乳及乳制品的腐敗變質(zhì)

1、第8章 食品的微生物污染及其控制,8.1食品污染的途徑,,8.2微生物引起食品變質(zhì)的基本條件,8.3乳及乳制品的腐敗變質(zhì),8.4灌藏食品的腐敗變質(zhì),8.5肉類和魚類食品的腐敗變質(zhì),8.6果蔬及其制品的腐敗變質(zhì),食品在理性質(zhì)或感官狀態(tài)上發(fā)生的不利改變都稱為食品變質(zhì)。造成食品變質(zhì)的原因包括物理、化學和生物三個方面。,食品腐敗變質(zhì)是微生物的污染、食品的性質(zhì)和環(huán)境條件綜合作用的結(jié)果。,食品安全危害概念,食品安全危害——食品污染 指

2、食品中含有可能對人體健康造成危害、或可影響其食用價值和商品價值的外來生物性、化學性以及放射性物質(zhì)。,8.1食品微生物污染及途徑,食品污染的種類：生物污染：微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲化學污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢、添加劑、包裝材料:物理污染：放射性污染,食品的生物性污染主要包括細菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、腸道病毒、昆蟲污染等，其中以微生物污染最為重要。,,食品的化學性污染種類繁多，較常見和重要的有農(nóng)藥、有害金屬、N一亞硝基

3、化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺和其他環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的污染等。,N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防,N－亞硝基化合物是一類對動物有較強致癌作用的物質(zhì)。 迄今已研究過的300多種亞硝基化合物中，90％以上對動物有不同程度的致癌性。環(huán)境和食品中的N－亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成，其前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類廣泛存在于環(huán)境中。http://www.mainaimoban.com,（1）蔬菜中

4、的硝酸鹽和亞硝酸鹽： 硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界中最普遍存在的含氮化合物。 土壤和肥料中的氮，在微生物（尤其是硝酸鹽生成菌）的作用下可轉(zhuǎn)化為硝酸鹽。蔬菜中亞硝酸鹽的含量通常遠遠低于硝酸鹽含量，但其保存和處理過程對亞硝酸鹽含量有很大影響，如，在蔬菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量明顯增高，不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量亦可明顯增高。,（2）動物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽： 用硝酸鹽腌制魚、肉等動物性食品的作

5、用機制: 是由細菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用，生成游離的亞硝酸，亞硝酸能抑制許多腐敗菌的生長，從而可達到防腐的目的。,,此外，亞硝酸分解產(chǎn)生的NO可與肌紅蛋白結(jié)合，形成亞硝基肌紅蛋白，可使腌肉、腌魚等保持穩(wěn)定的紅色，從而改善此類食品的感官性狀。,,后來發(fā)現(xiàn)只需用少量的亞硝酸鹽就能達到較大量硝酸鹽的效果，于是亞硝酸鹽逐步取代硝酸鹽用作防腐劑和護色劑。雖然使用亞硝酸鹽作為食品添加劑有產(chǎn)生N-亞硝基化合物的可

6、能，但目前尚無更好的替代品，故仍允許限量使用。,N一亞硝基化合物的毒性 （1）致癌作用：N-亞硝基化合物對動物的致癌性已得到大量實驗證實。 （2）N-亞硝基化合物與人類健康的關(guān)系： 目前尚缺少付亞硝基化合物對人類直接致癌的資料。但許多國家和地區(qū)的流行病學調(diào)查結(jié)果表明，人類的某些癌癥（如胃癌、食管癌、肝癌等）的發(fā)生可能與長期攝入N-亞硝基化合物有關(guān)。,,食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采與冶煉，生產(chǎn)生活中的應(yīng)用

