而奶粉就沒有這個缺點。,鑒別奶茶與牛奶紅茶,奶茶是新疆等地少數(shù)民族的一種風味飲料。它是用茯磚茶加水熬煮后，取出濃郁的茶汁，加些白開水，再將煮沸后的牛乳倒入，就能見到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合，成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。而牛奶紅茶是以牛乳，紅茶和食糖為原料配制成的飲料。兩者存在如下差異：色澤：牛奶紅茶是棕紅帶白，近似棕黃色，奶茶是褐

23、中稍帶白，有時白中帶褐，近似褐棕色。香味：奶茶的香味比牛奶紅茶要濃厚些。滋味：牛奶紅茶是甜中帶苦，奶茶是咸中帶澀。,牛奶摻水的感官鑒別,如牛奶顏色過淡，聞不到特殊的香味或加熱后香味不濃郁，口感無微甜味，則已摻水。,牛奶摻米湯的感官鑒別,摻米湯的牛乳盡管稠度降低不明顯，但其密度降低，一般小于1.025，并含有細小的淀粉。,摻豆餅水牛奶的感官鑒別,摻豆餅水的牛乳密度和正常奶不同，外觀為淡黃色，有明顯的豆味，攪拌時乳白色較淡。

24、,牛奶摻電解質(zhì)的感官鑒別,摻食鹽及芒硝溶液的牛乳的密度與正常牛乳相同，但稠度稀，攪拌不掛手。放置幾小時后上浮脂肪層少。非放置的摻鹽乳呈青白色，和正常乳明顯不同?？诟猩蠐绞雏}牛乳為咸味，而摻芒硝牛乳為苦澀味。,牛奶摻尿的感官檢驗,此摻雜乳呈淡黃色，密度正常，而乳稠度較低，用手攪拌時有異味，口感刺激性大，略帶苦味。,牛奶摻糖的感官檢驗,牛乳摻糖后，密度與稠度不象正常乳那樣平衡地變化。如28度的正常乳，其掛手時間為1.5秒鐘左右

25、，而加糖乳只有0.7秒鐘，有的甚至更短，顏色微黃且發(fā)亮，清晰度較好，用嘴品嘗，有與正常乳差異較大的甜味。,牛奶摻水的檢驗,正常牛奶的比重在1.028－1.032之間，摻水比重下降。沿磁碗邊溜一小勺牛奶，如均勻下流則沒有摻水，如分支分叉下流則一般為摻水牛。,吉爾涅爾度(ºT),指中和100ml牛乳所需0.1mol/L氫氧化鈉的體積數(shù)。測定時取10mL牛乳，用20ml蒸餾水稀釋，加入0.5％的酚酞指示劑0.5ml

26、，以0.1mol/L氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即為乳樣的度數(shù)(ºT)。,牛奶摻水的檢驗,酪蛋白帶負電荷，親水性強，周圍形成一水化層。當牛乳酸度大于20 ºT時，酪蛋白被酒精脫水而破壞水化層，乳中H+與負電荷作用而引起酪蛋白凝集，從而形成沉淀。乳中蛋白遇到同一濃度的酒精，其凝固與乳的酸度成正比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，則酸度愈大，否則相反。,牛奶摻有陳乳的檢驗,煮沸法：將10ml乳樣

27、置沸水浴中5分鐘，若產(chǎn)生凝塊或絮片則不新鮮。酒精法：等量的高度酒精與牛乳混合，振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳是新鮮的。,牛奶摻有葡萄糖的檢驗,有取尿糖試紙一根，浸到奶樣中2秒后取出，在2分鐘內(nèi)對照標準版，觀察現(xiàn)象。含有葡萄糖類物質(zhì)存在時，試紙即有顏色變化。,牛乳摻有淀粉米湯的檢驗,牛乳中摻有淀粉與米湯主要為了增加奶液的體積。較多的是摻入小米粥的上清液。將5毫升牛乳稍稍煮沸，冷卻后加入數(shù)滴2%碘液（碘的酒精溶液），充分混勻。若呈現(xiàn)藍色或

28、青藍色，說明有摻有淀粉或米湯。,牛乳中摻有植物油的檢驗,摻入的植物油種類不同，奶油折射計的牛奶脂肪讀數(shù)則不同。依照此原理，建立純牛乳的讀數(shù)范圍則能判斷是否摻入植物油。另波長在700nm～1124.8nm之間的近紅外光譜也可檢測牛乳中植物油的存在。,牛乳中摻有豆?jié){的檢驗,豆?jié){中含有皂素，可溶于熱水或酒精中，并可與氫氧化鈉(鉀)反應生成黃色物質(zhì)，據(jù)此進行檢測。摻取乳樣5ml于試管中，加入8ml乙醇-乙醚混合液后，再加入25%的氫氧化鈉溶

