營養(yǎng)講座平衡膳食

1、第四章 平衡膳食第一節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)和平衡膳食,,—、平衡膳食概述（－）平衡膳食的概念平衡膳食:又稱合理膳食或健康膳食，是指能夠提供適宜人體熱能和各種營養(yǎng)素需要的膳食。膳食結(jié)構(gòu):膳食中主要食物種類和數(shù)量的組成，稱為膳食結(jié)構(gòu)或膳食模式，或食物組成。意義：膳食結(jié)構(gòu)是評價膳食質(zhì)量與營養(yǎng)水平的基本要素，也是衡量一個國家和地區(qū)農(nóng)業(yè)水平和國民經(jīng)濟發(fā)展程度的重要標志之一。,,（二）平衡膳食的基本要求1、保證人體能量平衡 

2、  2、供給種類全面的各種營養(yǎng)素   3、滿足營養(yǎng)素數(shù)量、比例的平衡   4、食物組成要全面    5、重視食物的合理搭配   6、重視合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)素損失    總之，平衡膳食是通過膳食人群的食物組成及個人每日、每月、每年實際攝入的

3、食物來實現(xiàn)的。保證平衡膳食營養(yǎng)、衛(wèi)生、好吃、易于消化吸收，是維持機體良好營養(yǎng)健康狀態(tài)，改善亞健康營養(yǎng)狀態(tài)的首要條件,,三）我國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) DRIs是在RDA（膳食營養(yǎng)素供給量）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容：平均需要量(Estimated Average Requirement EAR)、推薦攝入量(Recommended Nut

4、rient Intakes，RNI)、適宜攝入量(Adequate Intakes，AI)和可耐受最高攝入量(Tolerable Upper Intake Level，UL),,營養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement） 指能保持人體健康，達到應有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必要量。,膳食營養(yǎng)供給量( reco

5、mmended dietary allowance, RDA) 在滿足機體正常生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮到人的個體差異、食物的消化率、烹調(diào)損失和各種食物因素與營養(yǎng)素之間的相互影響以及飲食習慣和食物生產(chǎn)供應情況而確定的膳食中營養(yǎng)素最適宜的數(shù)量。,,,1. 平均需要量（estimated average requirement，EAR),? EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。,? 攝入量達到E

6、AR水平時可以滿足群體中半數(shù)個體的需要。,? 對于人群，EAR可以用于評估群體中攝入不足的發(fā)生率。對于個體，可以檢查其攝入不足的可能性。,,2. 推薦攝入量（ recommended nutrient intake, RNI ),? RNI相當于傳統(tǒng)使用的 RDA，是指可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97%?98%）個體需要的營養(yǎng)素攝入量。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當?shù)膬洹?? RNI是健康個體膳食營養(yǎng)素攝入量的

7、目標，如果某個體的平均攝入量達到或超過了RNI，可以認為該個體沒有攝入不足的危險。,,? 個體的營養(yǎng)素攝入量低于其 RNI 時并不一定表明該個體未達到適宜營養(yǎng)狀況。攝入量經(jīng)常低于RNI可能提示需要進一步用生化試驗或臨床檢查來評價其營養(yǎng)狀況。,? EAR 和 RNI的關(guān)系：如果個人攝入量呈正態(tài)分布，一個人群的 RNI = EAR + 2SD。 或 RNI = 1.2 EAR （設(shè) CV = 10%） 但能量 RNI = EAR,

8、2. 推薦攝入量（ recommended nutrient intake, RNI ),,3. 適宜攝入量（adequate intake，AI） ? AI是通過觀察或試驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。,? AI主要用作個體的營養(yǎng)素攝入目標，當健康個體攝入量達到 AI 時，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小。,? AI和RNI的關(guān)系：都能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。但 AI的準確性遠不如 RNI（研究資料不足），可能高

9、于RNI。,,4. 可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level，UL),? UL指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高數(shù)量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康。,? UL的主要用途是檢查個體攝入量過高的可能性，避免發(fā)生中毒。當攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。,,? 營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解,,攝入水平,EAR,RNI,UL,0,0.5,1.0,0,0.5,1.0,缺乏,毒

10、副作用,二．膳食結(jié)構(gòu) ? 概念 膳食結(jié)構(gòu)是指居民消費的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成。,? 類型 發(fā)達國家模式： 動物性食品為主 發(fā)展中國家模式： 植物性食品為主 日本模式： 動植物食品并重,,,1. 發(fā)達國家模式：,,食物種類人均年消費量（kg）谷類 60－70肉類

11、 100奶類 100－150蛋類 15食糖 40－60高能量（3500kcal）、高脂肪（150g）、高蛋白(100g) ?肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病 ?,,,,,2. 發(fā)展中國家模式：,? 谷類 200 kg，動物蛋白占10－20％，植物性食品占總能量近 90％,? 蛋白質(zhì)（

12、50g/d）、脂肪（30－40g/d） ? 蛋白質(zhì)－熱能營養(yǎng)不良（PEM）,,3. 日本模式:,,? 谷類 114 kg / 年，動物性食品 135 kg / 年? 動物蛋白占總蛋白的 45－50％，其中一半是水產(chǎn)品蛋白。,4、我國膳食結(jié)構(gòu)： ?是以植物性食物為主，谷類占攝入食物總量的60—80%，并且占總熱能70%左右，而動物性食物所提供熱能僅占8%左右，因此我國膳食模式稱為高谷類膳食或高碳水化物型