7、和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期較長的放射性核素的污染最為重要。,食品生物危害,污染食品的微生物種類繁多，其中最重要的是細菌、霉菌及其毒素、寄生蟲。,,食品中的微生物可分為三類，即： ①致病性微生物：如致病性細菌、產(chǎn)毒霉菌等；②條件致病性微生物：包括在特殊條件下可致病或產(chǎn)毒的細菌、霉菌等；③非致病性微生物：如非致病性細菌、不產(chǎn)毒的霉菌與常見酵母等。http://www.mainaimoban.com,（一）細菌性污染

8、 食品細菌的概念 食品細菌即指常在食品中存在的細菌，包括致病菌、條件致病菌和非致病菌。自然界的細菌種類繁多，但由于食品理化性質(zhì)、所處環(huán)境條件及加工處理等因素的限制，在食品中存在的細菌只是自然界細菌的一小部分。,,非致病菌一般不引起人類疾病，但其中一部分為腐敗菌，與食品腐敗變質(zhì)有密切關(guān)系，是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標。,污染食品的細菌根據(jù)其繁殖所需要的溫度可分為：,嗜冷菌,嗜溫菌,嗜熱菌,嗜冷菌：生長在

9、 0℃或 0℃以下環(huán)境中，海水及冰水中常見，是導致魚類腐敗的主要微生物。,嗜溫菌：生長在 15～45 ℃環(huán)境中（最適溫度為 37 ℃ ），大多數(shù)腐敗菌和致病菌屬于此類。,嗜熱菌：生長在45～75 ℃環(huán)境中，是導致罐頭食品腐敗的主要因素。,食品的細菌污染指標,是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要手段，其主要指標有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。,（1）菌落總數(shù)：,是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，在規(guī)定的條件下培養(yǎng)生成的細

10、菌菌落總數(shù)。 菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義： ①直接意義：可作為食品被細菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標志； ②間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。,,食品中細菌的數(shù)量雖然不一定與其對人體健康的危害程度成正比，但可反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在生產(chǎn)、貯存和銷售過程中的衛(wèi)生管理狀況。http://www.mainaimoban.com,細菌在繁殖過程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的數(shù)量越多表明食品腐敗

11、變質(zhì)的可能性越大。,（2）大腸菌群（coliform group）,是一組來自人和溫血動物腸道（糞便）、在 35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。,大腸菌群已被許多國家用作食品質(zhì)量鑒定的指標標。大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義：①直接意義：可作為食品被人或溫血動物糞便污染的指示菌。②間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。由于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且在外界生存的時間與主要腸道致病菌相當，所

12、以大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。,食品的衛(wèi)生要求,有毒物質(zhì)的控制 毒物的來源、急性中毒與慢性中毒無蟲的控制 蛔蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲等 無病原微生物其它有害物質(zhì)的控制 放射性物質(zhì)污染、異物等,,微生物學標準,細菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標,,細菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標,食品中微生物數(shù)量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面積和1ml食品中的細菌（雜菌）總數(shù)表

13、示。細菌（雜菌）總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量評定的原因： （1）反映食品的新鮮程度 （2）食品生產(chǎn)過程中有否變質(zhì) （3）食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生情況不適于用細菌（雜菌）總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標的食品： 發(fā)酵食品（尤其是細菌發(fā)酵食品）食品衛(wèi)生質(zhì)量綜合評定的重要性： 微生物毒素的存在，病原微生物的存在,,,大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標,大腸菌群：37℃，24小時發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G-細菌。大腸菌群作為食

14、品衛(wèi)生質(zhì)量的指標的原因：（1）大腸菌群是人和動物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動物腸道中。（2）大腸菌群通常與動物腸道病原菌同時存在，只是數(shù)量不同。（3）動物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出?；谏鲜鲈颍ǔ２捎么竽c菌群來預(yù)測食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。http://www.mainaimoban.com,,不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌的食品,冷凍食品經(jīng)

