合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食

1、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食,第九節(jié),營(yíng)養(yǎng)? 膳食? 飲食?,營(yíng)養(yǎng) = 飲食? = 有吃有喝? = 膳食?營(yíng)養(yǎng) = 吃好的? 喝好的?營(yíng)養(yǎng) = 挑選食物?,營(yíng)養(yǎng)? 膳食? 飲食?,膳食 釋義：日常吃的飯和菜。飲食 釋義：飲-本義：喝。 食-1.吃：～肉。～欲。 2.吃的東西,營(yíng)養(yǎng)? 膳食? 飲食?,人類為了生存和繁衍，必須從外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝

2、以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能，這一連續(xù)過(guò)程就叫營(yíng)養(yǎng)。人從胎兒階段開(kāi)始便從母體中獲得自己所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，出生后便從膳食中獲得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。,營(yíng)養(yǎng)? 膳食? 飲食?,食物中能被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素。目前所知，人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有40種以上，歸納起來(lái)主要可分為碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、纖維素以及水等幾大類。,主題定義,合理營(yíng)養(yǎng)：指能全面提供符合衛(wèi)生要求的平衡膳食。 平衡膳食：指利用自然界的多

3、種食物，組成營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，其質(zhì)和量均能滿足和適應(yīng)人們的生理活動(dòng)及勞動(dòng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要的膳食。,飲食與疾病的危險(xiǎn)性,80%的冠心病患者，90%的2型糖尿病患者可通過(guò)生活方式的改變得以避免。通過(guò)終生的健康飲食、保持正常體重以及加強(qiáng)鍛煉，約1/3的腫瘤可以預(yù)防。,,當(dāng)今世界上四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病,1. 蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良。2. 維生素A缺乏病。3. 貧血。4. 碘缺乏病。,1. 蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良,體格

4、生長(zhǎng)遲滯消化功能低下循環(huán)系統(tǒng)功能低下免疫功能低下,2. 維生素A缺乏病,Vit A的主要作用：維持正常視覺(jué)功能皮膚健康和生長(zhǎng)發(fā)育免疫功能,【Vit A缺乏的臨床表現(xiàn)】,1、眼部表現(xiàn)暗適應(yīng)力減退夜盲結(jié)膜干燥斑或畢脫斑（Bitots spots）,,2、上皮粘膜系統(tǒng)表現(xiàn),Vit A缺乏所致皮膚干燥,Vit A缺乏所致毛囊角化,【Vit A缺乏的臨床表現(xiàn)】,3、生長(zhǎng)發(fā)育障礙4、易感性增高5、造血系統(tǒng),3.

5、60;貧血,1、一般表現(xiàn)2、造血系統(tǒng)3、非造血系統(tǒng)癥狀消化系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)心血管系統(tǒng)其他：細(xì)胞免疫功能降低，骨折愈合延遲，肌肉作功的耐力及爆發(fā)力差,,缺鐵性貧血所致‘反甲’,,,以血紅蛋白減少為主，呈小細(xì)胞低色素性貧血。胞體:直徑<6.5μ，典型的血象是小細(xì)胞低色素性貧血。血紅蛋白的減少較之紅細(xì)胞的減少更為明顯。紅細(xì)胞胞體較小，大小和形狀很不一致，每一紅細(xì)胞所含的血紅蛋白較少，僅周圍一圈紅色，中間有大片無(wú)色透明的區(qū)域（

6、環(huán)狀紅細(xì)胞）。,,碘缺乏病 iodine deficiency disorders，IDD,,兒童碘缺乏的表現(xiàn)有所區(qū)別，新生兒和嬰幼兒多以體格生長(zhǎng)和智力發(fā)育遲滯為主要表現(xiàn)。臨床可見(jiàn)頭大、頸短、面部粘液性水腫、眼距寬、鼻梁低平、唇厚、舌大、腹部膨隆的特殊面容和體形。臨床可見(jiàn)甲狀腺均勻腫大（彌漫型），以及在甲狀腺部位可以摸到一個(gè)或多個(gè)結(jié)節(jié)（結(jié)節(jié)型），或者兩者同時(shí)出現(xiàn)（混合型）。,常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病,1. 肥胖癥2.&#

7、160;高血壓3. 冠心病4. 糖尿病,合理膳食,平衡膳食是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足機(jī)體正常需要，保持人體健康。,合理膳食應(yīng)達(dá)到下列基本要求,①能夠保證供給用膳者必需的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素間的比例平衡，以保證機(jī)體正常的生理活動(dòng)和勞動(dòng)所需，并能適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要；②合理加工烹調(diào)，減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，提高其

8、消化吸收率；③改善食物的感官形狀和多樣化，促進(jìn)食欲；,合理膳食應(yīng)達(dá)到下列基本要求,④食物本身干凈無(wú)毒；⑤有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例分配合理(30% 40% 30%)；⑥與用膳者的社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境及文化宗教信仰相一致。,你的膳食合理嗎？,（1）您昨天吃的食物有10種嗎？（2）您昨天吃雞蛋了嗎？（3）您昨天喝鮮奶或者酸奶了嗎？（4）您餐桌上昨天有沒(méi)有豆腐或者其他的豆制品？（5）您昨天吃魚(yú)或者雞肉或者瘦肉了嗎？（6）您昨