13、膳食模式。,,我國與日本城市居民人均食物消費量比較 （單位：kg/年）,,? 我國膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整原則,堅持植物性食物為主:（利用資源、防止三高）穩(wěn)定谷類、蔬菜水果，增加豆類 ?開發(fā)具有特殊營養(yǎng)和生物功能作用的食品資源:  提高我國膳食食物的營養(yǎng)和保健功能作用。,? 適當增加動物性食物，調(diào)整其結(jié)構(gòu)： 禽類、奶類、水產(chǎn)類? 豬肉?,,? 我國膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整原則,?針對特殊人群開發(fā)營養(yǎng)強化食品和保健食

14、品     ?開發(fā)野生動植物食品:   這是近幾年發(fā)展很快的種植業(yè)，又稱‘新特原料’。?變廢棄原料為新食品資源:    將某些營養(yǎng)價值高可以再利用的廢棄原料，例如谷 類加工中的米糠、麥麩、某些種籽或果實等開發(fā)成的胚芽食品或果肉食品，以及骨、血、豆渣等廢棄原料。,,三．膳食指南（dietary gu

15、ideline）,膳食指南或稱膳食指導方針或膳食目標，是根據(jù)營養(yǎng)學原則結(jié)合國情而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食的指導性意見。,政府或權(quán)威營養(yǎng)機構(gòu)對市民有關(guān)合理的膳食和營養(yǎng)的忠告。,通俗易懂，具有可操作性，對沒有RDA（DRIs）的營養(yǎng)素及其它食物成分也可作出建議。,,中國居民膳食指南(97年版),1.食物多樣、谷類為主2.多吃蔬菜、水果和薯類3.常吃奶類、豆類或其制品4.經(jīng)常吃魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5.食量與體

16、力活動要平衡，保持適宜體重6.吃清淡少鹽的膳食7.如飲酒應適量8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物,07年新版膳食指南一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是：       1. 食物多樣，谷類為主，粗細搭配       2. 多吃蔬菜水果和薯類    

17、0;  3. 每天吃奶類、大豆或其制品       4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉       5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食       6. 食不過量，天天運動，保持健康體重    

18、0;  7. 三餐分配要合理，零食要適當       8. 每天足量飲水，合理選擇飲料        9. 如飲酒應限量  10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物,,特定人群膳食指南,一.嬰兒1.鼓勵母乳喂養(yǎng)2.母乳喂養(yǎng)4個月后逐步增加輔助食品二.幼兒與學齡前兒童1.

19、每日飲奶2.養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣,三.學齡兒童1.保證吃好早餐2.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入3.重視戶外活動,四.青少年1.多吃谷類，供給充足的能量2.保證魚、肉、蛋、奶、谷類和蔬菜的攝入3.參加體力活動，避免盲目節(jié)食,特定人群膳食指南,五. 孕婦1.自妊娠第4個月起，保證充足的能量2.妊娠后期保持體重的正常增長3.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入六. 乳母1.保證供給充足的能量2.增加魚

20、、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入,,七. 老年1.食物要粗細搭配，易于消化2.積極參加適度體力活動，保持能量平衡中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所何麗副教授新編一首《健康飲食歌》: 玲瓏塔，塔玲瓏，五層寶塔記心中； 　　老年人，食多樣，谷類為主有粗糧；　　菜果蔬，綠紅黃，紅薯土豆多嘗嘗；　　魚肉蛋，要適量，雞鴨魚蝦比肉強；　　有牛奶，有豆?jié){，豆腐豆類保健康；　　鹽五克，油半兩，飲食清淡壽命長；　　勤活動，多

21、喝水，控制體重免肥胖；　　把煙戒，將酒限，寶塔讓您身健康！,特定人群膳食指南,四、我國平衡膳食寶塔,中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指南結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點設(shè)計的。它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來，便于群眾理解和在日常生活中實行。,,（一）平衡膳食寶塔的內(nèi)容(97版)：,平衡膳食寶塔的內(nèi)容(07版)：,（一）平衡膳食寶塔的內(nèi)容：,平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。寶塔

22、各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。1、底層：谷類食物是米、面和雜糧的總和，每人每天應吃250～400g；2、第二層： 蔬菜和水果，每天應吃300～500g的蔬菜和200～400g的水果，三個品種以上；蔬菜和水果是兩類食物，各有優(yōu)勢，不能完全相互替代。,,（一）平衡膳食寶塔的內(nèi)容：,3、第三層：魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每天應吃100～150g（其中魚蝦類50-100g，畜、禽

23、肉50～75g），蛋類25～50g；魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低，有條件可以多吃一些；4、第四層：奶類和豆類食物，每天應吃奶類及奶制品300g和豆類及豆制品50g；5、第五層塔尖：是精純食品，油脂類每天不超過25g；兒童、青少年、老人，應當少吃或適量攝入精純食用糖及其高糖食品，建議成人食用糖最好每日＜20g，每日食用鹽的用量最好＜10g。,,1．確定個人每日膳食食物組成；   2．同類互換，調(diào)配豐富多