15、射線照射處理的食品 pH較高的食品 在上述食品中大腸菌群的細菌比許多腸道病原微生物更易死亡。,,大腸桿菌作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標？,大腸桿菌是最早用于食品衛(wèi)生質(zhì)量評定的指標菌少數(shù)腸道病原菌在水體中的存活能力強于大腸桿菌。,,作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標的其他微生物,腸球菌（糞鏈球菌、糞渣鏈球菌），可作為糞便污染指示菌，但數(shù)量較大腸菌群少，不易檢測。具芽孢的細菌（嗜熱需氧芽孢菌數(shù)、嗜熱厭氧芽孢菌數(shù)、嗜溫需氧芽孢菌、嗜溫厭氧芽孢菌數(shù)數(shù)、平酸芽

16、孢菌數(shù)、產(chǎn)硫化物芽孢菌數(shù)）霉菌和酵母菌,,（3）致病菌,此類細菌隨食物進入人體后可引起食源性疾病。常見者如沙門菌、志賀菌等。 與菌落總數(shù)和大腸菌群的衛(wèi)生學意義不同，致病菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。而菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，主要用于評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規(guī)定的限量。,（二）霉菌及其毒素的污染,霉菌（molds）是真菌中的一部分。霉菌在自然界分布極廣，約有45

17、 000多種，其中與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于半知菌綱中的曲霉屬、青霉屬和鐮刀菌屬。,霉菌毒素（mycotoxin）是霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。自1960年英國發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素中毒癥以來，霉菌毒素對食品的污染越來越受到重視。迄今發(fā)現(xiàn)的霉菌毒素已有200多種。,1．影響霉菌生長和產(chǎn)毒的條件（1）水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生長，而在含水分少的食品中不易生長。（2）溫度：在加20～28℃大部分霉菌都能生長，最適的溫度為

18、 25 ℃ 。小于 0 ℃和大于 30 ℃ ，霉菌的生長顯著減弱。（3）基質(zhì)：霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖、少量氮和無機鹽，因此極易在含糖的餅干、面包等食品上生長。,2. 重要的霉菌毒素,黃曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黃曲霉和寄生曲霉中一部分產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。 （1）化學結(jié)構(gòu)與特性：根據(jù)其在紫外光照射下發(fā)出熒光顏色的不同，可分為B系和G系兩大類。其毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)。在天然食品中以 AFB1的污染最為常見，其毒性和致癌性也

19、最強，故在食品監(jiān)測中常以AFB1作為黃曲霉毒素污染的指標。,2）產(chǎn)毒條件： 黃曲霉和寄生曲霉不同產(chǎn)毒株的產(chǎn)毒能力差異很大。 環(huán)境濕度（80％～90％）、溫度（25～32℃）、氧氣（1％以上）也是其產(chǎn)毒所必需的條件。此外，天然基質(zhì)（花生、玉米、大米）比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。,3）對食品的污染： 我國長江沿岸及長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴重，北方各省污染很輕。 各類食品中，以花生、花生油、

20、玉米的污染最為嚴重，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。其他許多國家的農(nóng)產(chǎn)品也存在黃曲霉毒素的污染，尤其熱帶和亞熱帶地區(qū)食品的污染較重。,AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有多起報道。其中以 1974年印度200多個村莊因食用霉變玉米所致的中毒性肝炎暴發(fā)最為嚴重。中毒人數(shù)上千人，其中重癥患者近400人。癥狀主要是發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疽，進而出現(xiàn)腹水、下肢浮腫，嚴重者很快死亡。,,黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生亦有一定的關(guān)系。我國和其他

21、許多國家的流行病學調(diào)查表明，人群膳食中黃曲霉毒素的水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率之間有不同程度的正相關(guān)關(guān)系，即食品中黃曲霉毒素含量越高、攝入黃曲霉毒素越多的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率也越高。,肝癌是多種因素協(xié)同作用的結(jié)果，主要與乙型肝炎病毒，丙型肝炎病毒、黃曲霉素、飲水污染、某些微量元素缺乏、遺傳因素、嗜酒等因素有關(guān)。,5）預(yù)防措施,③限制食品中黃曲霉毒素含量：我國已制定多種食品中AFB1限量標準，其他60多個國家也制訂了食品及飼料中黃曲霉毒素限量標