9、天吃到3種以上顏色的蔬菜了嗎？（7）您昨天吃水果了沒(méi)有？（8）昨天您有沒(méi)有吃點(diǎn)粗糧雜糧之類的？（9）昨天您炒菜放的油是否少？（10）昨天您運(yùn)動(dòng)了嗎？運(yùn)動(dòng)后自己覺(jué)得舒服嗎？,節(jié)日期間國(guó)人的飲食特點(diǎn),大魚(yú)大肉 ——高蛋白、高脂肪、高熱量糧食、蔬菜較少——缺乏維生素 零食——熱量飲酒——熱量、疾病少動(dòng)兒童暴飲暴食——胃腸功能紊亂,如何調(diào)配節(jié)日期間的營(yíng)養(yǎng),合理膳食：膳食調(diào)配、膳食制度、烹調(diào)方式 多吃些新鮮蔬菜水果，適當(dāng)少些雞

10、鴨魚(yú)肉 節(jié)制飲酒、吸煙兒童少喝可樂(lè)型飲料，少吃糖果多運(yùn)動(dòng),傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為食物有“四氣”、“五味”,傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為食物有“四氣”、“五味”,我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的改進(jìn),（1）堅(jiān)持以谷類為主的膳食結(jié)構(gòu)。（2）大力發(fā)展經(jīng)濟(jì)，調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高 食物綜合供給能力。 （3）加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳，健全法規(guī)， 保障食物安全和保護(hù)食物資源環(huán)境， 合理烹調(diào)，文明飲食。 （4）依靠科技進(jìn)步，提高全民

11、 營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。,葷素搭配的原理,改善整個(gè)膳食的蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性原料的不飽和脂肪酸多，能在膳食中改善動(dòng)物性食物飽和脂肪酸高的缺點(diǎn)植物性原料的維生素C可幫助鐵的吸收，而動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可保護(hù)維生素C植物性原料的膳食纖維可降低動(dòng)物性食物膽固醇的吸收 缺點(diǎn)：,“全素席”、“全葷席”,對(duì)策：,采用臨用現(xiàn)購(gòu)、合理

12、整理、盡量利用、先洗后切，急火快炒，現(xiàn)烹現(xiàn)吃、適當(dāng)生食、掛糊上漿、勾芡收汁、葷素搭配。,平衡膳食寶塔,合理的膳食制度,膳食制度：是指把全天的食物按一定次數(shù)，一定的時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。1．兩餐間隔時(shí)間 兩次進(jìn)餐間隔時(shí)間以5小時(shí)左右較為合適。2．每日進(jìn)餐次數(shù) 理想的進(jìn)餐次數(shù)應(yīng)是每日4次，考慮到我國(guó)的工作制度和人們的生活習(xí)慣，還是以一日三餐較為合適，這樣基本上合乎營(yíng)養(yǎng)要求。,3．各餐食

13、物分配,根據(jù)我國(guó)的工作制度，全天各餐食物比例應(yīng)以午餐最多，早、晚餐少一點(diǎn)為好，具體分配如下： 早餐 應(yīng)占全天總熱量的 25%-30%午餐 應(yīng)占全天總熱量的 40%（提倡占50%） 晚餐 應(yīng)占全天總熱量的 35%-30% 早、中餐應(yīng)攝入一些高熱量的食物，以滿足一天工作、學(xué)習(xí)的熱能需要；晚餐應(yīng)選擇高碳水化合物，低脂肪，易消化的食物。,關(guān)于個(gè)體能量推薦攝入量的估計(jì),19-30歲男性的24h基礎(chǔ)代謝率: 15.3w+

14、651 15.3×65+651=1673.5kcal/d19-30女性的24h基礎(chǔ)代謝率： 14.7w+496 輕　　　　中　　　重男性　　 1.55　 1.78 2.10女性 1.56 1.64 1.82,,三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的凈能量系數(shù)分別為：糖類　　4kcal/g

15、脂肪 9kcal/g蛋白質(zhì) 4kcal/g,科學(xué)配菜應(yīng)掌握的原則與方法,1、掌握分檔取料及各部肉質(zhì)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和用途2、掌握烹飪?cè)祥g的協(xié)同作用3、注意菜肴搭配中的化學(xué)變化,中國(guó)菜肴配菜營(yíng)養(yǎng)分析例,糖醋鯉魚(yú)（山東地方風(fēng)味）主料：鮮鯉魚(yú)一條（750克）配料：蛋白25克調(diào)料：菜籽油100克，熟豬油125克，白糖150克，香醋100克等菜例分析：此菜含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和較高的鈣，由于加入了醋，可

16、使鈣游離，促進(jìn)鈣的吸收，但維生素含量少。,中餐宴會(huì)配菜組合例,按照慣例由十菜組成，十人就餐。菜品：涼拌三絲、蛋黃蠶豆、糖醋魷魚(yú)卷、葫蘆雞、薺菜燴肉絲、干煸鱔絲、硬汁里脊、蜜汁山藥、滑溜牛里脊、奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析：菜肴組合比較合理，采用了葷素搭配、甜咸搭配、主副食搭配。營(yíng)養(yǎng)組合符合人體生理需要，整桌宴席采用了動(dòng)植物蛋白質(zhì)混食，提高了蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，油脂采用了動(dòng)植物油混合使用，鈣磷比例比較適宜， 維生素含量比較全面。但缺點(diǎn)是油

17、脂較大、纖維素類食物如青菜缺乏。,食譜的編制,（一）原則1、必須供給充足的熱量和各種營(yíng)養(yǎng)2、全天食物在各餐中分配要恰當(dāng)，間隔要合理3、選定的菜肴和飯食要符合衛(wèi)生要求4、烹調(diào)方法要合理，適應(yīng)消化能力和飲食習(xí)慣5、要考慮當(dāng)?shù)丶竟?jié)性烹飪?cè)?、廚房設(shè)備條件、廚師技術(shù)水平以及進(jìn)餐者的口味和經(jīng)濟(jì)條件。,,1、按照進(jìn)餐者的年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度和健康狀況，參照每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)，先確定一日所需的總熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，及熱源質(zhì)的分配比例。2