24、彩的膳食；     在膳食中食物互相替換，可遵循同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐，例如以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉；大米可與面粉或雜糧互換；饅頭可以和相應量的面條、烙餅、面包等互換，大豆可與相當量的豆制品或雜豆類互換；牛奶可與羊奶、酸奶、奶粉或奶酪互換。3.合理分配三餐食量；    4．因地制宜充分利用當?shù)刭Y源  ；5．養(yǎng)

25、成習慣，長期堅持 。,（二）平衡膳食寶塔的應用,,第二節(jié) 食譜編制與合理配菜一)、 食譜的編制與評價（—）食譜的概念食譜是將能達到合理營養(yǎng)的食物，科學地安排至每日各餐中的膳食計劃。即按照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的標準，合理安排每日膳食，以每日膳食計劃的“日食譜”為基礎(chǔ)，進而設(shè)計并編制出“周食譜”、“半月食譜”、“月食譜”，成為有目的、有計劃地安排和調(diào)節(jié)每餐食物的膳食計劃。,,一)、 

26、;食譜的編制,（二）食譜設(shè)計的原則  ?能夠滿足配餐對象的營養(yǎng)需要（根據(jù)工作、活動、生理等情況）； ?膳食成分應為對象所接受，烹調(diào)加工要能促進食欲； ?合理分配三餐進食量和能量；編制簡明科學的膳食計劃； ?盡量在加工、烹調(diào)過程中減少營養(yǎng)素的損失，提高食物的消化吸收與利用率； ?考慮季節(jié)、市場供應，兼顧經(jīng)濟條件等，科學設(shè)計食譜。?應注意食品衛(wèi)生，保證食品安全。,,（三）食譜編制的方法 食譜編制的方法常用

27、的有三種，如食物代量搭配法（又稱計算法）、食品交換份法、電子計算機法等，以下重點講述食物代量法和食品交換份法：,食譜編制（食物代量法）,,第一步：確定每日能量需要量（根據(jù)年齡、性別、勞動強度、身體狀況等相關(guān)因素確定）；方法1:體型判定法標準體重(Kg)=身高(cm)-105 體型判定: [(實際體重-標準體重)/標準體重] ×100% ±10%以內(nèi)正常方法2：體格指數(shù)法

28、（BMI） BMI= 體重Kg÷身高m2 標準： 18.5-23.9每日能量需要量=標準體重×每Kg標準體重每日能量需要量,第二步：按三大營養(yǎng)素的合適比例，計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素所需要的數(shù)量；Protein=(總能量×蛋白質(zhì)供能比)/4Fat=(總能量×脂肪供能比)/9CHO=(總能量×碳水化合物能比)/4第三步：計算主食的數(shù)量；主食數(shù)量的確定:依據(jù)碳水化合物的

29、量確定 大米的需要量=(碳水化合物的量×大米的比例) ÷100克大米中碳水化合物的量 面粉的需要量=(碳水化合物的量×面粉的比例) ÷100克面粉中碳水化合物的量,第四步：估計副食品的數(shù)量（按膳食寶塔來）副食數(shù)量的確定:依據(jù)蛋白質(zhì)的量確定副食提供蛋白質(zhì)的量=總蛋白量-主食提供蛋白的量副食中動物性食物提供的蛋白質(zhì)=副食提供蛋白質(zhì)的量×2/3副食中豆類提供的蛋白質(zhì)=副食提供蛋

30、白質(zhì)的量×1/3根據(jù)膳食寶塔的要求將這些蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成具體的副食品種(畜禽肉類\水產(chǎn)類\奶類\蛋類\豆類\果蔬類),第五步：列出具體的食物（名稱、數(shù)量并按比例分配于三餐中）；將主食按30%、40%、30%的比例分配到三餐中，副食合理搭配，寫出具體的三餐食譜（具體的食物名稱和原料數(shù)量）第六步：根據(jù)上述食品品種、數(shù)量查食物成分表，計算所可能提供的能量與各種營養(yǎng)素含量與RNI或AI比較看是否能滿足用膳者的要求（能量：90-1

31、10%，營養(yǎng)素：80-120%），如不足或過多，應進行調(diào)整。）注意：能量和三大生熱營養(yǎng)素要每天平衡，微量營養(yǎng)素能確保一周平衡就可以。,,食譜制定（食品交換份法）第一步：確定每日能量需要量 采用下列簡單公式確定體重及體型 標準體重(公斤) ＝身高(厘米)-105 　　采用實際體重超過標準體重百分比的辦法判斷，超過20％為肥胖，超過10％為超重，是標準體重的±10%為正常，少于標準體重10％為過輕，少于20％為消

32、瘦。標準體重和體型確定后，可根據(jù)下表確定每日需要的總熱量。,,每日熱量供給量表(千卡/公斤標準體重),,第二步：每天需要多少個食物交換份 每天食物交換份需要總數(shù)=總熱量/90 食品種類繁多，根據(jù)其營養(yǎng)特點將其分為6大類，每類食品中的不同食品以含90kcal能量作為一個食物交換份單位。,,第三步：分配食物交換份 知道食物交換份總數(shù)后，怎樣分配6類食物交換份數(shù)。 食物單位的分配原則：主食類食物交換份約占1/2，