22、準或有關(guān)法規(guī)。加強監(jiān)督監(jiān)測，禁止生產(chǎn)、銷售和食用AFB1超標的食品，也是重要的預(yù)防措施。,①防霉：是預(yù)防食品被霉菌毒素污染的根本措施。如田間防霉，低溫保藏并注意除濕和通風等。,②去霉：如使用機械、電子或手工方法挑選霉粒，碾軋加工，加水搓洗，加堿或用高壓鍋煮飯、水洗等均可降低 AFB1含量。,微生物污染食品的途徑： 通過水而污染 通過空氣而污染 通過人及動物

23、而污染 通過用具及雜物而污染,食品中微生物的消長情況 加工前 加工過程中 加工后,加工前：原料的運輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的機會，因此與加工后相比，微生物的種類和數(shù)量均較大。,加工過程中：清洗、消毒和滅菌使微生物數(shù)量明顯下降，或完全消除微生物。,加工后：食品貯藏過程中，若條件適于微生物生長，加工后殘留的微生物或再度

24、污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐敗變質(zhì)，不再適合于微生物生長時，微生物的數(shù)量又開始下降。若加工后的食品不再被污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長，微生物的數(shù)量將會逐漸下降.,一、微生物污染食品的來源與途徑 食品中微生物污染的途徑概括起來可分為兩大類：凡是動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱之內(nèi)源性污染。食品原料在收獲、加工、運輸、貯藏、銷售過程中使食品發(fā)生污染稱為外源性污染。 (

25、一)土壤 (二) 空氣 (三) 水 (四) 人及動物攜帶 (五) 加工機械設(shè)備 (六) 包裝材料 (七) 原料及輔料,控制微生物污染的措施  微生物污染是導致食品腐敗變質(zhì)的首要原因，生產(chǎn)中必須采取綜合措施才能有效地控制食品的微生物污染。 (一) 加強生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理 (二) 嚴格控制加工過程中的污染 (三) 注意貯藏、運輸和銷售衛(wèi)生,,食品基質(zhì)：

26、 食品的pH值、食品的水分、食品的滲透壓食品的環(huán)境條件： 溫度、氣體、滲透壓,微生物引起食品變質(zhì)的基本條件,微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件,一、食品基質(zhì)條件（一）食品的營養(yǎng)成分與微生物生長的適應(yīng)性 食品的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。不同的微生物對它們的利用能力是不同的。 1．分解蛋白質(zhì)的微生物 細菌 分解力強的細菌如芽孢菌屬、假單胞菌屬等。 酵母

27、多數(shù)酵母對蛋白質(zhì)分解能力較弱。 霉菌 許多霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力，如毛霉屬、根霉屬等。 2．分解碳水化合物的微生物 絕大多數(shù)微生物都能利用比較簡單的碳水化合物。 能強烈分解淀粉的細菌主要為芽孢桿菌屬。絕大多數(shù)酵母菌不能分解淀粉。許多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉屬、根霉屬等。 3．分解脂肪的微生物 細菌中熒光假單胞菌的分解能力較強；酵母中解脂假絲酵母具有一定的脂肪分解能力；霉

28、菌中分解脂肪的種類較多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。,（二）食品pH與微生物生長的適應(yīng)性 食品原料的pH值幾乎都在7以下。根據(jù)食品的pH值范圍，可將食品劃分為酸性和非酸性食品兩類。 酸性食品：pH值小于4.5的食品稱為酸性食品。絕大多數(shù)的水果類食品都屬于此類。在酸性食品中細菌受抑制，酵母菌和霉菌可正常生長。 非酸性食品：pH值大于4.5的食品稱為非酸性食品。幾乎所有的蔬菜和魚、肉、乳等動物性食品都屬于此類。