29、液2ml。充分混合均勻，5-10分鐘后，同時用純牛奶做空白對照試驗。如果牛奶中摻入10%以上豆?jié){，則試管中混合液呈微黃色，純牛奶對照試管中呈乳白色。,牛乳中摻有明膠的檢驗,原理：用硝酸汞沉淀方法除去乳酪蛋白，但水解蛋白不會被除去，并與飽和的苦味酸溶液會產(chǎn)生沉淀反應。 操作：取10ml牛奶置于150ml錐形瓶中，然后加入10m l硝酸汞溶液，用力搖勻后靜置5分鐘左右，接著進行過濾。隨后在過濾液中加入等體積的飽和苦味酸溶液，若有

30、黃色沉淀就說明牛奶中摻有明膠，否則為正常牛奶。,牛奶摻有尿素的檢驗,硝酸鈉與氨基苯磺酸酸性條件下重氮化后與萘胺反應生成紅色化合物；如有尿素存在，硝酸鈉會與之反應而不會發(fā)生重氮化。在3毫升被檢乳中加入1%硝酸鈉溶液和濃硫酸各1毫升搖勻，待氣泡稍落，加入黃豆粒大的格里斯試劑（氨基苯磺酸與萘胺），混勻觀察顏色。如呈現(xiàn)黃色，說明牛乳中摻有尿素。否則為紫紅色。,牛奶摻有三聚氰胺的檢驗,原理：操作：,牛乳中摻有食鹽的檢驗,食鹽為氯化鈉，當食鹽摻

31、進奶中，則牛奶的氯離子(Cl-)含量增多，可與硝酸銀作用，生成氯化銀沉淀，并與鉻酸鉀作用呈黃色。取乳樣10ml于試管中，加入5毫升0.01mol/L硝酸銀溶液，滴入2滴10%鉻酸鉀溶液混勻，充分搖勻。若紅色消失，變?yōu)辄S色，說明有食鹽加入。,牛乳中摻有芒硝的檢驗,原理：芒硝中的硫酸鹽與硝酸汞或氯化鋇反應生成沉淀。操作1：在5ml牛乳中加等量的水，滴入25%硝酸汞。如有黃色沉淀生成，說明摻有芒硝。操作2：在1ml乳清中逐漸滴入20％氯

32、化鋇溶液10滴。如生成白色沉淀且不溶于酸溶液則表明摻有硫酸鹽。,牛奶中摻有化肥的檢驗,原理：摻入牛奶的化肥以銨鹽為主，因此只要檢驗牛奶中有無銨離子即可。游離氨或銨離子與納氏試劑（取16g氫氧化鈉溶解，冷卻至室溫。另取7g碘化鉀和碘化汞溶于水，攪拌下徐徐注入氫氧化鈉溶液中，稀釋至100mL，聚乙烯瓶中密封保存）反應生成黃色沉淀(碘化二亞汞銨)，其沉淀物多少與氨或銨離子的含量成正比。 操作：取被檢牛奶5ml于試管中，加納氏試劑6

33、-7滴，每次滴加后，振搖試管觀察顏色及混濁情況，如牛奶中摻有化肥，加試液1滴即發(fā)生混濁及黃灰色，加入6-10滴后，發(fā)生濃黃色或淡紅色沉淀。,牛乳中摻有硝土的檢驗,原理：硝土就是含有硝酸鉀的物質(zhì)。水中硝酸根在95℃之硫酸溶液中與馬錢子堿生成黃色復合物。 操作1：取0.1g馬錢子堿于點滴板上，加入濃硫酸2～3滴，再加被檢乳清2～3滴攪勻。如立即出現(xiàn)血紅色，逐漸變?yōu)槌壬?，證明有硝酸根離子存在（馬錢子堿法）。操作2：取被檢乳清2ml，加入

34、銅屑或銅絲2～4粒，再加入濃硫酸lml并加熱。如存在硝酸根離子即產(chǎn)生紅棕色的二氧化氮氣體（銅屑法）。,牛乳中摻有硝酸鹽的檢驗,原理：操作：將5m1檢樣乳與2滴10％甲醛溶液混合，另將3ml硫酸注入混合液中。如1000ml牛乳中含有0.5mg的硝酸鹽，經(jīng)5-7min便會出現(xiàn)環(huán)帶。,牛乳中摻有亞硝酸鹽的檢驗,原理：利用亞硝酸鹽在弱酸性條件下與磺胺重氮化后，再與鹽酸以及乙二胺偶合形成紫紅色染料的原理，可以檢測出樣品中的亞硝酸鹽。,牛乳中摻有

35、白礬的檢驗,原理：在弱酸性溶液中，Al3+與鋁試劑[金黃色素三羧酸銨(Ⅰ)]作用，生成紅色的配合物(Ⅱ)。以氨水堿化后，得到鮮紅色的絮狀沉淀。操作：取牛乳5ml于試管中，滴加1％的鋁試劑3～5滴（取1g金黃色素三羧酸銨鹽，溶于100ml蒸餾水中，配成1％鋁試劑溶液），如牛乳生成紅色便有鋁離子存在。,牛奶中摻有雙氧水的檢驗,原理：雙氧水將碘化鉀氧化為碘單質(zhì)，從而遇到淀粉變藍。操作：取樣品1ml與0.2ml碘化鉀淀粉溶液并混勻，再加入硫