33、均衡分配其他食物交換份。,,第四步：分配一日三餐 按中國人的飲食習慣，一般每日三餐，需將每日食物交換份總數(shù)均衡的分配到三餐中去。食物交換份分配：早餐：3/10，中餐：4/10，晚餐：3/10。,,食物交換份表No.1 主食類食物（每單位含90千卡）,,No.2 肉蛋類食物（每單位含90千卡）,,No.3 蔬菜類食物（每單位含90千卡）,,No.4 水果類食物（每單位含90千卡）,,No.5 豆類及奶制品類食物（每

34、單位含熱量90千卡）,,No.6 脂肪堅果類食物 （每單位含90千卡熱量）,,交換原則:①上面表格中所列出的食物都是產(chǎn)熱90千卡時的不同食物重量，等熱量的食物可以進行交換。一般是同類食物進行交換。②主食谷薯類內(nèi)部可隨意交換。③肉、蛋、魚、禽、豆制品可以交換。④硬果含脂肪高，如吃少量可減少烹調(diào)油攝入。⑤水果一般不和蔬菜交換：由于水果含糖量高，不能用水果代替蔬菜。,二)、食譜的評價,1、根據(jù)食物成分表計算各種食物中營養(yǎng)素的含量（

35、列表如：餐次、名稱、重量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、鐵、鋅、各種維生素）；2、根據(jù)平衡膳食寶塔，看膳食結(jié)構(gòu)是否合理；3、計算三餐熱能分配比（餐次、產(chǎn)熱量、百分比）；4、熱能來源百分比（營養(yǎng)素、攝入量、產(chǎn)熱量、百分比）；5、計算蛋白質(zhì)的來源百分比；6、根據(jù)計算結(jié)果，評價膳食中各種營養(yǎng)素的攝入量與DRIs比較看能否滿足標準要求（能量：90-110%，營養(yǎng)素：80-120% ）。,二、合理配菜,配菜：是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要

36、求，把經(jīng)過 刀工處理的，兩種或兩種以上的主料 和輔料進行合理搭配使之成為完整 的菜肴方法。一般配菜方法：量搭配、質(zhì)搭配、色搭配、味搭配、形搭配。 合理地選擇原料使營養(yǎng)均衡配菜重要性 確定菜肴的色香味形 提高菜肴營養(yǎng)價值 食療保健歌.doc,,合理配菜的營養(yǎng)原則,（—）合理配菜的原則

37、 1、 掌握主要烹飪原料的營養(yǎng)價值特點    2、 重視具有特殊營養(yǎng)價值的原料選擇    3、 不可忽略具有生物活性原料的應用    4、 多選擇海產(chǎn)品和乳制品   5、 根據(jù)進餐者營養(yǎng)需要選擇原料   

38、; 6、 為滿足進餐者的口感需求、經(jīng)濟條件、飲食習俗來選擇原料    7、 原料選擇多樣化,二、合理配菜的營養(yǎng)原則,（二）烹飪原料的合理搭配1、主食和副食的合理搭配    2、葷素搭配  3、粗細搭配4、成酸性食物和成堿性食物的合理搭配成酸性食物在飲食中容易超過需要的數(shù)量，因為人們的主食屬于成酸

39、性食物，若再長期多食動物性食物，就易導致血液偏酸性。為了糾正體液PH的下降，機體必需用相應的堿去中和過多的酸，并將其排除體外。而人體內(nèi)的堿藏是有限的，血液偏酸嚴重者可導致人體酸中毒。,三、筵席設(shè)計的營養(yǎng)原則與方法,（一）筵席設(shè)計的營養(yǎng) 1、筵席的營養(yǎng)特點:傳統(tǒng)的中式筵席屬于高脂肪、高蛋白、高熱能典型的不平衡餐；食物的組成、菜點組合遠遠超出平日的攝入量，筵席是以價錢高低定格局選原料，以份量多豐盛為特點；食物和營養(yǎng)素過剩，浪費嚴重

40、；食物組合不科學，動物性食物偏多；以‘聚餐式’的進餐方式為主很不衛(wèi)生，改革傳統(tǒng)進餐方式應當從筵席開始。,（一）筵席設(shè)計的營養(yǎng),2、筵席設(shè)計的營養(yǎng)原則     正確控制入席者熱能的需要及生熱營養(yǎng)素的熱比值，是筵席設(shè)計的營養(yǎng)原則。也就是說，在保持筵席傳統(tǒng)格局的前提下，盡量減少剩余食物的浪費。,三、筵席設(shè)計的營養(yǎng)原則與方法,（二）筵席設(shè)計的方法1. 控制能量及熱比值

41、0;   2. 計算筵席主要食物組成   3. 盡量減少食物和營養(yǎng)素的浪費   4. 菜點組合要科學   5. 重視菜點色香味形器的配合  6. 改善就餐環(huán)境和進餐方式    7. 用機械