29、在非酸性食品中細菌最適宜生長繁殖，大多數(shù)酵母菌和霉菌也能生長。在食品變質(zhì)的同時，pH發(fā)生一定的規(guī)律性變化以蛋白質(zhì)為主要營養(yǎng)成分非食品，變質(zhì)過程中伴隨pH升高以碳水化合物、脂肪為主要營養(yǎng)的是品，變質(zhì)過程中伴隨pH升高以蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)均衡的食品，多表現(xiàn)初期pH降低，后期pH升高。,食品的水分活性與微生物生長的適應(yīng)性不同類群的微生物生長對Aw值要求不同。大多數(shù)細菌生長所需的Aw值在0.9以上；酵母菌需要的Aw值比細菌要低一

30、些，且多數(shù)酵母比霉菌要高一些，只有耐滲酵母比霉菌低；霉菌與酵母菌和細菌相比，其Aw值要求較低。,微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件,食品的外界環(huán)境條件（一）環(huán)境溫度 微生物的溫度類型及其分布 (二) 氣體狀況 微生物氧氣類型及其在不同氧氣環(huán)境中生長分析,不同食品原料的pH值,各類食品中的微生物,酸性食品與非酸性食品：pH值在4.5以上者為非酸性食品（動物性食品和大多數(shù)蔬菜）； pH值在4.5以下者為酸

31、性食品（水果和少數(shù)蔬菜）微生物生長與食品pH值的關(guān)系：非酸性食品適宜細菌生長；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數(shù)耐酸細菌（如大腸菌群）可生長。微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品pH值變化：糖類物質(zhì)被分解時pH值下降，蛋白質(zhì)被分解時pH值上升,食品水分,水分活性值（Aw）的概念：食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與在相同溫度下純水蒸汽壓之比值，食品的Aw值范圍為：0≦ Aw≦1不同類群微生物生長的Aw值微生物生長Aw值的可變性,食品Aw值與微生物生

32、長的關(guān)系,大部分新鮮食品Aw值在0.95~1.00，許多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，這一Aw值范圍的食品可滿足一般細菌的生長，其下限可滿足酵母菌的生長；鹽分和糖分很高的食品（保藏期1~2個周）Aw值在0.75~0.87，可滿足霉菌和少數(shù)嗜鹽細菌的生長；干制品（保藏期1~2個月）Aw值在0.60~0.75，可滿足耐滲透壓酵母和干性霉菌的生長；奶粉Aw值為0.20、蛋粉Aw值為0.40，微生物幾乎不能生長（理論上可

33、無限期保藏）,食品的環(huán)境條件,溫度：低溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點；高溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點氧氣：食品環(huán)境中氧氣含量與食品中微生物生長的類型；新鮮食品原料中微生物的分布規(guī)律。微生物引起食品腐敗變質(zhì)與其它氣體的關(guān)系（CO2、O3等）,滲透壓,高濃度的鹽或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的滲透壓，因此可抑制微生物的生長和繁殖。不同的微生物對高滲透壓的耐性不同，一般情況下，許多霉菌和少數(shù)酵母菌可在高滲條件下旺盛生長，因此在糖

34、漬或鹽淹食品中，引起腐敗變質(zhì)的微生物主要上霉菌或酵母菌，有時也有耐高滲細菌。耐高滲微生物主要有：高度嗜鹽細菌（鹽桿菌屬、小球菌屬）、中等嗜鹽細菌（假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等）、低等嗜鹽細菌（黃桿菌屬、無色桿菌屬等）、耐糖細菌（腸膜狀明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、魯氏酵母等）、耐高滲的霉菌（青霉屬、曲霉屬等）,乳及乳制品的腐敗變質(zhì),乳均含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣、完全的維生素等，適宜于多種微生物的生長繁殖，鮮乳及其制品最易受微生物