36、酸溶液1滴，搖勻。1分鐘后若出現(xiàn)藍色則證明牛奶中摻有雙氧水。,牛乳中摻有石灰水的檢驗,原理：石灰水是堿性。操作：石灰水摻入牛奶中可增加牛奶重量和中和乳酸。由于加入Ca(OH)2溶液使乳呈堿性，用酸堿指示劑可檢出。正常牛奶中含鈣量小于1%，加入硫酸鈉溶液、玫瑰紅酸鈉溶液及氯化鋇溶液后呈現(xiàn)紅色。如牛奶中摻有石灰水，則生成硫酸鈣沉淀，呈白土色。檢驗時，取5ml奶樣于試管中,加入1%硫酸鈉溶液、1%玫瑰紅酸鈉溶液及1%氯化鋇溶液各1滴，同時用

37、純牛奶做空白對照試驗。如果奶樣中摻入石灰水，則呈白土色沉淀；而純牛奶呈紅色。,牛奶中摻有堿的檢驗,原理：堿性物質(zhì)遇溴百里酚藍乙醇溶液變?yōu)樯S色。操作：摻取奶樣2ml于試管中，使試管傾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里酚藍乙醇溶液0.6ml，然后緩慢轉(zhuǎn)動3-5次，靜置2分鐘，觀察環(huán)層顏色變化。,牛奶中摻有硼砂的檢驗,原理：姜黃試紙被硼酸或其鹽類的酸性溶液潤濕后烘會有棕紅色的斑點出現(xiàn)。加酸時，斑點的顏色不改變，加堿時由變?yōu)樗{綠色或墨綠色

38、。 操作：取 20ml 乳樣于瓷坩鍋中，加 4% 碳酸鈉溶液至呈堿性，水浴蒸干，移至電爐上小火炭化，再移至高溫爐（500℃）中灰化。取出冷卻，加 10ml水后加熱煮沸使殘渣溶解，放冷，過濾，濾液滴加 6M鹽酸酸化。把姜黃試紙浸入酸性的濾液中，片刻后取出，將試紙置于表面皿上，置 60 ℃干燥，觀察顏色變化，在其變色部分熏以氨水，再觀察顏色變化。如牛乳中有硼酸、硼砂存在時，第一次試紙顯紅色或橙紅色，第二次試紙顯墨綠色。,牛乳中摻有洗衣粉的

39、檢驗,原理：牛奶中摻洗衣粉后，十二烷基磺酸鈉在紫外線下發(fā)熒光。操作：取10ml奶樣于蒸發(fā)皿中，在暗室中置波長365nm的紫外線分析儀下觀察熒光。同時采用純牛奶做空白對照試驗。如果牛奶中摻有洗衣粉，則見發(fā)銀白色熒光；純牛奶無熒光，呈乳黃色。,牛乳中摻有防腐劑的檢驗,原理：防腐劑焦亞硫酸鈉具有強烈的還原性和漂白性，它能使碘失去遇淀粉變藍。操作方法：取3ml奶樣于試管中，滴加1滴淀粉試劑，震蕩搖均3-5秒，再加2滴1%的幾滴碘指示劑，振蕩

40、搖勻后觀察。如為藍色則屬正常，如為白色則含防腐劑。,牛乳中摻有甲醛的檢驗,原理：在硫酸溶液中，乳中的甲醛與變色酸作用生成紫紅色化合物， 操作：取1ml乳樣于試管中，加0.5ml變色酸液和6ml濃硫酸，充分混勻，于沸水浴上放置30min，冷卻，觀察顏色變化，同時做空白對照實驗。如牛乳中有甲醛，則顯紫紅色。,牛乳中摻有抗生素的檢驗,原理：抗生素抑菌。操作：取150ml奶樣于250ml三角瓶，電爐上加熱煮沸，冷卻至42℃，加入15ml經(jīng)接

41、種后的乳酸菌菌種，然后置于42℃的培養(yǎng)箱中發(fā)酵，1小時后觀察。如果奶樣發(fā)酵，證明無抗生素（發(fā)酵法）。,牛奶摻有牛尿的檢驗,原理：在pH=12的條件下，牛尿中含有的肌酐與苦味酸反應生成紅色或橙紅色的復合物苦味酸肌酐。操作：取5ml奶樣于試管中，加入4～5滴10%氫氧化鈉溶液，再加0.5ml飽和苦味酸液（取2g苦味酸加蒸餾水至100ml煮沸，冷卻至室溫，待有結晶析出時，倒出上清液即得），搖勻，放置10～15分鐘。如為摻尿牛奶，則呈現(xiàn)明顯的