42、化的配套生產(chǎn)逐步代替?zhèn)鹘y(tǒng)落后的手工作坊式操作，讓中式筵席中的名、優(yōu)、特菜點能夠標準化的批量生產(chǎn)，促進中式筵席的發(fā)展。,四、套餐、快餐設(shè)計的營養(yǎng)原則與方法,（一）套餐設(shè)計的營養(yǎng)原則根據(jù)進餐者的營養(yǎng)需要按食品特色，或按勞動強度需要，或按生理特點設(shè)計烹制的一餐食物組合。（二）套餐設(shè)計的方法：1．按餐次每人每份進行食物配制 ２．配制特色套餐，例如小吃套餐、漢堡套餐、空中旅客套餐等，并且進行營養(yǎng)成分和價格標示。３．重點發(fā)展小、中、大學生

43、的營養(yǎng)套餐 ４．為特殊人群設(shè)計套餐 ５．機械化批量生產(chǎn),四、套餐、快餐設(shè)計的營養(yǎng)原則與方法,（三）方便食品的營養(yǎng)設(shè)計原則方便食品一般指經(jīng)烹調(diào)加工已基本完成，食前不須再加工烹調(diào)或稍加處理即可食用，且便于運輸和保存攜帶的食品。而營養(yǎng)方便食品是根據(jù)正常人體熱量及營養(yǎng)素的需要來設(shè)計的。每一種方便食品所含營養(yǎng)成分必須商品標準化，能方便進餐者按自己熱能、營養(yǎng)素、口味的需求進行選擇。方便食品基本可分為三大類：一是干燥或粉狀的快餐食品;二是

44、罐頭類食品和以塑料薄膜夾鋁箔做成的薄形袋裝食品。三是各種烹調(diào)成熟的成品或半成品，,第三節(jié) 合理烹調(diào),一、營養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化及其營養(yǎng)衛(wèi)生意義（一）概述烹飪可以使食物產(chǎn)生令人愉快的味道，外觀更加誘人，從而引起人們旺盛的食欲。同時，食物中的危害因素如致病菌、一些有毒化合物可以被消除；但各種營養(yǎng)素也會因烹飪過程中理化因素的影響產(chǎn)生不同程度的破壞損失。就一般的烹調(diào)方法而言，食物中維生素最易損失，各種無機鹽次之，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化

45、物在通常情況下?lián)p失較少。,一、營養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化及其營養(yǎng)衛(wèi)生意義,（二）食品成分變化及其營養(yǎng)衛(wèi)生意義營養(yǎng)素直接發(fā)生各種變化，造成營養(yǎng)素在質(zhì)量分數(shù)、存在狀態(tài)等方面的變化，從而影響其營養(yǎng)價值（提高或下降）。這包括：（1）營養(yǎng)素溶出和流失（2）營養(yǎng)素分解和轉(zhuǎn)化① 營養(yǎng)素也可能在一定物理因素、化學因素或生物因素的作用下，發(fā)生物理、化學或生化變化，使營養(yǎng)素分解或轉(zhuǎn)化，失去其營養(yǎng)功能，甚至轉(zhuǎn)變?yōu)橛泻Τ煞帧＂?#160;食品的其

46、他變化間接影響營養(yǎng)價值。③ 產(chǎn)生新的危害成分，影響食品營養(yǎng)衛(wèi)生狀況，降低食品的可食性。,一、營養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化及其營養(yǎng)衛(wèi)生意義,（三）影響食品營養(yǎng)衛(wèi)生的常見化學反應1、羰氨反應2、堿劣化3、高溫熱化學反應4、油脂自動氧化,二、常用烹調(diào)加工方法對營養(yǎng)衛(wèi)生的影響,烹飪方法種類多樣，不同的方法可制出不同的菜肴。從影響營養(yǎng)衛(wèi)生方面來看，應該注重考慮加熱烹調(diào)方式。影響程度與加熱溫度、時間、傳熱方式和介質(zhì)、原料自身的

47、組織結(jié)構(gòu)、各化學成分的狀態(tài)和濃度等因素有關(guān)。,三、烹調(diào)加工對常見原料營養(yǎng)的影響,（一）加工對谷類營養(yǎng)的影響及對策烹調(diào)米面等主食時，主要問題是水溶性低分子物質(zhì)溶解于水而流失；其次為熱敏感成分的分解破壞。主要表現(xiàn)有：1、 淘洗影響及對策維生素損失30～40％，無機鹽損失15％，蛋白質(zhì)損失10％，碳水化合物損失2%。應該改革糧食貯存加工方法，發(fā)展“免淘大米”。,（一）加工對谷類營養(yǎng)的影響及對策,2、加工方式影響及對策原

48、鍋原湯燜飯或碗蒸米飯的維生素和無機鹽損失小，而撈飯棄去米湯則損失很大，維生素的保存率比其它方法低30％以上。3、其它酵母發(fā)酵的面團，不僅B族維生素質(zhì)量分數(shù)增加，而且可破壞面粉所含的植酸鹽，有利于鈣和鐵的吸收，因此，應提倡以酵母來代替面肥進行發(fā)酵。熟食米面反復加熱對維生素的影響也很大，所以應提倡不剩飯。烹調(diào)米面時加入其它原輔料，能夠保護維生素和無機鹽，減少營養(yǎng)損失；還能利用蛋白質(zhì)互補，提高蛋白質(zhì)利用率。,（二）加工對蔬菜水果營養(yǎng)的