35、的污染而腐敗變質(zhì)或引起病原微生物的傳播。鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì)奶粉中的微生物微生物引起的煉乳腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,,鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì),牛乳中微生物的污染來源牛乳中微生物的種類及特點鮮乳中微生物的變化鮮乳的凈化、消毒和滅菌,,牛乳中微生物的來源,乳房內(nèi)的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內(nèi)，常有許多細菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。（初乳棄掉可大大減少細菌在鮮乳中的數(shù)量）

36、 當發(fā)生乳房炎時，牛乳中會出現(xiàn)乳房炎病原菌，如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。,,,環(huán)境中的微生物污染：擠奶時和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染，污染的微生物種類和數(shù)量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理人員衛(wèi)生情況的影響（見附表） 總之，牛乳極易遭受微生物的污染，因此擠奶后須很快進行過濾并及時冷卻，否則牛奶很快變質(zhì)。,不同

37、的擠奶條件對牛奶污染程度的比較,,,牛乳中的優(yōu)勢微生物種類,鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢種類是細菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。即： 乳酸菌 胨化細菌 脂肪分解菌 酪酸菌 產(chǎn)生氣體的細菌 產(chǎn)堿菌 霉菌和酵母

38、菌,,乳酸菌,乳鏈酸菌：適宜在30~35℃的條件下生長，可產(chǎn)生乳鏈菌肽，鮮乳的自然酸敗主要由它引起。乳脂鏈球菌：適宜在30 ℃條件下生長，具較強的分解蛋白質(zhì)的能力。糞鏈球菌：人和動物的腸道細菌，衛(wèi)生條件差時可發(fā)現(xiàn)該菌，在10~45 ℃的范圍內(nèi)均可生長。,,,4.液化鏈球菌：可強烈分解蛋白質(zhì)，酪蛋白分解后可產(chǎn)生苦味5.嗜熱鏈球菌：適宜在40~45 ℃的條件下生長，在20 ℃以下時不生長6.嗜酸乳桿菌：適宜在37~40 ℃時生長，在

39、15 ℃以下時不生長,胨化菌,概念：使不溶蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下轉(zhuǎn)變成可溶狀態(tài)的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的胨化。主要細菌種類：芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌；生長的適宜溫度范圍是20~40 ℃；假單胞菌屬中的熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌，生長溫度范圍為25~30 ℃,,其他細菌,脂肪分解菌：主要是G-的無芽孢桿菌，如無色桿菌、假單胞菌等。產(chǎn)生氣體的菌：分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)期，如大腸桿菌群。產(chǎn)堿菌：一類可分解牛乳中有機酸的細

40、菌，分解的結(jié)果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧細菌，如糞產(chǎn)堿桿菌、粘乳產(chǎn)堿桿菌。,,鮮乳變質(zhì)時的微生物變化,抑菌期：鮮乳中含有來源于動物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素，在微生物數(shù)量較少的情況下，這種抑菌作用可維持36小時左右（13~14℃），此期為抑菌期。乳酸鏈球菌：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。當酸度達到一定時，乳酸鏈球菌的生長也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開始下降。乳酸桿菌

41、期：當pH下降到6左右時，乳酸桿菌開始生長，，當pH下降到4時，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌 成為優(yōu)勢繼續(xù)產(chǎn)酸，此時大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。,,,真菌期： pH值達3~3.5時絕大多數(shù)細菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機酸開始生長，使乳液的pH逐漸降低，接近中性。胨化細菌期：經(jīng)過以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細菌大量生長，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化

42、，并有腐敗菌生長（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。,鮮乳中微生物的活動曲線,pH7.0 pH5.0 pH3.0,,,,,,,,,,鮮乳的凈化、消毒和滅菌,鮮乳的凈化：凈化的目的

43、是除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質(zhì)、牛毛、乳凝塊，以減少微生物污染的數(shù)量。凈化的方法有（3~4層紗布）過濾法和離心法。鮮乳的消毒：消毒的時間和溫度以消滅結(jié)核分支桿菌為指標，常用的方法有：低溫長時間消毒法（61~65℃，30分）、高溫短時間消毒法（70~75℃，15~16秒）、高溫瞬時消毒法（80~90℃）。,,,消毒乳的變質(zhì)：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細菌等微生物，在室溫存放時間較長時（24~48小時），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變