49、影響及對策,1、影響在烹調(diào)過程中，一旦經(jīng)刀工切割和加熱，其組織容易破壞，導致汁液流失，同時發(fā)生許多影響營養(yǎng)素的酶化學反應。蔬菜、水果在在清理中會損傷植物組織，使少量水溶性維生素和無機鹽隨水流失。2、對策蔬菜加工烹調(diào)時，應采用臨用現(xiàn)購、合理整理、盡量利用、先洗后切，急火快炒，現(xiàn)烹現(xiàn)吃、適當生食的方法。有時通過掛糊上漿、勾芡收汁、葷素搭配也能保護營養(yǎng)素，免遭流失或破壞分解。,（三）加工對肉類營養(yǎng)的影響及對策,1、影響肉類煮時，蛋

50、白質(zhì)、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性維生素、無機鹽可較多地溶于湯汁中，其他營養(yǎng)素質(zhì)量分數(shù)變化較少。2、對策應該根據(jù)肉類原料質(zhì)地，利用不同方法對肉類進行加工。避免高溫、長時間烹調(diào)肉類，如油炸、火烤會對肉中B族維生素、必需氨基酸有較大影響。碼味時不要加堿，可通過掛糊、上漿和收汁有效地防止肉中的汁液滲出，從而減少維生素和無機鹽的損失。,（四）加工對其它食品的影響,1、鮮蛋:一般烹調(diào)如煮、油煎、油炒

51、、蒸等，除B1和B2少量損失外，其他營養(yǎng)成分影響不大。尤以蒸煮較少。而且，在生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者抑制生物素吸收，后者抑制胰蛋白酶消化蛋白質(zhì)，妨礙蛋白質(zhì)的吸收，因此，鮮蛋不宜生食。蛋類加熱不僅具有殺菌作用，而且還能提高其消化吸收率。2、大豆。生大豆中含有蛋白酶抑制劑、紅血球凝聚素和其他有害物質(zhì)，加熱處理可破壞之，同時增進大豆蛋白的消化率和其中含硫氨基酸的利用率,四、合理烹調(diào),合理烹調(diào)是指從烹調(diào)的各個環(huán)節(jié)和操作

52、過程采用合適的方法、配方和技術(shù)，綜合考慮食品營養(yǎng)、衛(wèi)生和膳食美感三方面的關(guān)系，以烹調(diào)出理想的膳食。合理烹調(diào)應該包括從合理配菜開始到合理加工的各個環(huán)節(jié)。（一）合理選料合理選料是合理烹調(diào)基礎(chǔ)。其基本原則是應該嚴格按菜單選原料，要保證原料能滿足烹調(diào)的要求，要在合理節(jié)約采購成本與保證原料質(zhì)量之間找到平衡點。,四、合理烹調(diào),（二）合理初加工 初加工中要注意認真整理和清洗原料，盡量利用可食用部分，先洗后切，刀工處理過程要簡單、操作時

53、間應該短，要采取一定措施防止二次污染和營養(yǎng)素的損失。,四、合理烹調(diào),（三）合理成菜加工應選擇適合原料和滿足成菜要求的烹調(diào)方法，如果不是成菜要求時間長，都應“急火快烹”，迅速成萊，成菜后盡快食用。糧食類原料應該提倡燜或煮的方法做米飯；適宜地上漿、掛糊、勾芡，可保護原料中的水分、水溶性營養(yǎng)素及脂肪不外溢，使原料內(nèi)部受熱均勻，不直接和高溫油接觸，油也不易侵入原料內(nèi)部，原料中的蛋白質(zhì)不會過度變性，維生素又可少受高溫分解破壞，還可減少營養(yǎng)素

54、與空氣接觸而被氧化；適當加醋和發(fā)酵有利無機鹽的吸收。,合理的烹飪方法,1）適當洗滌2）科學切配3）計劃備料4）沸水焯料（有些原料）5）上漿、掛糊、拍粉（是保護加工工藝三個方面）6）旺火急炒7）加醋忌堿8）勾芡收汁9）現(xiàn)做現(xiàn)吃10）酵母發(fā)酵,當心蔬菜中毒,鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質(zhì)易溶于水中且不耐高溫，熟透無毒。,,鮮木

55、耳：鮮木耳含有一種卟啉類光感物質(zhì)。人食后，這種物質(zhì)會隨血液分布到人體表皮細胞中，受太陽照射后，可引發(fā)日光性皮炎，暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛，甚至發(fā)生局部壞死。這種物質(zhì)還易被咽喉粘膜吸收，導致咽喉水腫。多食嚴重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬干后的木耳無毒。,,鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的有毒物質(zhì)食入后被胃酸氧化成二氧秋水仙堿。成人一次吃50-100克未經(jīng)處理的鮮黃花菜便可中毒。但秋水仙堿易溶于水。遇熱易分解，所以

56、食前沸水焯過，清水中浸泡1-2小時，方可解毒。曬干的黃花菜無毒，可放心食用。,,未腌透的咸菜：蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。腌菜時由于溫度漸高，放鹽不足10％，腌制時間又不到8天，造成細菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天以后則安全無毒。,,青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。,某人到一家營養(yǎng)咨詢

57、公司咨詢配餐，假設(shè)你是一名營養(yǎng)師，給他進行一天的食譜編制，請回答以下問題。1．在編制食譜前，應了解哪些基本信息？2．寫出食譜編制的主要操作步驟。3．食譜編制完成后應進行評價，各營養(yǎng)素的實際攝入量與____________相差在______左右，可認為符合要求。,案例操作題,參考答案:①年齡、性別、生理特點、勞動強度②確定全日能量供給量計算全日碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量計算每餐碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量：早30%

58、中40% 晚30% 主食品種、數(shù)量的確定 副食品種、數(shù)量的確定：蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白）純能量食物：植物油 2分③推薦攝入量（RNI）；10%,計算題 :某建筑工人每天需要3200kcal的能量，請計算出其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐應供應多少量的主食？,已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重體力勞動者第一步：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，提供的能量分別是： 蛋白質(zhì)=3200×15%=48

59、0kcal          脂  肪 =3200×25%=800kcal          碳水化合物=3200×60%=1920kcal 第二步：三大產(chǎn)能物質(zhì)的質(zhì)量（克數(shù)）是：  

60、0;       蛋白質(zhì)=480÷4=120g          脂肪=800÷9=88.9g          碳水化合物=1920÷4=480g 第三

61、步: 午餐應供應的主食： 午餐應供的碳水化合物=480÷40%=192g 查食物成分表:大米含碳水化合物77.4% 如果午餐用大米、所用的大米的質(zhì)量應為：192÷77.4%=248g 查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6% 如果午餐用面粉，所用的面粉的質(zhì)量應為:192÷73.6%=261g,男搬運工人，早餐吃了饅頭200g，雞蛋2個（150g），牛奶200g，涼拌白蘿卜絲80g，油5g

62、，請問該工人早餐所攝入能量能滿足機體需要嗎？還應該補充或減少多少能量？解答:已知早餐饅頭200g、雞蛋150g、牛奶200g、白蘿卜80g,油5g 查食物成分表：饅頭，雞蛋，牛奶，白蘿卜所攝入能量是：221%,144%,54%,31% 第一步：總能量=200×221%+150×144%+200×54%+80×31%+5×9kcal=836kcal 第二步：已知該工人是搬運工人，

63、是重體力勞動者，該工人每天需要能量是3200kcal，早餐需要能量是3200×30%=960kcal 第三步：960kcal-836kcal=124kcal 所以，該工人早餐所攝入的能量不能滿足機體需要，還應該從其他食物中補充124kcal能量,設(shè)計與分析題 :男性，30歲，身高175cm，體重60kg，從事中等體力勞動。請分析該男士人體測量指標，計算出其每日需要的能量和產(chǎn)熱營養(yǎng)素的需要量，并折合成各類食物的需要量。

64、解：已知男性，30歲，身高175cm，體重60kg,從事中等體力勞動。 第一步：求標準體重：175-105=70kg 第二步：求BMI=實測體重÷身高2=60÷1752 =19.6 BMI在18.5-23.9之間屬于正常，19.6在它之間。 因此判斷該男士體型正常。 第三步：全日需要的能量=標準體重×能量系數(shù)=70×40=2800kacl 第四步：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量：

65、        蛋白質(zhì)=2800×15%÷4=105g         脂肪=2800×25%÷9=77.8g        碳水化合物=2800×60%

66、÷4=420g,第五步：折合成主食的需要量（至少有兩種，一般比較科學的是3種），假如說主食由大米和面粉提供，分別占的比例是：40%，60%，查食物成分表：大米中含碳水化和物77.4%，面粉中含碳水化合物73.6%  需要的大米量：420g×40%÷77.4=217g  需要的面粉量：420g×60%÷73.6%=342g  第六步：折合成副食的需要量

67、查食物成分表：大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量：11.2% 主食中含有的蛋白量：大米的蛋白=217×7.7%=16.7g                     面粉的蛋白=342×11.2%=38.3g 副食

68、應提供的蛋白量=105－（16.7＋38.3）=50g 假設(shè)副食中配雞蛋60g，廋肉30g，帶魚100g，北豆腐60g,牛奶250g 雞蛋的蛋白質(zhì)含量12.7%，廋肉的蛋白質(zhì)含量20.3%，帶魚的蛋白質(zhì)含量17.7%，北豆腐蛋白質(zhì)含量12.2%，奶含蛋白量：3.0% 副食提供的蛋白量為：60×12.7%+30×20.3%+100×17.7%+60×12.2%+250×3.0%=46

69、.25g 副食中應提供的蛋白量還差:50-46.25=3.75g（差不多就可以了，不一定太標準），還可以配水果(兩種以上)水果和蔬菜中的蛋白質(zhì)量就忽略不記了，應該能彌補還差的蛋白質(zhì)。,第四節(jié) 營養(yǎng)強化,一、營養(yǎng)強化概述營養(yǎng)強化，是指調(diào)整食品的營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)和水平，提高食品營養(yǎng)價值或滿足不同人群營養(yǎng)需求的食品深加工過程。（一）營養(yǎng)強化的目的與分類目的：1、彌補某些天然食物的營養(yǎng)缺陷，彌補天然食品的營養(yǎng)不足。2、預防地方性營養(yǎng)素缺