44、稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產(chǎn)酸而造成的酸凝固。鮮乳的滅菌：75~85℃預(yù)熱4~6分鐘，通過130~150℃高溫2秒，以徹底殺滅微生物,奶粉中的微生物,奶粉中微生物的來源：鮮乳經(jīng)殺菌、濃縮和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般5%以下，奶粉中的微生物一方面來源于原料奶的消毒不徹底，一方面來源于加工過程中的二次污染。奶粉中的病原微生物：最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄

45、球菌（毒素中毒）,,第8章 食品的微生物污染及其控制,8.1食品污染的途徑,,8.2微生物引起食品變質(zhì)的基本條件,8.3乳及乳制品的腐敗變質(zhì),8.4灌藏食品的腐敗變質(zhì),8.5肉類和魚類食品的腐敗變質(zhì),8.6果蔬及其制品的腐敗變質(zhì),罐藏食品的腐敗變質(zhì),罐藏食品的特性罐藏食品變質(zhì)的原因罐藏食品腐敗的類型腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析,,罐藏食品的特性,概念：罐藏食品是將原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、殺菌、密封后而成。因罐內(nèi)保持一定的真空度，所以合格

46、產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。,,,罐藏食品的分類：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為： 低酸性罐頭（動物性原料制成的罐頭，蛋白質(zhì)含量高） 中酸性罐頭 酸性罐頭 高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高）,罐藏食品變質(zhì)的原因,罐藏食品變質(zhì)的原因： 化學因素：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭） 物理因素

47、：如溫度過高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔。 微生物因素 罐內(nèi)殘留的微生物 （多是產(chǎn)芽孢的耐熱微生物） 漏罐后的微生物再次污染,,,常用的幾個概念,商業(yè)滅菌：食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗方法，在所檢食品中無活的微生物檢出，或者只能檢出極少數(shù)的非病原微生物，但他們在食品的保

48、藏過程中不可能生長繁殖，這種從商品角度對某些食品提出的滅菌要求，稱為商業(yè)滅菌腐?。菏称分械牡鞍踪|(zhì)被微生物分解造成的敗壞，稱為腐敗。酸?。菏称分械奶妓衔锘蛑颈晃⑸锓纸猱a(chǎn)酸而敗壞，稱為酸敗。http://www.mainaimoban.com,,罐藏食品腐敗的類型,罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 平蓋酸敗 胖聽引起罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要微生物： 嗜熱芽孢細菌、中溫芽孢細菌、不產(chǎn)芽孢細菌

49、 酵母菌 酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏 罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與酸 性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹 霉菌引起罐藏食品微生物污染的原因,,,嗜熱芽孢細菌引起的腐敗變質(zhì),平酸腐?。ㄆ缴w酸敗）： 變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細菌的活動變質(zhì)，呈輕、

50、重不同的酸味，導致平蓋酸敗的微生物習慣上稱為平酸菌。 引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱適宜生長溫度49~55℃ 、可在pH6.8~7.2時良好生長）、凝結(jié)芽孢桿菌（耐熱性較差適宜生長溫度33~45℃ 、可在pH4.5以下的酸性罐頭中良好生長）。,,引起罐藏食品微生物污染的原因,TA腐?。悍纸馓?、專性嗜熱、產(chǎn)芽孢的厭氧菌稱為TA菌。此類菌在中酸或高酸罐頭中生長，分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（主要是CO2和H2），常使罐頭發(fā)生