70、乏癥，針對地方性營養(yǎng)缺乏癥進行食品強化、增補所缺少的營養(yǎng)素3、補充食品在加工、貯存等過程中營養(yǎng)素的損失。4、滿足特殊人群的營養(yǎng)需要。5、其他作用。某些食品強化劑可提高食品的感官質(zhì)量和改善食品的保藏性能。,一、營養(yǎng)強化概述（一）營養(yǎng)強化的目的與分類,分類：1、 營養(yǎng)素的強化。2、營養(yǎng)素的恢復。2、 營養(yǎng)素的標準化。4、維生素化。（二） 營養(yǎng)強化的基本要求1、有明確的針對性。2、易被機體

71、吸收利用。3、符合營養(yǎng)平衡原則。4、穩(wěn)定性高。5、保證安全衛(wèi)生、經(jīng)濟合理。6、不影響食品原有的色、香、味等感官性狀。,二、常見營養(yǎng)強化劑與營養(yǎng)強化方法,食品強化劑主要包括維生素、礦物質(zhì)、必需氨基酸三類。此外也包括用于營養(yǎng)強化的天然食品及其制品，如大豆蛋白、骨粉、魚粉、麥麩等。（一）常見營養(yǎng)強化劑1、維生素類強化劑（1）維生素A； (2)維生素D；利用醬油渣、酒糟等為原料提取的麥角甾醇，是目前使用較多的維

72、生素D強化劑。常用于液體奶、乳制品及人造奶油的強化，用量分別為400-5000IU/Kg。,二、常見營養(yǎng)強化劑與營養(yǎng)強化方法,1、維生素類強化劑(3)維生素C；維生素C不穩(wěn)定，常利用比較穩(wěn)定的、具有與維生素C同樣生理功能的維生素C磷酸酯鎂（鈣）衍生物進行強化。常用于果汁飲料、果泥、固體飲料的強化，用量為500-5000mg/Kg。(4)維生素B1；常用硫胺素鹽酸鹽和硫胺素硝酸鹽。(5)維生素B2；我國重點應用的強化劑，常用于精制

73、米面、奶油、花生醬等，用量為4-5mg/Kg。,二、常見營養(yǎng)強化劑與營養(yǎng)強化方法,2、礦物質(zhì)強化劑（1）鈣強化劑。鈣強化劑可分為有機鈣和無機鈣兩類，乳類、豆類、動物骨骼中的鈣為有機鈣，而碳酸鈣、磷酸鈣為無機鈣。 (2)鐵強化劑。常用鐵強化劑有硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、血粉、蛋黃等。 (3)鋅強化劑。目前常用鋅強化劑有醋酸鋅、乳酸鋅、硫酸鋅、氯化鋅，主要用于谷粉、奶粉、食鹽、固體飲料的強化，

74、用量為20-1000mg/Kg。(4)碘強化劑。目前我國常用碘化鉀、碘化鈉、加碘氯化鈉作為碘強化劑，而國外常用穩(wěn)定性更好的碘酸鉀。主要用于食鹽的強化，用量為20-50mg/Kg。,二、常見營養(yǎng)強化劑與營養(yǎng)強化方法,3、氨基酸類強化劑目前常用的氨基酸強化劑有：α-賴氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天門冬氨酸、L-纈氨酸、α-異亮氨酸等。以α-賴氨酸強化最為常見，主要用于加工面包、餅干、面條的面粉強化，用量為1-2g/Kg。4、蛋白質(zhì)類

75、強化劑以天然蛋白質(zhì)或稍加工后的蛋白質(zhì)作為強化劑添加到食品中，效果明顯比添加氨基酸好。目前各國均首選大豆蛋白、棉籽蛋白作為蛋白質(zhì)強化劑，其次為酵母、乳清、脫脂奶粉、魚粉等等。,二、常見營養(yǎng)強化劑與營養(yǎng)強化方法,（二）強化方法1、 在原料或必需食物中添加強化劑。2、 在加工過程中添加強化劑。3、 在成品中混入強化劑。4、物理化學強化法。5、 生物強化法。,三、常見營養(yǎng)強化食品,（一）強化

76、谷類由于谷類籽粒中很多營養(yǎng)素，特別是維生素多分布在外層，而人們又多喜愛食用精制米、面，這就容易造成某些營養(yǎng)素的攝食不足，特別是大米，經(jīng)過淘洗、烹飪做成米飯以后，其水溶性維生素還可進一步損失。確有必要對谷類食品進行適當?shù)臓I養(yǎng)強化。 (二)強化乳制品牛乳中的維生素C、維生素D、煙酸和鐵等均感不足，而在牛乳的加工、貯存等過程中還可損失一部分營養(yǎng)素。因此，許多國家在生產(chǎn)乳粉時常常添加維生素A、D和礦物質(zhì)如鐵和鋅等以滿足人體的營養(yǎng)