51、膨脹。引起TA腐敗的微生物主要是嗜熱解糖梭菌（適宜生長溫度55℃ ）。,引起罐藏食品微生物污染的原因,硫化物腐?。汗揞^外形正常或稍微膨脹，罐頭內(nèi)因分解含硫氨基酸產(chǎn)生大量的黑色硫化物并伴隨著臭味。引起硫化物腐敗的微生物主要是致黑梭菌（適宜生長溫度55℃）,引起罐藏食品微生物污染的原因,中溫芽孢細菌,中溫芽孢細菌的最適生長溫度是37 ℃ 分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、硫醇、糞臭素等化合物的Cl. Sporogenes Cl. bot

52、ulinum等 ，因此一般Cl. ootulinum可 產(chǎn)生毒性最強的外毒素——肉毒毒素（親神經(jīng)毒素），該菌是引起食物中毒的病原細菌中最耐熱的一種，所以罐頭食品殺菌時，常以此菌作為殺菌效果是否徹底的指示菌。,,引起罐藏食品微生物污染的原因,不產(chǎn)芽孢細菌引起的食品腐敗變質(zhì),不產(chǎn)芽孢的細菌不耐熱，因此罐頭中出現(xiàn)此類菌時，主要是由于漏罐而造成的（冷卻水是重要的污染源）。罐頭中污染的不產(chǎn)芽孢細菌主要有兩類，一類是腸道細菌，另一類是嗜熱鏈球菌、乳

53、鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，變質(zhì)時使罐頭膨脹。,,引起罐藏食品微生物污染的原因,不同外觀的腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析,胖聽：除部分氫膨脹外，胖聽主要由微生物生長繁殖而造成，即TA腐敗產(chǎn)生的CO2和H2、中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗，產(chǎn)生CO2和H2、中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細菌、酵母菌、霉菌發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣。平聽：平酸菌、中溫芽孢細菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌、致黑梭狀芽孢桿菌（硫化物腐?。?、霉菌,,肉類和魚類食品的腐敗變質(zhì)

54、,畜、禽肉類中微生物污染的來源和種類 健康的畜、禽組織內(nèi)部是無菌的，但因其腔道及體表都存在微生物，屠宰過程在空氣中進行，因此宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的多次污染。常見的污染類群如下： 腐生性微生物 病原微生物（獸醫(yī)漏檢時）：結(jié)核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、碳俎桿菌等,,魚類的腐敗變質(zhì),魚類變質(zhì)的原因：魚肉的含水量高于畜、禽類，且含有蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分易受水中微生物假單

55、胞菌、無色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變質(zhì)。,,,變質(zhì)現(xiàn)象： 魚體含菌量達到108/g 體表渾濁、無光澤、組織因被分解而變的 疏松魚鱗脫落，進而魚體組織潰爛，分解產(chǎn)生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質(zhì)。,,魚類的貯藏： 魚類貯藏一般采用凍藏（-25~-30的速凍）或鹽淹（10%的濃度），在鹽淹魚類時，常有嗜鹽細菌的生長，造成魚類發(fā)生赤變現(xiàn)象。,畜、禽肉類變質(zhì)的現(xiàn)象,發(fā)粘：微生物生長形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)

56、粘、拉絲等現(xiàn)象，此時微生物數(shù)量達到了107/cm2。變色：微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長產(chǎn)生色素等。霉斑：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。氣味改變：酸味、臭味、哈喇味。,,果蔬及其制品的腐敗變質(zhì),微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì)(P293) 微生物侵入果蔬的過程 在果蔬變質(zhì)過程中微生物種類的演變微生物引起果汁的變質(zhì),,微生物引起果汁的變質(zhì),果汁中微生物的來源：原

57、料中的微生物、加工過程中微生物的再污染。果汁的基本營養(yǎng)條件：pH值在2.4~4.2之間，含有一定量的糖分，含水量很高。果汁中微生物的種類： 細菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌,,微生物引起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象,渾濁：多數(shù)情況下渾濁是由酵母菌引起的，它主要來源于原料清洗不徹底。產(chǎn)生酒精：主要是酵母菌，細菌和霉菌的轉(zhuǎn)化果汁為酒精的情況非常少。有機酸的變化：,,目前，世界通常采用的食品安